基本定義
國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程式和監控標準，採取規範的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑑別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。
體系宗旨
HACCP體系HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系,用來使食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平,預測和防止在食品生產過程中出現影響食品安全的危害,防患於未然,降低產品損耗。HACCP包括7個原理：
①進行危害分析;
②確定關鍵控制點;
③確定各關鍵控制點關鍵限值;
④建立各關鍵控制點的監控程式;
⑤建立當監控表明某個關鍵控制點失控時應採取的糾偏行動;
⑥建立證明HACCP系統有效運行的驗證程式;
⑦建立關於所有適用程式和這些原理及其套用的記錄系統。
基本組成
HACCP質量管制法，是美國Pillsbwg公司於1973年首先發展起來的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統，這種管理系統一般由下列各部分組成：
1、對從原料採購→產品加工→消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估。
2、根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點（CCPS）。
3、建立起能有效監測關鍵控制點的程式。
包裝標準
HACCP體系食品瓶包裝的全球標準
國際標準化組織iso在haccp安全管理體系標準的基礎上，制定出ISO22000標準———《食品(包裝)安全管理體系———對食品鏈中任何組織的要求》。
該標準由來自食品行業的專家、國際專業化機構和食品法典委員會的代表，以及聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合建立的機構共同制定。該標準可作為技術性標準為全球對企業建立有效的食品安全管理體系提供指導，並促使全球的企業以更加簡單、一致的方式實施haccp，避免因為國家不同或者食品產品不同而有所差異。
ISO22000是一個自願採用的國際標準。該標準對全球食品安全管理體系提出了一個統一標準，中國食品及食品包裝生產企業應未雨綢繆，儘快熟悉和掌握該標準，按標準建立健全食品安全管理體系。有關部門亦應根據該標準對進口食品的生產企業提出相應的要求。
ISO22000引用了食品法典委員會提出的五個初始步驟和七個原理。五個初始步驟包括：建立haccp小組，產品描述，預期使用，繪製流程圖，現場確認流程圖。七個原理包括：危害性分析，確定關鍵控制點，建立關鍵限值，建立關鍵控制點，當監視體系顯示某個控制點失控時確立應當採取的糾正措施，建立驗證程式以確認haccp體系運行的有效性，建立檔案化的體系。ISO22000明確了食品安全管理中的共性要求，而不是針對食品鏈中任何一類組織的特定要求。ISO22000是食品安全管理體系的新標準，它旨在確保食品供應鏈中沒有薄弱的連結。ISO22000採用了ISO9000標準體系結構，在食品危害風險識別、確認以及系統管理方面，參照了儀器法典委員會頒布的《食品衛生通則》中有關HACCP體系和套用部分。ISO22000的使用範圍復蓋了食品鏈全過程，即種植、養殖、初級加工、生產製造、分銷，一直到消費者使用，其中也包括餐飲。另外，與食品生產密切相關的行業也可以採用這個標準建立食品安全管理體系，如殺蟲劑、獸藥、食品添加劑、儲運、食品設備、食品清潔服務、食品包裝材料等。該標準可以單獨採用，也可以與其它管理體系標準如ISO9001∶2000聯合採用。
基本關係
HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關係
1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義
HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和關鍵控制點；
SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫登記註冊管理制度；
GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作規範；
SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即衛生標準操作程式；
2.HACCP與GMP、SSOP關係
GMP是政府強制性的食品生產、貯存衛生法規。
