運作方式
haccp認證1、進行危害分析和提出預防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)
2、確定關鍵控制點(Identify Critical Control Point)
3、建立關鍵界限(Establish Critical Limits)
4、關鍵控制點的監控(CCP Monitoring)
5、糾正措施(Corrective Actions)
6、記錄保持程式(Record-keeping Procedures)
7、驗證程式(Verification Procedures)
需要指出的是，HACCP不是一個單獨運作的系統。在美國的食品安全體系中，HACCP是建立在GMPs和SSOPs基礎之上的，並與之構成一個完備的食品安全體系。HACCP更重視食品企業經營活動的各個環節的分析和控制，使之與食品安全相關聯。例如從經營活動之初的原料採購、運輸到原料產品的儲藏，到生產加工與返工和再加工、包裝、倉庫儲放，到最後產成品的交貨和運輸，整個經營過程中的每個環節都要經過物理、化學和生物三個方面的危害分析（Hazard Analysis），並制定關鍵控制點（Critical Control Points）。危害分析與關鍵點控制，涉及到的企業生產活動的各個方面，如採購與銷售、倉儲運輸、生產、質量檢驗等等，為的是在經營活動可能產生的各個環節保障食品的安全。另外HACCP還要求企業有一套召回機制，由企業的管理層組成一個小組，必須要有相關人員擔任總協調員（HACCP Coordinator）對可能的問題產品實施緊急召回，最大限度保護消費者的利益。
優越性
實施HACCP體系有以下優越性：
A 強調識別並預防食品污染的風險，克服食品安全控制方面傳統方法（通過檢測，而不是預防食物安全問題）的限制；有完整的科學依據
B 由於保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調查員效率更高，結果更有效，有助於法規方面的權威人士開展調查工作
C 使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過類似的失效問題。因而，對新操作工有特殊的用處
D 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設備設計方面的改進，在與產品相關的加工程式和技術開發方面的提高等
E 與質量管理體系更能協調一致;有助於提高食品企業在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿易發展。
HACCP從生產角度來說是安全控制系統,是使產品從投料開始至成品保證質量安全的體系,如果使用了HACCP的管理系統最突出的優點是:
1、使食品生產對最終產品的檢驗(即檢驗是否有不合格產品)轉化為控制生產環節中潛在的危害(即預防不合格產品);
2、套用最少的資源,做最有效的事情。
HACCP是決定產品安全性的基礎,食品生產者利用HACCP控制產品的安全性比利用傳統的最終產品檢驗法要可靠,實施時也可作為謹慎防禦的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內的認可,並被FDA和世界衛生組織食品法典委員會批准。
組成
HACCP質量管制法，是美國Pillsbwg公司於1973年首先發展起來的管制法。這種管理系統一般由下列各部分組成：
1、對從原料採購→產品加工→消費各個環節可能出現的危害進行分析和評估。
2、根據這些分析和評估來設立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點（CCPS）。
3、建立起能有效監測關鍵控制點的程式。
這樣可以避免因批量生產不合格產品而造成的巨大損失。
體系作用
在證實HACCP體系運作正常、產品的組成和可追溯性方面，微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數據，當生產不能得到有效控制或預防措施未能有效降低細菌水平的時候，公司能夠識別。而單純的最終產品測試效果就差得多了。例如，對於生肉和家禽的細菌含量水平，就沒有充分的數據用來判斷什麼情況是可接受"的。因而，最終產品測試結果不能提供有用的數據，更不用說趨勢分析，除了能證明當時的細菌的含量之外，它不能解決、識別並消除食品污染問題。
