簡介
一品配方
（主料輔料）
豬時肉...750 克川鹽.....2 克
紹酒....100 克芝麻油....50 克
（烹製方法）
1.選用肉膘肥厚，皮面平整，帶有時骨，約45 厘米見方的豬肉一塊，刮
洗乾淨，進行修方。將肉皮朝下放在案板上，用直徑0.5 厘米粗的尖頭長竹
簽在瘦肉麵的排骨縫中刺破。振乾肉上的水，用鐵烤叉由排骨與肥膘肉之間
的瘦肉中戳進，叉尖伸出肉塊外面約30 厘米左右。
2.烤爐明火（保持火苗燎出爐上40 厘米左右），隨即手拿叉柄，將肉塊
的皮向著火苗燎。燎時一面調整火溫）一面將叉柄左右轉動，轉動的角度是：
先向左轉，至肉皮與地面成85 度後，再轉向右成同樣角度，反覆轉動，燎到
爐中間稍快些，兩端稍慢些，著重燎肉塊的四周和四角。燎至肉皮毛孔中大
量出油，象水在沸騰，此時比較粗老的表皮被燎成一層較薄的黑痴，自行脫
落於火中（如有的地方沒有脫落，就說明那裡的火候還不夠）。然後將肉塊
挪離火口，用乾淨布擦淨叉尖，取下肉塊，用小刀輕輕颳去皮上焦殼，再放
人溫水中請洗兩次，搌乾水，將肉皮上刷以川鹽和紹酒調成的味汁。
3.將叉方平放在烤池中，先將有排骨的一面向火烤約5 分鐘，再將肉皮
向火烤，烤時手拿叉柄左右轉動（轉動的角度與上述出坯相同，但速度應稍
快）。烤至肉塊出油時，將烤池內的紅炭撥在烤池周圍，前後兩端多放一些，
（去淨烤池中心的火星，以免肉塊上的油滴在火上，引起火苗），繼續轉動
著烘烤。烤至肉呈金黃色時，可用刀尖試著在肉皮上輕錐幾下，如發出沉悶
的“卟”聲即成。然後將肉皮移離烤池，在酥皮上刷上芝麻油，再揩淨叉尖，
取下酥方，皮向上盛人大圓盤中。
4.用刀尖在酥方上平鏟下酥皮，切成5 厘米長、2 厘米寬的片，並照原
形擺在肉塊上裝盤即成。
工藝關鍵
1.選肉一定需皮完好元損；精選硬邊帶骨的保助豬時肉最宜。
2.下方肉時，以肋骨七匹為好，刺眼時不能將皮刺穿。
3.“酥方”是把廚師的技術水平表現得淋漓盡致。俗話說：“熛方不用
巧，火力要看好”。熛方的關鍵在於火候。熛時火力要旺，注意避風，觀察
肉方受熱的變化，根據火力的強弱掌握滾叉的節奏，使整個方皮受熱均勻。
吊膛時，排氣要均勻，嚴防烤出粗眼，確保皮質棕紅色亮，鹹鮮酥脆。
風味特點
1.“一品酥方”是川菜特有的傳統燒烤大菜，它以磅礴的氣勢雄踞筵席
上。棕紅色亮，色澤金黃，體態大方，鹹鮮酥香。
2.一品酥方，一般只食用酥皮，若要求吃“二道”，可再抹一層蛋清豆
粉，烤酥後供食。第三道，可再上水肉，佐以芝麻酥餅、蔥醬食之，脆鮮，
柔軟，醬香味極濃。
