0基本信息
出版社:廣東旅遊出版社;第1版(2004年8月1日)叢書名:韜韜食經
平裝:85頁
正文語種:簡體中文
開本:24
ISBN:780653542X
條形碼:9787806535424
商品尺寸:20.8x18.4x0.8cm
商品重量:340g
品牌:廣州天地圖書
ASIN:B001142KMU
內容簡介
《餐餐有食神》內容簡介：飲食，是一個國家文化的重要部分，它反映了民族風格、歷史、地理甚至科學（食物的烹調方法包含生物、化學及物理的道理）。每一個國家，每一個地域，甚至每一個省市都有自己飲食的特色。文化中人如學者、作家、藝術家通常都愛飲食。編輯推薦
《餐餐有食神》：韜韜食經叢書媒體推薦
韜哥用的原料、配料都很平常，價錢也不貴，但經過他的“超級增值”之後，平凡變成神奇，家常小菜變成宮廷珍品。韜哥不單在烹調方面把食物“增值”，還通過在符地尋找採購原料、配料時把它們“增值”。韜哥實足一位有博雅廚藝的博雅廚師。——陳坤耀香港嶺南大學校長
要韜哥出任節目主持其實不易，他行事一向低調。幾番遊說，最後定出我們節目與眾不同的主題方針：“穿州過省、即捕即食”，最終打動了韜哥，製作成《日日有食神》。節目播出後果然大受歡迎．而韜哥更衝出了元朗，成為廣大電視觀眾心目中的“香港食神”！
——彭濟材香港電視廣播有限公司聞娛專訊科經理
目錄
客家鹽水雞五味大腸腩仔
五味鴨翼鴨舌豬爽肉
潮式炒雙丸
蚝豉松生菜包
腰果金沙蝦仁
姜蔥炒腰花豬肝
七味炒牛肉片
七味羊架
大良煎蝦餅
蝦醬碎炸雞塊
脆皮鹹牛乳
脆皮海鮮
椒鹽三文魚頭
椒麻鱔球
南乳蒜香骨
蘿蔔炆門鱔乾
排魷腐竹妓浮皮
鮑汁蒜子炆水魚煲
紅酒燴牛膝
鮑魚汁燴三冬
仁稔醬酸筍蒸魚頭
靚鹹魚蒸豬肉青
金銀蛋蒸蟹
大蚌<魚立>梅子面醬蒸頭腩
豆腐玉芥浸魚片
金銀菜燉鮮陳腎湯
土茯苓子雞燉龜湯
豆腐花魚蓉蔬菜羹
水晶瑤柱紫菜羹
臘腸粒香芋炒飯
避風塘炒麵
金蒜雞粒炒飯
圍頭炒米
甘潤芬芳
序言
飲食，是一個國家文化的重要部分，它反映了民族風格、歷史、地理甚至科學（食物的烹調方法包含生物、化學及物理的道理）。每一個國家，每一個地域，甚至每一個省市都有自己飲食的特色。文化中人如學者、作家、藝術家通常都愛飲食。小的時候，“榮華”常在我心中。記得那時中秋節前，總喜歡到各月餅店拿月餅紙（有月餅目錄和價錢，更有供月餅會資料）趁熱鬧。也不知為什麼，因為既沒錢買月餅，也不大喜歡吃。三四年前，大學中文系的同事都嚷元朗大榮華的圍村菜很好吃。榮華，大榮華，很熟的名字，我也就提議在大榮華回請中文系的同事及請他們安排。吃了兩道“薑汁冰肉燒鳳肝”和“炒長遠”，當即稱韜哥為天廚。以後的菜式更不在話下。
我在“嶺南”（香港嶺南大學）多年，心中的使命和遠景都是一個：提倡博雅教育，培養全人以適應百變的“新經濟”年代。簡單來說，博雅教育就是學識要博，做人要雅。我們是有教無類，入學成績並不重要，我們最關心的是對學生的增值。一個成績平平的學生，經過“嶺南”的培育而能夠出人頭地，是我們最想見到的。韜哥的圍村菜就有這樣博雅教育的特色。韜哥用的原料、配料都很平常，價錢也不貴，但經過他的“超級增值”之後，平凡變成神奇，家常小菜變成宮庭珍品。韜哥不僅在烹調方面把食物“增值”，還通過在各地尋找、採購原料、配料時把它們“增值”。韜哥實在是一位有博雅廚藝的博雅廚師。
韜哥的為人也真的很博雅。他有行俠仗義的精神。他支持“嶺南”，支持博雅教育。他說大部分人士都捐款給“名牌”大學，他卻偏偏要雪中送炭，把拍電視節目的酬金捐贈予“嶺南”，幫助新界子弟。在這，我代表“嶺南”的新界子弟說很多聲的謝謝，也恭賀韜哥新書的出版。書中除了有三十多個食譜外，每個食譜還附有相關文字，分享他的飲食心得。飲食文化從今開始，又踏進新的領域。
文摘
當然，買回來的牛肉可能不及野牛肉那般夠肉味，但可以用配料補足。我介紹大家用一些較少見的香料——七味粉，以其濃烈的香味來搭配牛肉一起炒，可以帶出牛肉的鮮味。“七味”有小茴、草果、花椒、八角和丁香等香料。我習慣把香料買回來依照自己口味調配，怕麻煩的話，大家可到香料店請店主替你調配，然後磨成粉末，方便使用。小茴最是美味，調配這款七味粉時記得告訴店主其主角是小茴，分量應最多；而太多丁香會有澀味，所以只放一點點就可以了。這道菜是我從加拿大一家京菜館炮製的脆皮牛柳絲而得到靈感的。牛柳絲蘸了一點點粉，走油後外皮香脆內里鮮嫩，做法有點像脆炸鱔球，配合帶點辣味的醬汁回鍋，美味非常。很多人在家中煮牛肉都會碰到一個難題，就是用盡方法煮出來的牛肉還是又乾又韌。要讓炒出來的牛肉鮮嫩，其實很簡單：
首先，切牛肉片謹記要切斷肉紋，千萬不可順肉紋切，否則會韌。第二，醃牛肉時謹記加一點水，可以的話.加一點蘇打粉也能令肉質變得鬆軟。最後，就是將醃好的牛肉先拉過油，這樣比較容易掌握火候，讓牛肉在熱油中快速均勻受熱，避免過長時間兜炒令肉質變韌。如果擔心拉油後牛肉變得太肥膩，可以過一過沸水，瀝乾水就可以預備回鍋。能做齊以上三點，保證你在家中也能吃到大廚級鮮嫩多汁的牛肉。