1994年衛生部按照《食品衛生法》的規定，參照國際糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）食品法典委員會《食品衛生通則》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，結合我國國情制定了《食品企業通用衛生規範》(GB14881-1994)，作為我國食品企業必須執行的國家標準發布。在此前後，衛生部先後制定了19個食品加工企業衛生規範並以國家標準形式發布：《罐頭廠衛生規範》、《白酒廠衛生規範》、《啤酒廠衛生規範》、《醬油廠衛生規範》、《食醋廠衛生規範》、《食用植物油廠衛生規範》、《蜜餞廠衛生規範》、《糕點廠衛生規範》、《乳品廠衛生規範》、《肉類加工廠衛生規範》、《飲料廠衛生規範》、《葡萄酒廠衛生規範》、《果酒廠衛生規範》、《黃酒廠衛生規範》、《麵粉廠衛生規範》、《飲用天然礦泉水廠衛生規範》、《朱古力廠衛生規範》、《膨化食品良好生產規範》、《保健食品良好生產規範》。
1994年國家商檢局發布了《出口食品廠、庫衛生要求》，隨後又陸續發布了九個專項衛生規範：《出口畜禽肉及其製品加工企業註冊衛生規範》、《出口罐頭加工企業註冊衛生規範》、《出口水產、品加工企業註冊衛生規範》、《出口飲料加工企業註冊衛生規範》、《出口茶葉加工企業註冊衛生規範》、《出口糖類加工企業註冊衛生規範》、《出口面糖製品加工企業註冊衛生規範》、《出口腸衣加工企業註冊衛生規範》、《出口速凍方便食品加工企業註冊衛生規範》。
2002年國家認證認可監督管理委員會頒布了《出口食品生產企業衛生要求》，《出口食品廠、庫衛生要求》同時廢止。
上述強制性實施的衛生要求和規範構成了中國出口食品的GMP。
GMP構成了SSOP的立法基礎，GMP規定了食品生產的衛生要求，食品生產企業必須根據GMP要求制定並執行相關控制計畫，這些計畫構成了HACCP體系建立和執行的前提。計畫包括：SSOP、人員培訓計畫、工廠維修保養計畫、產品回收計畫、產品的識別代碼計畫。
SSOP具體列出了衛生控制的各項指標，包括食品加工過程及環境衛生和為達到GMP要求所採取的行動。HACCP體系建築在以GMP為基礎的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計畫中的關鍵控制點(CCP)數量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。
3.HACCP與SRFFE、ISO9000關係
SRFFE分為國內登記註冊和國外登記註冊兩種，出口食品廠庫必須按照頒布的GMP規定，建立食品衛生和安全控制體系，在執行SSOP基礎上實施HACCP並申請辦理SRFFE手續。
雖然HACCP與ISO9000都屬於控制體系，但不能簡單等同或取代，ISO9000有助於產品質量的穩定，但不能替代危害分析和HACCP計畫。目前多數認證機構認為建立HACCP-ISO9000體系比較科學合理，以達到確保食品的安全性和達到食品預定的品質要求。
相關標準：
GBT 27341-2009 《危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業通用要求》
GBT 27342-2009《 危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系 乳製品生產企業要求》
ISO22000:2005食品安全管理體系
相關內容
泰國實施HACCP項目及HACCP體系審核情況介紹
泰國漁業局是為出口企業提供水產品檢驗和質量保證服務的主要機構。世界上很多進口國家都已認可泰國漁業局的水產品檢驗服務，尤其是歐盟、加拿大、澳大利亞、紐西蘭、美國和日本等國家和地區。
自20世紀60年代起，水產品檢驗和質量控制服務工作主要是貨運檢驗和設備檢驗。1991年，泰國漁業局在泰國實施了自願性的HACCP水產品檢驗項目。該項目包括漁業HACCP前期試驗的實施、審議檢驗程式及對檢驗員和企業進行HACCP培訓；加工企業通過進行設備檢驗、關鍵控制點的控制、記錄的審議和質量項目的有效確認來實施HACCP項目的最後控制。1996年，該項目通過農業部立法程式對已審批的水產品加工企業進行強制性執行。已審批的加工企業必須有已執行HACCP檢驗計畫，報漁業局備案、確認，並不斷和更新的HACCP檢驗步驟。從1991-1995年項目執行效果來看，HACCP實施方案在漁業發展非常迅速。1997年，有65%的企業已經完全實施了HACCP檢驗項目，25%的企業正處於發展階段，10%的加工企業處於起步階段。對企業的培訓和企業與政府之間的緊密合作是HACCP項目推行成功的關鍵。目前，所有漁業局審批的加工企業均實施了HACCP管理計畫。
由於HACCP 在泰國漁業行業食品安全管理體系中的快速發展，漁業局的作用隨之變化。除檢驗良好的操作規範、衛生和其他法規要求是否已經達到之外，水產品檢驗員還必須承擔新的職責，這些職責包括HACCP計畫和HACCP實施系統的有效確認和認證。為了與國際準則接軌同時符合主要進口國家的要求，漁業局開展實施HACCP審核程式。1999年整體審核查結果表明，儘管所有的加工工序實施檢驗程式均符合國際食品法典規定，但不同國家和客戶對文檔和實施的要求各不相同。
泰國漁業局是為出口企業提供水產品品檢驗和質量保證服務的主要機構。世界上很多進口國家都認可泰國漁業局的水產品檢驗服務，尤其是歐盟、加拿大、澳大利亞、紐西蘭、美國和日本等國家和地區。 從60年代以來，水產品檢驗和質量控制主要是貨運前檢驗和設備檢驗，也就是說採用世界各國政府機構用於控制食品安全一般手段。
