內容簡介
《麵包教室》內容簡介：我寄望全世界一起努力，把麵包工藝還原為一種烹飪藝術，還原麵包昔日的鬆脆質感和美味。感謝父親伯納德，在我年幼時，他讓我參與用燒木的炯爐烘烤古老黑裸麥包。正如許多世紀前，工業革命前的麵包工匠們是貨品的主要生產者。這些寶貴經驗燃起我今天對麵包的熱枕。作者簡介
作者：(法國)GrégoireMichaudGrégoire來自瑞士南部昂特蒙，該地與義大利和法國相鄰，這為Gregoire帶來廣泛的飲食文化。他的家庭對食物充滿熱情，世代都擁有自己的花園和葡萄園，產出優質的作物。年幼時，Grégoire已和父母一起烘焙蘋果批和優質麵包，這培養了他對食物的熱情。
在瑞士工作時，Grégoire曾受星級烘焙師AndréGolay的指導，其後Grégoire在美國、馬爾地夫、愛爾蘭和中國香港工作。經過在世界各地工作歷練，Grégoire獲得廣泛的烘焙知識。
目錄
序言前言
目錄
麵包的演變
農夫的工作
小麥
不同種類的小麥
磨坊工作
小麥粉
其他材料
其他材料
發酵
烘培技巧
生產方法
天然餐前麵包
傳統法包
法包(速成面種)
鄉村麵包
斯佩爾特小麥和核桃麵包
卡拉瑪塔橄欖麵包
迷迭香和橄欖油麵包
大蘑菇鄉村麵包
無花果茴香麵包
核桃葡萄乾麵包
九穀麵包
九種混合種子
牛奶鄉村麵包
穀皮麵包
卑斯包
蕎麥麵包
大麥琉璃苣蜜糖麵包
亞麻子麵包
朱古力蔓越橘麵包
特色麵包
乾果麵包
鄉村麵包條
鄉村黑裸麥麵包
高奧華山小麥包
硬粗麥麵包
中東辣味麵包條
傳統脆皮意大利麵包
鄉村鑰匙麵包
啤酒麵包
肉桂吐司麵包
全麥吐司麵包
傳統全麥麵包
家庭式優酪乳麵包
鹹包
青橄欖奧勒岡麵包卷
紅甜椒芝士麵包
馬鈴薯義大利比薩包
義大利芥菜海鹽脆脆
芥末麵包
普羅旺斯法式香草包
甜包
典型奶油小麵包
藏紅花麵包
經典辮子麵包
香蕉核桃無筋麵包
半角包和丹麥小點心
牛角包麵團
丹麥麵團
牛角包摺疊法或丹麥包
牛角包
朱古力丹麥包
肉桂蝸牛包
香蕉鳳梨丹麥包
香草洋梨丹麥包
蘋果卷
杏仁牛角包
迷迭香焗桃子金寶
白芝士丹麥包
烘焙辭彙
關於作者
關於作者
鳴謝
序言
用獨特的超級燒木烤爐和石磨有機麵粉做出歐洲風格的麵包，雖然這種概念屢次在我的腦海中浮現，然而卻沒有機會付諸實行。事實上，我深信優質麵包與個人感知和領悟力有不可分割的關係。無論如何，通過這本書，我寄望全世界一起努力，把麵包工藝還原為一種烹飪藝術，還原麵包昔日的鬆脆質感和美味。
感謝父親伯納德，在我年幼時，他讓我參與用燒木的焗爐烘烤古老黑裸麥包。正如許多世紀前，工業革命前的麵包工匠們是貨品的主要生產者。這些寶貴經驗燃起我今天對麵包的熱忱。
物理學家和美食專家NicholasKurti曾說：“文明帶來的遺憾是，我們能夠量度出金星的大氣溫度，卻不知道舒芙列的內部產生什麼變化。”
這對於麵包也是同樣要緊!事實上，烘烤麵包是一門藝術和科學，需要豐富的知識，而我認為最重要的還是要有感覺和熱情。
每個麵團皆有各自的獨特性和特質，更會因不同的處理手法有所變化。因此，在烘烤過程中要全面了解烘焙科學。
如今，麵包工藝師慢慢拾回昔日製作麵包的價值觀和規範，讓麵包工藝開始返璞歸真，漸漸恢複本貌。可惜的是，因為利潤主導成本的原因，就算有心做好麵包，也無奈地不能堅持到底的個案也有不少。
嘗試按照本書的食譜，根據您的喜好而調校，混入個人材料作出不同測試，會令您有意想不到的驚喜。通過每天揉搓不同的麵團，學習和看書期發展和變化，日積月累的結果，您將會變成一個充滿熱情的麵包工藝師。
文摘
麥的種植者對影響麵包製品的因素負百責任。首要的步驟便是挑選穀類的種類，然後才能產出優質麵粉。接著，選出最純正的雜類種子，避免太多其他種子混合在一起，結果使麵粉品質下降。有許多因素會影響到小麥穀粒種植。先從播種到土壤說起，不要揀選含有毒素或已受感染的土壤種植小麥。土壤營養依賴本土農田的自然特質，種植者的影響有限。有許多可控制的事項，農夫採用不同的肥料以影響穀粒生長。例如小麥在綠葉時會用氮肥，到了花期時需要增加蛋白質成分達到11％。如果蛋白質水平過低，那些穀粒磨成的麵粉就不適合做麵包。
按照挑選出的小麥種類計算出成熟期所需時間，然後配合天氣統計數字計算生長期。以硬紅春麥為例，從種植至收成期，全程都在春季，所以寒冷的溫度直接影響到穀物的成長。當小麥處於生長期，水分太多會降低收穫，但是它卻增加了蛋白質的含量。倘若這裡的土壤已受到感染會影響到穀粒的大小。過濃的霧同樣會對小麥生長帶來負面影響，特別是在小麥才完成花期的時候。
一般而言，小麥處於收成期時，濕度必須達到12％～14.5％。穀物太濕會因發霉和昆蟲或是黴菌毒素等使它們變壞。種植者會正確選擇收成的日子，預計從播種至小麥收成的濕度情況，並用上特別工具作品質控制。農夫們會以每千克小麥含有多少穀粒作計算，然後估量穀物的收成。適合製造麵包的穀類
小麥、黑裸麥、大麥、燕麥、黍、粟米和大米等是最適合做麵粉的穀類，不過，從製造麵包角度而言，小麥和黑裸麥的組合成分才是適合研磨成麵粉的穀類，也是現今工業的基本麵粉。其他穀類不能單獨用於麵團，需要配合黑裸麥或小麥的麵粉使用。兩種穀物的成長，小麥的需求量相對地大於黑裸麥。培植黑裸麥與小麥的天氣條件趨於兩極化，而生長黑裸麥的土壤品質絕對不適合小麥生長。
不要只從做麵包的角度出發，以上提及的其他穀類也可被套用，因為它們獨特的香味和性質，能吸引麵包師改善麵包的氣味和質感的衝動。