HACCP的套用範圍：HACCP是可廣泛套用於簡單和複雜操作的一種強有力的體系。它被用來保證食品的所有階段的商品安全。生產者在實施HACCP時，他們不僅必須檢查其產品和生產方法。還必須將HACCP套用於原材料的供應，直到成品儲存，還必須考慮發售環節，直到包括消費終點在內。HACCP體系可同樣套用於新產品或產品。引入HACCP將其套用於新產品、新生產方法或部分工藝都是很方便的。由於HACCP概念的普遍原則，是使人、財、物力用於最需要和最有用的地方。這一思想使HACCP在通常是缺乏人、財、物力的許多開發中國家成為極理想的工具。促使到21世紀初，在許多行業，HACCP都被採用，比如水產品、禽肉類、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、化妝品、餐飲業等行業中。其它新技術在HACCP體系中用處自從減少或消除有害的食品污染的HACCP體系發布以來，新技術在該體系的工藝中就發揮了重要的作用。例如，在整個生產過程中，新技術能有效地防止或消除食品安全的危害，將會被廣泛地接受並採用。
指導意義
在實施HACCP體系的時候，有五個預備步驟和七項原則要求必須執行。這些步驟和原則在法規/新加坡標準"風險分析和臨界控制點（HACCP）體系和實施導則"中有詳細描述。
食品加工廠所用的每個生產過程都需要一項直接影響產品和過程的、獨立的HACCP規範計畫。一些海外政府和工業集團正在開發通用的HACCP模式。為開發工廠、過程和HACCP體系產品規範提供準則和指南。新加坡生產力和標準委員會（PSB）將會緊跟食品行業各個分支通用HACCP模式的變化。
食品生產與標準法，是由成立於1962年、負責FAO/WHO（食品和農業組織/世界衛生組織）食品標準組聯合會的國際營養法學會開發出來的。1994年4月，在烏拉圭回合多邊貿易談判會上籤署了最終法案。1995年成立的世界貿易組織（WTO），在衛生和貿易相關的事務方面，法規發揮了更大的作用。在食品安全方面的法規標準、準則和指南成為國家要求的參考或準則。WTO成員國在進行食品貿易的時候，應在 "營養法"的指導下，與本國的相關法規結合在一起進行考慮。
套用體系
對大多數HACCP成功的使用者來說它可用於從農場到餐桌的任何環節
在農場上，可以採用多種措施使農產品免受污染。例如，監測好種子、保持好農場衛生、對養殖的動物做好免疫工作等。
在收穫前，可以運用HACCP體系，對農產品在生長、飼養過程的各個環節進行評估，以判斷其是否符合食品安全標準，做好農產品生產後加工前的質量把關。比如鄉土鄉親的採收前風險評估體系
在食品加工廠里的屠宰和加工過程中也應做好衛生工作，當肉製品和家禽製品離開工廠時，還應做好運輸、貯存和分發等方面的控制工作。
在批發商店裡，確保合適的衛生設施、冷藏、存貯和交付活動免受污染。
最後，在餐館、食品服務機構和家庭廚房等地方也應作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。
消費者可以在家中實施HACCP體系。通過適當的貯存、處理、烹調和清潔程式，從去商店購買肉和家禽到將這些東西擺上餐桌的整個過程中，有多個保障食品安全的步驟。例如，對肉和家禽進行合適的冷藏、將生肉和家禽與熟食隔離開、保證肉類煮熟、冷藏和烹飪的殘留物不得有細菌滋生等。
聯繫
ISO9000系列標準包含了HACCP管理體系的許多要素，例如過程控制、監視和測量、質量記錄的控制、檔案和數據控制、內審等。
HACCP體系可以很好地與ISO9000質量體系兼容打開連結，換句話說，ISO9000系列標準能有效地作為HACCP檔案和實施的模式。
認證益處
改善內部過程
通過定期審核來維持體系運行，防止系統崩潰
通過對相關法規的實施，提高聲譽，避免認證企業違反相關法規
認證能作為公司的敬業依據，降低負債傾向
當市場把認證作為的準入要求時，增加出口和進入市場的機會
提高消費者的信心
減少顧客審核的頻度
與非認證的企業相比，有更大的競爭優勢；
改善公司形象。
產生過程
當代人們慣用的食品安全控制手段是：監測生產設施運行與人員操作的情況，並對成品進行抽樣檢驗（理化、微生物、感官等），然而，這種傳統的監控方式往往有不足：
1.我們常用的抽樣規則本身就是有誤判風險的。很多食品是來自單個的易變質的生物體，如水產品其樣本個體的不均勻性要比機電、化工等工業產品更突出。誤判風險更難預料。