漁業局按照國際標準和進口國的要求來檢驗出口水產品，進口國的要求包括健康、安全、質量、特徵、加工工序和管理等方方面面的問題。泰國是主要的水產品輸出國之一，其主要市場有日本、北美和歐洲，還有如中東、澳大利亞、紐西蘭和南美洲國家等其他市場。其註冊生產企業近200家，年均生產出口產品近800，000噸。
漁業局水產品檢驗和質量控制處直接負責水產品檢驗和質量管理人員的總人數達288人（包括檢驗員、實驗室人員、書記員、後勤人員和管理人員），這意味著只有一小部分產品和僅僅是出口產品確實是由漁業局來檢驗，即便如此，在漁業局檢驗的產品中，仍有1-2%的產品不合格，這表明檢驗工作在消費者健康、安全和滿意程度方面仍有不如人意之處。因而，漁業局與產品進口國當局的檢驗機構和法律機構就不得不要做更多的工作。在政府財政危機期間，漁業部無法自己制定檢驗要求水平。政府必須與企業和共同合作迎接挑戰。最重要的是要促進兩國簽署具有同等權力水產品檢驗系統協定或至少要獲得進口國的認證的協定。
傳統的檢驗帶有一定的局限性，一是人員的輪換太快，這就意味著對人員的教育培訓必須持續進行，而培訓的機會又太少。二是對設備和操作的檢查根據的是不同的方針、標準和操作規範。在許多情況下，這些檔案不能表明各種不同要求的重要性，而且，這些要求措詞非常不精確，如令人滿意的、充分的，適當的、如果必要的話等等，因此，檢驗員可能花費許多口舌去解釋一些非重點東西，增加了費用卻沒有減少危害。作為控制方式的選擇之一，微生物測試也存在許多局限性，如時間限制，難以抽樣、分析方法和指示器功能的運用等等。
1991年起，泰國漁業局實施自願性HACCP水產品檢驗項目。該項目包括漁業HACCP前期試驗的實施、審議檢驗程式及對檢驗員和企業進行HACCP培訓；通過一些研討會和設立HACCP工作組，制定了主要產品的HACCP計畫，HACCP檢驗程式指南和質量手冊也隨之出台，並不斷國際標準和進口國家的有關HACCP要求進行更新。加工企業通過進行設備檢驗、關鍵控制點的控制、記錄的審議和質量項目的有效確認來實施HACCP項目的密切監控。
企業的實施分為三個步驟： 基礎階段、發展階段和完全實施階段。
1996年，該項目經立法部門批准對已審批的水產品加工企業實行強制性的執行。漁業部按HACCP質量管理項目要求，制定這些已審批加工企業應達到的條件。已審批的加工企業必須有已執行HACCP計畫，並報漁業局備案、確認, 而且制定和更新HACCP審核程式。
1999年，其他食品行業如肉類、家禽、蔬菜和水果產品也開始實施HACCP管理體制，許多政府機構和研究機構，如家畜發展部、食品醫藥管理局、泰國行業標準研究所、國家食品協會也開始實行HACCP審核計畫。
HACCP在泰國的發展步驟
漁業局的HACCP項目（漁業局1996）強調水產品安全、其他質量相關因素，衛生和良好的操作規範是進入HACCP項目的先決條件。HACCP項目是一個綜合性的項目，它涵蓋整個生產步驟、加工、進料、產品和在關鍵控制點的工作人員。在許多情況下，已經按照項目的要求在進行，就可以稱為良好的生產規範。每類加工項目的確立必須制定一個與其加工操作、衛生和衛生設施情況相適的HACCP方案。
加工企業必須鑑定與產品和加工環境有關的危害。危害分析和風險評估應有廣泛的指導作用。加工者必須有基本的衛生設施，衛生控制和良好的操作規範項目作為進入HACCP計畫的必備項目。一旦鑑定出危害，用定義樹就很容易把關鍵控制點測定出來。把關鍵控制點定於最能控制產品安全的水平。用這種方式就能大大減少關鍵控制點與關鍵點之間的混淆。
按要求，HACCP計畫和必備項目應該歸案。有關項目制定和檔案歸檔的指南都用本地語言寫在行業手冊里。
企業的作用
每項操作必須設立一個必備項目和一個HACCP計畫。企業必須用HACCP計畫或必備項目來驗證他們是否已達到法規的要求。對每一個關鍵控制點，本公司必須進行危害分析，建立預防措施、監控程式、臨界值和糾偏行動；還必須確定驗證程式。最重要的是必須建立一個紀錄保存系統，以記錄已經完成的活動、所發現的違規事實、糾錯行動和採用的驗證辦法。
漁業局為企業實施HACCP制定了一些規定。所有由漁業局審批的企業應符合這些規定。另外漁業局還出版了HACCP計畫和檔案歸檔指南。漁業局還為企業提供專門的基礎培訓，並將以三種方式對加工廠的HACCP計畫進行評估：
1. 通過驗證企業加工條件的HACCP計畫的設計和適應性；
1.1漁業局將根據HACCP計畫的等級報告來對已審批的加工企業的HACCP書面計畫（HACCP質量手冊）進行有效確認。
1.2 企業把已鑑定的違規行為糾正之後，其HACCP計畫就可以達到滿意程度。
1.3 加工企業最多將有3個月的時間來糾正這些違規行為，並再次提交計畫以供評審。
2.通過分別實施產品檢驗和設備檢驗，此類情況是用於對那些必備項目適當性的評估。
2．1 檢驗可使用工廠檢驗等級報告來進行。
2．2 加工企業至少要達到4級（必備項目中有2個以上的嚴重違規和 10個主要違規）。
3.通過審核加工企業的HACCP的活動。這第三種方式主要取決於對關鍵控制點和工廠記錄的檢驗。漁業局要檢查工廠的記錄和進行獨立的檢驗以確認記錄的精確度。綜合這三種檢驗方法的結果，判定該工廠HACCP計畫是否確實有效，並決定該工廠和產品的常規檢驗頻率。
