在家裡炒菜的時候，很喜歡把綠葉蔬菜隨便剁一剁，就送進炒鍋裡面翻炒幾下出鍋，可母親大人盯著小編的“操作”之後，立刻把蔬菜搶救出來，說必須焯水！等等，蔬菜斷生不就行了嗎？蔬菜吃之前，真的必須焯水嗎？
有“草酸”的菠菜、茭白、竹筍得焯水！
蔬菜
菠菜、茭白、竹筍、莧菜這些蔬菜的草酸含量比較高，在吃之前，的確應該焯水。草酸進入腸道之後，不止會抑制鈣、鎂的吸收，進入血液之後還會增加患腎結石的風險。
為什麼這些含有“草酸”的蔬菜一定得焯水，光斷生不管用呢？
這是因為草酸的“水溶性”特彆強，光炒到斷生，草酸還是留會在這些蔬菜里。
香椿、蕨菜含有硝酸鹽，得焯水！
蔬菜
大部分的綠葉蔬菜中，其實都含有“硝酸鹽”。因為綠葉蔬菜在進行光合作用、呼吸作用的時候，會利用“氮”為自己增加養分，生成一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。
所以，在吃大部分含有莖葉的菜如香椿、蕨菜等蔬菜的時候，也得焯水。
焯水能去掉一部分蔬菜中的一部分硝酸鹽，防止我們的身體攝入過多硝酸鹽，對身體造成影響。
豆角、扁豆，有豆莢的也得焯水！
蔬菜
吃四季豆、豆角等帶著“豆莢”的蔬菜必須焯水。
這是因為在沒有熟透的豆莢中含有“皂甙”、“血球凝集素”。其中皂苷”對我們的消化道刺激很大，會引起嘔吐、腹瀉等問題；而“血球凝集素”有凝血作用，會讓我們的血液凝集。此外，未煮熟的豆莢中還含有一定量的亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現胃腸炎症狀。
堅硬的蔬菜，花菜、芥藍得焯水！
太過堅硬的蔬菜，如芥藍、芥菜、花椰菜、芹菜、萵筍等在吃之前最好焯水。
焯水能夠降低蔬菜的堅硬程度，減輕腸胃的負擔，讓蔬菜里的維生素、礦物質等營養物質更好被吸收。
而且，這些比較堅硬的蔬菜中的灰塵靠沖洗很難去掉，焯水之後，就相當於給蔬菜洗了個“熱水澡”。
焯水，熱水還是冷水？
在給蔬菜焯水的時候，像是根莖類的蔬菜，如芹菜、竹筍等最好冷水下鍋，水滾3分鐘之後再撈出，確保蔬菜已經變軟；而綠葉菜焯水，滾水下鍋即可，等水再次滾開，就能撈出晾涼了。
蔬菜 毒素 焯水