2.大量的成品檢驗的費用高、周期長。等檢驗結果的信息反饋到管理層再決定產品質量控制措施時，往往為時已晚。
3.檢驗技術的開發已到很高水平，但這不等於可“洞察一切”。對於危害物質檢查的可靠性仍是相對的。人們的心理是希望無污染的自然狀態的食品廠檢測結果符合標準規定的危害物質的限量並不能消除人們對產品安全的疑慮。當傳統的質量控制顯然不能消除質量問題時，一種基於全面分析普遍情況的預防戰略就應運而生，它完全可以提供滿足質量控制預定目標的保證；使食品生產最大限度的趨近於“零缺陷”。這種新的方法就是：危害分析與關鍵控制點（HACCP）。
三、國外發展、套用HACCP概況
1977年，美國水產界的專家Lee首次將HACCP概念用於新鮮和凍結的水產品。
1986年，美國國會授權商務部的國家海洋大氣管理局（NOAA）根據HACCP概念設計改善水產品的監督體制。以後，許多機構合作，以HACCP為基礎制定對水產品監督檢驗方案。
20世紀80年代美國在水產品的安全性方面進行了廣泛的研究，進一步推動HACCP的推廣套用。
1991年，美國推出FDA/NOA新的推薦性海產品檢驗規範（草案），並在北美、歐洲、亞洲分別舉辦區域性研討會介紹推行新草案。
1992年至1993年，FDA起草以HACCP為基礎的“水產品的危害與控制導則（FishandFisheryProductsHaz?ards&ControlsGuide）1994年發出初稿，徵求意見，1996年9月公布第一版。
1995年12月，美國發布聯邦法規“水產與水產加工品生產與進口的安全與衛生的規範”（21 CFR Part 123 and 1240 Procedures for the safe and sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Products; Final Rule）該法規又簡稱為：海產品HACCP法規，它規定自1997年12月18日開始在美國水產品加工業及水產品進口時強制推行HACCP，這不僅對美國國內水產業，而且對於進入美國的外國水產品及其生產者都產生了巨大影響。1997年12月18日該法規正式實行。至此，美國基本完善了在水產界推廣套用HACCP的法規體制。
認證程式
haccp認證證書第三方認證機構的HACCP認證，不僅可以為企業食品安全控制水平提供有力佐證，而且將促進企業HACCP體系的持續改善，尤其將有效提高顧客對企業食品安全控制的信任水平。在國際食品貿易中，越來越多的進口國官方或客戶要求供方企業建立HACCP體系並提供相關認證證書，否則產品將不被接受。據中國進出口商品檢驗總公司HACCP認證協調中心主任朱曉南介紹，HACCP體系認證通常分為四個階段，即企業申請階段、認證審核階段、證書保持階段、複審換證階段。
企業申請首先，企業申請HACCP認證必須注意選擇經國家認可的、具備資格和資深專業背景的第三方認證機構，這樣才能確保認證的權威性及證書效力，確保認證結果與產品消費國官方驗證體系相銜接。在我國，認證認可工作由國家認證認可監督管理委員會統一管理，其下屬機構中國合格評定國家認可委員會（英文縮寫為：CNAS）負責HACCP認證機構認可工作的實施，也就是說，企業應該選擇經過CNAS認可的認證機構從事HACCP的認證工作。
認證機構將對申請方提供的認證申請書、檔案資料、雙方約定的審核依據等內容進行評估。認證機構將根據自身專業資源及CNAB授權的審核業務範圍決定受理企業的申請，並與申請方簽署認證契約。
在認證機構受理企業申請後，申請企業應提交與HACCP體系相關的程式檔案和資料，例如：危害分析、HACCP計畫表、確定CCP點的科學依據、廠區平面圖、生產工藝流程圖、車間布局圖等。申請企業還應聲明已充分運行了HACCP體系。認證機構對企業提供和傳授的所有資料和信息負有保密責任。認證費將根據企業規模、認證產品的品種、工藝、安全風險及審核所需人天數，按照CNAB制定的標準計費。
認證審核認證機構受理申請後將確定審核小組，並按照擬定的審核計畫對申請方的HACCP體系進行初訪和審核，鑒於HACCP體系審核的技術深度，審核小組通常會包括熟悉審核產品生產的專業審核員，專業審核員是那些具有特定食品生產加工方面背景並從事以HACCP為基礎的食品安全體系認證的審核員。必要時審核小組還會聘請技術專家對審核過程提供技術指導。申請方聘請的食品安全顧問可以作為觀察員參加審核過程。
