發展歷史
徽菜，它發祥於南宋時期，起源於古徽州今績溪、歙縣一帶。距今已有1000多年的歷史，是徽州傳統的民間菜餚。
徽菜起源於古徽州其名稱貫穿並伴隨了800多年的徽州歷史建制，其發端可以追溯至更早之前。清乾隆55年（1790年），徽班首次進京，徽菜隨之北上，開始登足京都，所設的徽菜館始稱為“徽館”，後來成為徽州人旅外菜館業的統稱，而其中績溪人尤為最多。
明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發展，逐漸聲名遠揚。哪裡有徽商，哪裡就有徽菜館。徽州人在全國各地開設徽館達上千家，僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。
在悠久的歷史長河中，徽菜經過歷代徽廚的辛勤勞動，兼收並蓄，不斷總結，不斷創新。以就地取材，選料嚴謹，巧妙用火，功夫獨特，擅長燒燉，濃淡適宜，講究食補，以食補身，注重文化，底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。
菜系特色
取材
徽菜的烹調方法上一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜餚地方特色突出並保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別採用大火、中火、小火烹調。三是嫻於燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養身。徽菜的原料，資源豐富、質地優良、取之不盡、用之不竭。徽州地區氣候溫和雨量適中，四季分明、物產豐盈，盛產茶葉、竹筍、香菇、木耳、板栗、山藥和石雞、石魚、石耳、甲魚、鷹龜、果子狸等山珍野味，著名的“祁紅”、“屯綠”是馳名於世的徽州特產。特點
徽菜擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究食補，這是徽菜的一大特色。徽菜，由於紅燒是一大類，而紅燒的“紅”，表現在糖色上面。對火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，並使用大量木材作燃料：有炭火的溫燉，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。
當徽菜走向全國之後，仍然保持重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：調質之功。如老或嫩，硬或軟，結或松等。徽菜用火腿調味是傳統。製作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術。
菜系分類
安徽菜 沿江風味
盛行於蕪湖、安慶及巢湖地區，以烹調河鮮、家禽見長，講究刀功，注重形色，善於以糖調味，擅長燒、燉、蒸和煙燻技藝，其菜餚具有清爽、酥嫩、鮮醇的特色。
沿淮菜
沿淮菜是以黃河流域的蚌埠、宿州、阜陽的地方菜為代表，擅長燒、炸、熘等烹調技法，愛以莞荽、辣椒調味配色，其風味特點是鹹、鮮、酥脆、微辣，爽口，極少以糖調味。
皖南菜
皖南以徽州地區的菜餚為代表，是徽菜的主流與淵源。其主要特點是喜用火腿佐味，以冰糖提鮮，善於保持原料的本味、真味，口感以鹹、鮮、香為主，放糖不覺其甜。不少菜餚常用木炭風爐單燉單熬，原鍋上桌，濃香四溢，體現了徽味古樸典雅的風貌。
經典菜品
綜述
徽菜歷史上有五六百個品種，經過挑選鞏固和創新，如今確定的有3000多個新老品種。其最有代表性的菜餚有：“火腿燉甲魚”“紅燒果子狸”“黃山燉鴿”“清蒸石雞”“醃鮮鱖魚”“香菇盒”“問政山筍”“雙爆串飛”“虎皮毛豆腐”“香菇板栗”“楊梅丸子”“鳳燉牡丹”“雙脆鍋巴”“徽州圓子”、“蟶乾燒肉”、“清蒸鷹龜”、“青螺燉鴨”、“方臘魚”、“當歸獐肉”、“一品鍋”、“中和湯”等名菜佳肴。發展出的菜品有：全家福、鳳還巢、炒鱔糊、楊梅丸子、沙地鯽魚、銀芽山雞、紅燒划水、五色繡球、三蝦豆腐、翡翠蝦仁、紅燒大烤、蜜汁火方、腐乳炸肉、雪映紅梅、火煺燒邊筍、松鼠溜黃魚、砂鍋鴨餛飩等數百種。如今徽菜中還保留了一品鍋、刀板香、醃鮮臭鱖魚、虎皮毛豆腐、問政筍、火腿燉甲魚、清蒸石雞（即石蛙）、楊梅圓子、鳳燉牡丹、荷葉粉蒸肉、青螺燉鴨、中和湯等傳統佳肴。
