基本信息
0平裝:160頁
正文語種:簡體中文
開本:16
ISBN:9787540680084
條形碼:9787540680084
商品尺寸:24x16.8x1.2cm
商品重量:499g
品牌:藍洋廣版
ASIN:B00428LNJ8
內容簡介
《鐘鳴鼎食叢書4:熱炒》一書為羊城首席美食家後人、美食大師江獻珠女士點睛傳藝的經典家常菜譜，是一部傳承粵菜熱炒技法、經典味道的巨獻！《熱炒》中的內容以圖解菜譜的形式展示了讀者關心的焦點，操作中的難點、關鍵點，闡明了傳統技法與中西烹飪新法的區別，道出保留原汁原味的秘訣。《鐘鳴鼎食叢書4:熱炒》達到“四結合”境界：絕妙的熱炒技法──粵菜技法源流、基本功、竅門、傳承、原創技法與味道真實紀錄；幾十款經典熱炒食譜，展示無限珍貴的居家美味；熱炒技法與味道的點睛要訣；精妙典雅、烘托美味的典雅雋秀文字。
編輯推薦
《鐘鳴鼎食叢書4:熱炒》比譚家菜更正宗、更純粹；中國粵菜第一家，香港美食大師傾心之作；羊城首席美食家後人江獻珠；美味家饌、分步圖解。作者簡介
江獻珠，民國初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孫女，經典的太史蛇羹便是源於江家。其早年畢業於香港中文大學崇基書院，負笈美國費利狄更遜大學（FairleighDickinsonUniversity），獲商業管理學碩士，後在加州州立聖荷西大學（SanJoseStateUniversity）營養系講授“中國飲膳計畫”，並在臥龍里學院任教中國烹飪，更為美國抗癌會籌款，義務教授中菜筵席兼上門到會，烹製民初羊城四大酒家名菜。江獻珠為國際美食會、燒烤美食會香港分會會員，中國首都保健營養美食學會特邀理事。歷年多次與中國各地名廚作烹飪技術交流，對中西烹飪均有深切知識及研究，並長期為《飲食男女》美食雜誌撰寫“珠璣小。“館家饌”專欄，著作有《漢饌》；（ChineseCooking英文版）、《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》、《微波爐中菜大全》等。
目錄
編者的話總論
絲瓜洋蔥雲耳炒肉片
炒假綿羊
清明小炒
韭菜花竹筍炒肉絲
炒肉末
三冬炒肉片
牛肉炒露筍
茭筍炒牛肉
蚝油牛肉
咖喱洋蔥炒牛肉
牛肉炒蛋
乾煸牛肉絲
它似蜜
京醬蔥爆羊排
慧質蘭心
本菇炒雞丁
芥辣雞
左宗棠雞
炒小黃魚柳
醋熘魚塊
鹹魚炒芥蘭
油泡石斑球
夜香花炒蝦球
青豆炒蝦仁
油爆蝦
蟹肉炒苦瓜
清炒鮮魷
鮮鮑魚炒舞茸
姜蔥生蚝
群兒弄蝶
蝦醬炒帶子
清炒帶子
海膽炒牛奶
火腿炒蠶豆
炒大豆芽菜松
珧柱炒蛋
牛乳炒蛋
清炒五色牛肝菌
雞火絲炒乾巴菌
炒野菌松大會
乾煸四季豆
文摘
烹飪法中的“炒”是什麼意思？簡括言之，“炒”是將鍋放在旺火上，加入少量的油，搪勻鍋面，使熱力分布均勻，下些料頭增加油的香氣，然後把切成大小相近的食材，放入鍋內，不停鏟動兜勻，若處理蔬菜以外的食材，在此時會濺入些酒，使酒與灼熱的鍋面接觸，產生香氣後揮發，加入調味料，兜勻至熟時便可剷出。炒法雖是在中式烹調中經常使用的技法，但因為炒的食材有異，所以也不能以一例貫之。在本書內有很多不同的炒菜例子，可以說明掌握炒法的竅門，尤其炒蔬菜，因為物料的結構有異而需要不同的加熱時間，炒的中途是否要加水，是否要加蓋都要視物料而定。
但我們不能只講怎樣炒，炒法牽連很多基本的原理，諸如：炒鍋的選擇；物料的切法；食用油脂的選擇；炒前的準備工序——汆水和泡油，都與炒法有關，以下就各個問題逐一分析。
炒鍋的選擇
工欲善其事，必先利其器，要炒一盤好菜，必先要有一隻合適的炒鍋。現時市上的鍋種類繁多，不勝枚舉，傳統的鍋，只有生鐵鍋和熟鐵鍋兩種，但今日我們可揀選的鍋，各具不同品質、性能和利弊。
傳統鐵鍋：
鐵鍋分生鐵鍋和熟鐵鍋兩種。生鐵鍋是將鐵煮熔後，倒入模子裡，鑄造成鍋的形狀，通常鍋耳也是原身鑄出來的。熟鐵鍋是人手打造的，鍋耳用窩釘碼在鍋邊上。生鐵鍋能耐高溫，但較重，使用上不太方便。熟鐵鍋身輕，但容易變形，且不耐用。兩種鐵鍋清洗都不容易，又會因保養木得法而起銹，不過兩者都比不鏽鋼鍋、或多數的合金鍋傳熱快。本來鋁傳熱最快，但許多人近來對鋁製烹具都存有戒心，所以不作介紹。
一具新的鐵鍋，因打造時會有很多雜質留在鍋面，又為保持未使用前不致與空氣接觸起銹，通常會掃上薄薄的保護層，這些都應在用前清去。這一道工序，俗稱為“開鍋（toseasonthewok）”或稱“煉鍋”。開鍋有不同的方法，主要以豬油為主。香港人的俗例，會用豬油和韭菜炒在一起，把韭菜放在鍋內作為刷子，邊燒鍋邊用韭菜去擦，至韭菜燒焦了便停，棄去韭菜，用廚紙把鍋擦淨，再從頭開始。如是重複兩三次，至鍋乾淨了便可用。每次做完，都套用熱水清洗、擦乾方可再炒。