HACCP體系的審核過程通常分為兩個階段，第一階段是進行檔案審核，包括SSOP計畫、GMP程式、員工培訓計畫、設備保養計畫、HACCP計畫等。這一階段的評審一般需要在申請方的現場進行，以便審核組收集更多的必要信息。審核組根據收集的信息資料將進行獨立的危害分析，在此基礎上同申請方達成關鍵控制點（CCP）判定眼光的一致。審核小組將聽取申請方有關信息的反饋，並與申請方就第二階段的審核細節達成一致。第二階段審核必須在審核方的現場進行。審核組將主要評價HACCP體系、GMP或SSOP的適宜性、符合性、有效性。其中會對CCP的監控、糾正措施、驗證、監控人員的培訓教育，以及在新的危害產生時體系是否能自覺地進行危害分析並有效控制等方面給予特別的注意。
現場審核結束，審核小組將根據審核情況向申請方提交不符合項報告，申請方應在規定時間內採取有效糾正措施，並經審核小組驗證後關閉不符合項，同時，審核小組將最終審核結果提交認證機構作出認證決定，認證機構將向申請人頒發認證證書。
證書保持鑒於HACCP是一個安全控制體系，因此其認證證書有效期通常最多為一年，獲證企業應在證書有效期內保證HACCP體系的持續運行，同時必須接受認證機構至少每半年一次的監督審核。如果獲證方在證書有效期內對其以HACCP為基礎的食品安全體系進行了重大更改，應通知認證機構，認證機構將視情況增加監督認證頻次或安排複審。
複審換證認證機構將在獲證企業HACCP證書有效期結束前安排體系的複審，通過複審認證機構將向獲證企業換髮新的認證證書。
此外，根據法規及顧客的要求，在證書有效期內，獲證方還可能接受官方及顧客對HACCP體系的驗證。
七大原則
HACCP系統包含有七大原則，以確認製程中之危害及監控主要管制點，以防止危害的發生，此七大原則如下：
一.危害分析及危害程度評估
由原料、製造過程、運輸至消費的食品生產過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發生的危害以及控制此危害之管制項目 (Preventative Measures ,PMs)。
二.主要管制點
決定加工中能去除此危害或是降低危害發生率的一個點、操作或程式的步驟，此步驟能是生產或是製造中的任何一個階段，包括原料、配方及(或)生產、收成、運輸、調配、加工和儲存等。
三.管制界限
為確保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。
四.監測方法
建立監測CCP之程式，可以測試或是觀察進行監測。
五.矯正措施
當監測系統顯示CCP未能在控制之下時，需建立的矯正措施(Corrective Action,CA)。
六.建立資料記錄和檔案保存
建立所有程式之資料紀錄，並保存檔案，以利紀錄、追蹤。
七.建立確認程式
建立確認之程式，以確定HACCP系統是在有效的執行。可以稽核之方式，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計畫是否實施得當。確認之主要範圍為：
1、用科學方法確認CCP之控制界限。
2、確認工廠之HACCP計畫之功能。包括有終產品之檢驗﹐HACCP計畫之審閱﹐CCP紀錄的審閱及確認各個步驟是否執行。
C.內部稽核。包括有工作日誌的審閱及流程圖和CCP的確認。
D.外部稽核及符合政府相關法令之確認。
基本要求
1 範圍
1．1 從事基於HACCP的食品安全管理體系認證（以下稱HACCP認證）的認證機構應滿足CNAB-AC11、CNAB-AC12、CNAB認可規則及本檔案的規定。
1．2 本檔案適用於CNAB對申請從事HACCP認證的認證機構的認可評審和認可後的監督管理工作，同時也適用於申請認可和獲得認可的認證機構對其HACCP認證工作的管理。
2引用檔案
以下檔案所包含的條款，通過本檔案的引用，構成本檔案的條款。引用檔案以現行有效版本為準。
GB/T19011-2003《質量和（或）環境管理體系審核指南》（ISO19011:2002，IDT）
CNAB-AC11:2002《認證機構實施質量管理體系認證的認可基本要求》
中國國家認證認可管理委員會2002年第3號公告《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》
GB/T19000-2000《質量管理體系 基礎和術語》（idt ISO9000：2000）
GB/T19080-2002《食品與飲料行業GB/T 19001-2000套用指南》（ISO15161：2001,IDT）