代表
臭鱖魚
臭鮭魚 製作過程有講究，是把新鮮鱖魚用淡鹽水醃漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶醃製最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天后，魚體便發出似臭非臭氣味。然後入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。
清蒸石雞 是安徽黃山漢族傳統名菜，此菜湯清香郁，肉細嫩柔滑，原味鮮醇，素以珍品著稱。石雞是棲息在山澗石縫中的一種蛙類動物，乃黃山特產。以休寧縣大阜瀛所產最為著名。黃山石雞每隻重五兩左右，腹乳白，背黑有條紋，肉質細嫩，含有豐富的蛋白質、鈣等營養成分，並且具有清火、明目、滋補身體的功能，是山珍上品。問政山筍 兩香問政山筍是徽州山區漢族傳統名菜。竹筍是徽菜中的一味山珍，問政山筍在所有的筍味中最為鮮嫩，但不夠香，加上香腸、香菇等增香，則彌補了不足，這道菜就稱為兩香問政山筍。將筍加火腿骨、鮮豬肉骨燒燜，中途加進香腸、香菇。成熟後去骨裝盤。菜品有紅（香腸）、褐（香菇）、奶黃（問政山筍）三種顏色。筍經燒燜則入味透、質脆嫩，有香腸、香菇等混合芳香，是黃山春季時令菜。
葡萄魚 葡萄魚，安徽省漢族傳統名菜，淮北平原，土地肥沃，氣候溫和，盛產葡萄。早先用於釀酒，唐代即有“葡萄美酒夜光杯”的著名詩句。肖縣葡萄酒清亮透明、柔和爽口、回味綿長，具有濃郁的果香和陳酒醇香，在國內外頗負盛名。在葡萄美酒的啟迪下，淮北廚師獨具匠心，經過多次實踐，“葡萄魚”脫穎而出。葡萄魚是以青魚為原料，配釀酒的葡萄原汁，仿整串葡萄形狀製成。橫放在盤中，“葡萄”粒粒飽滿，表皮鬆酥、肉質細嫩，甜酸可口，香味濃郁，乃淮北傳統名饌。
名餚做法
腐乳雞特點：將菜雞肉鹹中帶甜，芳香濃郁。
原料：腐乳雞
主料：雞1000克、腐乳（紅）75克
調料：冰糖4克，江米酒20克，鹽3克，姜15克，澱粉（玉米）8克，豬油（煉製）40克，大蔥15克
做法：
1．將雞取出內臟，去掉嗉囊、食管和氣管，洗淨，剁成長5厘米、寬2厘米的塊，放在大碗內，加入紅腐乳汁、江米酒、鹽拌勻，待用；
2．姜拍松，和蔥同放入粗碗中，把雞整齊地擺入，頭、腳和翅等在上，上面放碎冰糖和熟豬油，上面再蓋一個大盤，用旺火上籠蒸至八成熟爛時取出，復扣在盤內；
3．將蒸雞原汁潷在勺中，用旺火燒開，再用濕澱粉調稀勾薄芡，淋入熟豬油，澆在雞上即成。
雲霧肉原料：豬肋條肉（五花肉）750克、鍋巴（小米）100克
調料：小蔥10克，姜10克，醬油30克，醋20克，鹽5克，八角3克，茴香籽[小茴香籽]5克，花椒5克，茶葉15克，赤砂糖15克，香油15克特色：成菜皮色褐黃，光亮中似泛微紅，散發出濃郁茶香，肉質酥爛，肥而不膩。
做法：
1．選用一塊四方形五花肉，用鐵叉平叉入瘦肉中，在爐火上將帶皮面烤至起泡時取下，放入淘米水中，浸泡15分鐘，刮淨焦皮，用水洗淨；
2．鍋內放入清湯150毫升及肉，燒開後撇去浮沫；
3．將八角、茴香籽、花椒裝入紗布袋中紮上口，和鹽、小蔥結、薑片一起入鍋，改用小火，燉至肉爛，撈出待用；
4．用鐵鍋一隻，放入碎鍋巴（飯鍋巴）、茶葉、紅糖，並拌勻；
5．上面放一鐵箅子，將肉置於上，皮面朝上，蓋好鍋蓋，用旺火燒，待鍋內冒出濃煙，熏出香味時，離火燜至煙散盡；
6．肉涼改刀，先分成四大塊，再切成0.6厘米厚片，整齊地擺入盤中，澆上醬油、醋、香油即成。
製作要訣：
1．鐵叉一定要叉入瘦肉中間，改切後叉眼彌合。若叉入肥肉中，叉眼難合，切出肉片就不美觀；
2．肉皮必須烤至起泡，才易煮爛，口感好便於消化；
3．肉燉爛時，用筷子一插即透。肉不可燉得太爛，否則熏制後不易成形；
4．熏制時須皮朝上，肉朝下，香味易入肉內。因肉已爛，味易入，故熏時不宜過長。
5．飯鍋巴製作方法：將飯的鍋巴取下，放於暖氣上烘乾；或入烤箱烤乾，後者次之，炸後不如前者鬆脆。
