作為中國八大菜系之一，川菜的一大特點就是“辣”，這種印象來自於四川人對於辣椒的熱愛，也來自於食客們對川菜中辣味的特別寵愛。然而事實上，在整個川菜系中，不辣的菜反而占了大多數。
川菜
川菜起源於春秋戰國時的蜀國，秦漢時期初現端倪，漢晉時期古典川菜成型。從時間上看，當時辣椒還沒傳入中國，根本不可能做出有辣味的菜品，所以當時的菜品以“尚滋味”、“好辛香”為其特點。唐宋時期的古典川菜進一步發展，古典川菜出川，“川食店”遍及都城開封和臨安，以其“物無定味，適口者珍”的風味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個獨立的菜系在兩宋時期形成。
當辣椒被引入四川，川菜便發生了翻天覆地的變化，被視為古代川菜與近代川菜劃分的一個分水嶺，這個時期大致在清朝初期的康熙時代。雖然此時辣椒受到重視，但經典的川菜並沒有完全被冷落，依然在整個菜系中占有重要位置。
麻婆豆腐
在如今的川菜體系中，川菜被分為三派，分別是上河幫，小河幫，下河幫，更具體的劃分是:上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區的蓉派川菜;;小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜, 同時包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜，下河幫川菜即以重慶江湖菜、萬州大碗菜為代表的重慶菜。
小河幫菜運用的辣味比較多，以自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同組成，其中自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。當然，其它兩類川菜也同樣有重辣的菜色，比如上河幫的麻婆豆腐，這是川菜麻辣味的代表;下河幫則偏重使用泡椒和酸菜，因此也有辣味。
開水白菜
不過，上河幫講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，因此口味更多的偏溫和，這和川菜的歷史傳承有關。名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製的高級清湯菜，常常用於比喻廚師廚藝最高等級的「開水白菜」便是成都川菜登封造極的菜式。這絕對是川菜不辣的代表性美食。除此之外，香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等等也都沒有辣味。
如今，川菜的特點更多的應該被形容為“一菜一格，百菜百味”、“清鮮醇濃，麻辣香甜”。
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