3術語和定義
CNAB-AC11、CNAB-AC12、 GB/T19000-2000 標準、GB/T19080-2002標準的術語和定義及以下術語和定義適用於本檔案。
食品安全：對食品在按照預期用途被加工和（或）食用時不會傷害消費者的保證。
HACCP（危害分析與關鍵控制點）：對食品安全危害予以識別，評估和控制的系統化方法。
HACCP原理：適用於食品生產過程中進行危害分析與預防措施、確定關鍵控制點、建立關鍵限值、關鍵控制點監控、糾偏行動、記錄保持和驗證程式七項原則。
HACCP計畫：根據HACCP原理制定的，確保在HACCP食品安全管理體系範圍中對顯著危害進行控制的檔案。
HACCP體系：通過關鍵控制點控制相應食品安全危害的體系。
基於HACCP的食品安全管理體系, HACCP管理體系：識別、評估以及控制危害的體系，包括三個主要部分：管理、HACCP體系和SSM方案。
安全支持性措施、SSM ：除關鍵控制點外，為滿足食品安全要求所實施的預防、消除或降低危害發生可能性的特定活動。
註： SSM是組織按照國家相應的法律法規，結合自身條件並根據其在食品鏈中所處階段可能實施的具體計畫,如：
——良好農業（含水產養殖）規範（GAP）；
——良好操作規範（GMP）；
——良好衛生規範（GHP）；
——良好分銷規範（GDP）；
——良好獸醫規範（GVP）；
——良好零售規範（GRP）。
SSM 方案 ：控制已確定危害發生的安全支持性措施的實施和有效運行。
註：SSM方案包括（但不限於）：
——衛生標準操作程式（SSOP）；
——其他影響食品安全的標準操作程式（SOP），包括工藝操作和設備維護保養規程等。SSOP（衛生標準操作程式）：為達到食品安全要求而規定的活動及其順序。
危害分析：對危害以及導致危害存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確定出食品安全的顯著危害，因而宜將其列入HACCP計畫中。
控制：遵循正確程式且滿足標準的狀態。
通過提供客觀證據，對SSMHACCP管理體系已滿足食品安全要求的認定。
HACCP驗證：通過提供客觀證據對HACCP管理體系已經滿足本檔案要求的認定。驗證包括監視、審核、測量和評價等。通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定，包括方法、程式、試驗和其他評估的套用，以及為確定符合HACCP計畫的監視。
注1：“已驗證”一詞用於表示相應的狀態。
注2：認定包括下述活動，如：
——變換方法進行計算；
——將新設計規範與已證實的類似設計規範進行比較；
——進行試驗和演示；
——檔案發布前的評審。
關鍵限值、CL：critical 區分可接收或不可接收的判定值。
關鍵控制點、CCP：control 能夠施加控制，並且該控制對防止、消除某一食品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟。
潛在危害：理論上可能發生的危害。
顯著危害：由危害分析所確定的，需通過HACCP體系的關鍵控制點予以控制的潛在危害。
危害：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在條件。
原料：產品的構成材料，如初級產品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全的類似材料。
食品安全事故：已放行的食品被消費者食用後發生對身體危害的事件。
不合格品回收：對已放行的食品中不合格品的召回和處理制度。
4對認證機構的要求
4．1 組織
4．1．1 認證機構符合CNAB-AC11:2002的2.1.2 e）款要求的委員會應含有具備HACCP基本知識的相關利益方代表，包括消費者、政府、獲得HACCP認證的組織等，委員會應有能力審議HACCP食品安全體系認證有關的議案。
4．1．2 認證機構符合CNAB-AC11的2.1.2 j)款要求，認證機構應有不少於3名HACCP審核員，每個認證範圍的中類（見附錄1）有不少於2名相應專業的審核員，其中至少1名為專職審核員。管理審核方案的人員和專業能力評定人員應具有相應的能力，包括具有食品專業以及食品衛生安全知識和HACCP原理與套用的基本知識。
4．1．3 認證機構應有對申請和獲得HACCP認證的組織的生產和（或）加工、過程及危害分析、關鍵控制點實施驗證的能力。