雪冬山雞原料：野雞1000克，冬筍200克
輔料：肥膘肉50克，醃雪裡蕻100克
調料：鹽3克，醬油50克，白砂糖10克，黃酒15克，小蔥15克，澱粉（玉米）5克，姜10克，豬油（煉製）50克
做法：
1．將山雞（野雞）宰殺治，連毛剝皮，以脊背開刀，除去內臟洗淨，切成3厘米見方的塊；
2．雪裡蕻洗淨切碎；
3．冬筍去殼、老根，洗淨，削切成薄滾刀塊；
4．蔥去根須，洗淨，5克切成末，10克切成段；
5．豬肥膘肉切成4厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的片；
6．炒鍋置旺火，放入熟豬油40克，燒至五成熱，下雞塊和豬肥膘肉片煸炒；
7．待雞塊變色時，加入醬油、黃酒、蔥段和姜塊（拍松），再加水用旺火燒開後，換用小火燉至七成爛；
8．再加筍、雪菜、鹽、白糖，燒至九成爛，然後換用大火燒；
9．燒至湯半乾時，用濕澱粉調稀勾薄芡，淋入熟豬油10克，起鍋裝盤，撒上蔥末即成。
製作要訣：此菜先炒後燒，加水量與雞塊齊平，基本收乾湯汁，勾薄芡上桌。
酥炸鳳翼特點：嚼嚼有物，似骨非骨，夾有糯米香、芝麻香、火腿香。
原料：雞翅400克、糯米15克，火腿15克，芝麻20克，麵包屑50克，雞蛋120克
調料：鹽1克，黃酒15克,椒鹽5克，小麥麵粉10克，小蔥3克，澱粉（玉米）13克，姜3克，花生油75克
做法：
1．先把雞翅膀的翅尖一個個地剁掉，再於骨節彎曲處剁成兩段，放在碗裡；
2．雞翅段的碗裡加入蔥、姜（拍松）和黃酒，上籠蒸至七成爛，取出晾涼；
3．晾涼後在每個雞翅上橫劃一刀，剔去骨；
4．糯米淘淨，用冷水浸泡，上籠蒸熟；
5．淨芝麻炒至微黃有香味，出鍋碾碎；
6．熟火腿切末；
7．將糯米、芝麻、火腿、鹽一起攪拌均勻，做成餡心；
8．雞蛋磕在碗裡攪散，加濕澱粉、麵粉調成糊；
9．在雞翅骨的空隙處，一個個瓤上餡心，外面裹上一層蛋糊，再滾上一層麵包屑，擺在盤中；
10．炒鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至六成熱時端離火口，將雞翅逐個下鍋，待全部下完後，把鍋端回火上，炸至淺黃色，撈出裝盤，撒上花椒鹽即成。
製作要訣：
1．雞翅細嫩，餡為熟料，炸的時間要短，色變淺黃，撈出裝盤；
2．因有過油炸制過程，需準備花生油750克。
文化傳承
文化
徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗禮儀、時節活動，也有力的促進了徽菜的形成和發展。梅聖俞詩對答“雪天牛尾狸，沙地馬蹄鱉”。徽菜的鼎盛時期，正是徽商獨霸中國的時期。徽州商人在一定程度上，給徽州菜的傳播與發展做出了很大的貢獻。
“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州”。李白在金華留下詩名：“聞說金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安（即徽州）。”
傳承
“徽”是徽州的簡稱，“徽菜”因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而興盛，又因徽商的沒落而衰弱，近年來不斷崛起。徽州商幫的發跡對飲食的講究進而刺激了家鄉飲食業的發展，不僅使得徽菜的層次提高，成為宴請應酬的必備，也促使徽菜館遍布全國各地。徽商走到哪，哪裡就有徽菜的影子。在徽廚遍天下的時代，徽州菜餚達到鼎盛，經營者不僅繼承徽菜的烹飪傳統，把徽州人的食俗傳到異鄉他幫，還吸取各幫烹飪技術之所長，樣樣烹飪入味。關於徽菜的傳播與發展有以下幾種說法：一是說，當時徽商談生意、應酬或是好友聚會都會擺上一桌家鄉菜，以示為對待貴賓的尊重。因為徽菜的取材以及特色是獨具一格的，十分具有代表性。於是徽菜開始邁向注重品質、多元化發展的趨勢。二是說，徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家鄉，所以有求必有供。於是遍布全國的徽菜館開始陸續出現。這也推動了徽菜體系的發展。
