製作方法
豬肉刮洗乾淨,修整齊,用竹籤在肋骨縫隙問刺上若干氣孔,擦乾水分,用鐵質雙股烤叉由方肉中部平穿過去。乾柴放爐內,火苗燎出爐口約30一40厘米,手持叉柄,將肉方的皮向著苗火燎,著重燎肉方的四周和四角,並不斷左右轉動鐵叉,待肉皮上一層很薄的黑焦皮自行脫落(俗稱漂方),遂將肉方離開爐火,擦淨叉尖,取下肉方放入溫水中沖洗,並用小刀輕輕颳去焦皮,搌乾水分,抹上用料酒浸泡的姜、蔥、鹽、花椒汁,講用於淨紗布捂半小時。火池裡放入燒紅的木炭,將肉方重上叉,皮向上,左右側動,慢慢烤背脊肉厚部位,烤至肉熟(俗稱吊膛)。將池中木炭撥至池邊,轉將肉皮向下烤,此時叉的轉動要快,便肉油浸在肉皮上,不滴入池中。烤至方皮呈金黃色時,邊烤邊刷香油,至用竹筷敲皮發出酥泡聲時,將叉離火池,再刷一次香油,擦淨叉尖,取出鐵叉。用刀將整塊酥皮取下,改成長方條形,照原樣擺於肉方上,酥皮向上放於大圓盤中。蔥白切成花,蒜切片,甜醬加白糖,香油調勻裝碟,另配高級清湯、雙麻酥一併上席。
助於健康
近年來北京地區比較流行,一品酥脆煎餅類似於一種零食,長吃有助於健康,為什麼說有助於健康呢!
其一,煎餅原料由五穀雜糧精細研磨而成,既不是純細糧,也不是純粗糧,營養豐富,便於人消化,因為做煎餅的原料都帶皮殼,含粗纖維多,對消化很有幫助,是城市居民讓人擔憂的健康狀況的一劑良方。
其二,煎餅做起來省時省心,薄薄一層一會就熟,而且冷了以後,加熱時間也不長,也特別節能,它符合現代人的生活節奏和我們的環保意識。
其三,保存時間長達三個月以上,不易變餿,因為它含水分少,也易於晾曬;食用方便,可以和自己喜歡的東東任意搭配,由於它象紙一樣薄,就可以把各種各樣的菜餚放在上面捲起,用手拿著吃,別具風味,近似西餐中的漢堡包。最後,吃煎餅能鍛鍊牙齒,牙好胃口就好,胃口好就身體強健,天下哪有如此一舉多得的食物呢?
衍生食品
一品酥脆煎餅
菜煎餅
煎餅果子
煎餅盒子
意利發一品酥
食物文化
〈 煎餅賦 〉作者:蒲松齡
煎餅之制,何代斯與?溲含米豆,磨如膠餳。扒須雨歧之勢,鏊為鼎足之形之,掬瓦盆之一勺。
經火烙而滂淜,乃急手而左旋,如磨上蟻行。黃白忽變。斯須而成。“卒律葛答”,乘此熱鐺,一翻手而覆手,作十百於俄頃,圓如望月,大如銅鉦,薄似剡溪之紙,色似黃鶴之翎,此煎餅之定製也。若易之以蕎屑,則如秋練之輝騰,難之以蜀黍,又如西山日落,返照而霞橫。夾以脂虞相半之豚膏,浸以肥膩不二之雞羹晨一飽而遠幕,腹殷然其雷鳴。備老饕之一啖,亦可以鼓腹而延生。
若夫經宿冷毳,尚須烹調。或拭鵝脂,或假豘膏,三五重疊,炙烤成焦,味松酥而爽口,香四散而遠飄。更有層層卷折,斷以廚力,縱橫歷亂,絕似冷淘。湯合鹽豉,末銼蘭椒,鼎中水沸,零落金絛。
時霜寒而冷凍,佐小啜於凌朝,額涔涔而欲汗,勝金帳之飲羊羔。耐於東人連蹇,奇荒相繼,豆落南山,擬於殊粒。窮慘澹之經營,生凶荒之妙制,采綠葉爾椒榆,漬濃液以難治,帶葉煙而 來,色柔華而蒼翠。
野老於此,效得醬於仲尼,信縮蔥於侯氏,朵只頭,據牆次,咤咤棖棖,鯨吞任意,左持巨卷,右拾遺墜,方且笑鍋底飯之不倫,訝五侯鯖之過費。有錦衣公子,過而美之曰:“願以我鼎之所烹,博爾手中之所遺,其可乎?”野老憮然,掉頭不易。