4．1．4認證機構應按照本檔案的“基於HACCP的食品安全管理體系認證範圍分類表”建立並實施HACCP認證範圍管理程式。
4．1．5 認證機構應建立HACCP認證管理和審核用檔案，包括第一階段審核和第二階段審核的程式檔案和（或）作業指導檔案。
4．1．6 認證機構應明確規定批准和保持HACCP認證的條件，包括組織具有符合衛生法律法規要求的資質，組織應在遵守國家有關食品安全的要求和實施SSOP基礎上建立並有效實施基於HACCP的食品安全管理體系，對食品安全事故有妥善的處理措施。
4．1．7 認證機構應要求獲得HACCP認證的組織建立程式，以及時向認證機構通報HACCP管理體系變更的最新信息，通常包括：
1）適用的法律法規要求的變更；
2）國家有關食品安全要求、SSOP的主要變更；
3）HACCP計畫的變更；
4）發生食品安全事故及處理措施；
5）其他重要信息。
4．2 認證人員
4．2．1 認證機構應規定HACCP審核員的能力和資格準則，其中審核員素質和通用的知識與技能應滿足GB/T19011-2003--ISO19011:2002中的相關要求。
4．2．2 認證機構應規定HACCP審核員的特定知識和技能要求，包括：
1）適用的法律、法規和標準；
2）HACCP原理和套用；
3）食品生產全過程和工藝的知識。
4．2．3為滿足審核能力要求，認證機構應規定HACCP審核員需要的教育、培訓、工作經歷和審核經歷。通常為：
1）通過以下培訓:
─ SSOP，HACCP原理與套用的相關知識；
─ 適用的法律法規；
— HACCP認證標準和（或）規範性檔案；
— 審核技巧、方法；
─ 案例分析。
上述內容培訓的總時間不應少於40個學時。
2）大學以上學歷，4年以上工作經歷。
在工作經歷中，至少2年食品生產、加工、檢驗方面的工作經歷，或經不少於40學時的專業技術培訓與5次且至少10個人日的完整的HACCP審核經歷。
3）具有相應專業的HACCP審核員除滿足本條款的1）、2）的要求外，還應具有在食品生產、加工方面的背景。具體要求為：
①食品及相關專業（如微生物、生物、獸醫、畜牧、植保、化學等專業）畢業的應具備下列條件之一:
a）加工企業3年產品開發
b）檢驗機構3年技術、檢驗經驗；或
c）完成5次且至少10個人日完整的相應食品專業的以HACCP為基礎的食品安全管理體系認證審核的經歷。
②非食品及相關專業畢業的應具備下列條件之一:
a）相應食品專業的生產、加工企業10年產品開發、技術、檢驗或質量管理經驗；或
b）相應食品專業的食品衛生管理、檢驗機構10年技術、檢驗經驗。
4．2．4 技術專家應具有相關食品專業的大學學歷並有5年從事食品開發，或非食品相關專業的大學學歷並有10年從事食品開發、技術、檢驗或質量管理的工作經歷。
4．2．5 認證機構應規定HACCP審核員和技術專家的身體條件，並應滿足食品衛生法規要求。
5認證要求
5．1 認證信息
認證機構實施基於HACCP的食品安全管理體系認證所依據的標準和（或）規範性檔案（需經CNAB同意，並向CNCA備案）或對其解釋性說明應由有能力的委員會和（或）人員編制，經符合CNAB-AC11的2.1.2 e）款要求的委員會審議通過後，由認證機構公開發布。
認證機構應在公開檔案中明確說明HACCP認證依據的準則，並向申請HACCP認證的組織提供文本。
當國家或CNAB發布通用的HACCP認證用標準或規範性檔案後，認證機構應將發布的認證用標準或規範性檔案作為認證準則實施認證。
5．2 認證受理
認證機構應在公開檔案中明確規定申請HACCP認證的組織的基於HACCP的食品安全管理體系建立並有效實施的足夠時間。
申請HACCP認證的組織在申請書附屬檔案中通常宜包括：資質、廠區周邊環境、適用法律法規和國家標準清單、產品描述、工藝流程圖。
5．3審核員時間
認證機構應參照CNAB-AC12附屬檔案2的審核員時間表建立HACCP認證審核的審核員時間表，並形成檔案。每次審核的審核員時間應依據企業規模、認證產品的品種、加工過程和工藝以及認證的風險等因素來確定。即使考慮到所有因素，對某個組織初評審核員時間總量的調整，減少量不能大於認證機構規定的審核員時間表中要求的審核員時間的20%。
5．4認證審核
5．4．1 為確保審核的有效性，審核組至少應有1名具有相應專業審核能力的HACCP審核員，或由技術專家提供技術支持。
5．4．2 審核組應有能力對組織的生產和（或）加工、過程及危害分析、關鍵控制點進行驗證。
5．4．3 審核組成員在進入生產現場前應主動出示本人健康證明，並遵守組織的對人員的衛生要求。
5．4．4 認證機構按所選用的準則進行審核，通常包括兩個階段。
1）第一階段審核的目的是調查申請方是否已具備實施認證審核的條件，主要包括：
a）審查檔案的符合性和適宜性；
b）調查對適用法律法規的識別情況；
c）調查HACCP計畫的可行性，包括與受審核方就確定關鍵控制點及其關鍵限值的達成一致；
d）與申請方就第二階段審核的安排達成一致；
此階段的審核一般在申請方的現場進行,以便於審核組收集到更多的必要信息，並給申請方提供一個有關信息進行反饋的機會。如果審核組對組織的情況了解，對產品加工過程熟悉，且組織生產現場較小，產品加工過程簡單，第一階段也可不到現場，只以檔案審查方式進行，但認證機構對此應有明確的規定。
2）第二階段審核應在第一階段審核提出的問題已得到解決和澄清的基礎上進行。第二階段審核的目的是在組織的現場通過系統地、完整地審核，以評定申請方的基於HACCP的食品安全管理體系是否滿足所有適用的認證準則的要求，是否推薦認證註冊。審核應：
a）評價申請方的基於HACCP的食品安全管理體系實施的有效性，包括SSM方案的實施、對關鍵控制點的監控和糾正措施；
b）對適用法律法規的符合性；
c）驗證程式的實施，當法律法規的要求變更和新的危害產生時能否及時地調整危害分析並有效控制；
d）食品的安全質量狀況；
e）實現食品安全方針目標的能力。
5．5 認證決定
5．5．1 在認證決定人員中至少有1名能滿足本檔案的4.2.2 2）、3）的要求，並具有否決權。
5．5．2 認證機構應根據認證過程中和其他方面得到的信息對申請方作出是否批准認證的決定，通常宜包括（不限於此）申請方的法律地位與資質、SSM方案和HACCP計畫實施有效性、對顧客投訴及不合格品和食品安全事故的處理情況、驗證（含內部審核）程式實施有效性，以及審核組的能力滿足審核任務的需要與審核程式的符合性等。
5．6 認證證書
在認證證書上應表明認證用標準或規範性檔案，認證範圍通常表述為：場所 + 產品類別和（或）品種 + 生產和（或）提供過程 + HACCP認證用標準和（或）規範性檔案。可分條表述或綜合表述。適用時，在附屬檔案中表述多現場名稱、地址、產品名稱等信息。
5．7 認證的監督與複評
5．7．1認證機構應在對獲證組織產品生產特點和可承擔的風險分析的基礎上確定監督審核的適宜的時間間隔。監督審核的時間間隔最長不超過12個月，複評周期為3年。季節性產品宜在生產季節監督審核。如果獲證組織對其基於HACCP的食品安全管理體系進行了重大的更改，或者發生了影響到其認證基礎的變更，應增加監督頻次。
5．7．2 認證機構應建立程式並預先提供給組織，以說明當出現以下情況時組織向認證機構及時通報最新信息的方法：
1）發生食品安全事故；
2）顧客重大投訴；
3）重要技術管理人員流失導致體系有效性下降；
4）不合格品回收及處理。
認證機構還應明確，當組織發生不符合適用的法律法規要求時認證機構將採取的相應措施。
5．7．3 監督審核必查內容包括：
1）體系更改；
2）要素審核：
a) HACCP計畫；
b) SSM方案；
c）原料和（或）產品及工藝變更；
d）危害分析更新；
e）關鍵控制點更新與監控；
f）產品用途變更；
g）持續改進；
h）內審和管理評審；
i）相關法律法規變更與符合性；
3）顧客投訴處理、國家和（或）行業檢驗結果信息、產品安全事故、不合格品回收；
4）認證標誌使用；
5）對上次審核提出不符合糾正措施有效性驗證。
5．7．4 複評應按照初評程式實施。應對上一個認證周期的績效進行一次評價，適宜時，複評的第一階段可不在組織的現場進行。
6認證機構責任
認證機構對其頒發的認證證書的有效性負責，獲得認證的組織在證書有效期內發生證書復蓋範圍內的食品安全事故時，根據認證契約認證機構負有相應的責任。
附錄1
基於HACCP的食品安全管理體系認證範圍分類表
作用
1 在出現問題前就可以採取糾正措施，因而是積極主動的控制
2 通過易於監控的特性來實施控制，可操作性強、迅速。
3 只要需要就能採取及時的糾正措施，迅速進行控制。
4 與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉。
5 由之間參與食品加工和管理的人員控制生產操作。
6 關注關鍵點，使每批產品採取更多的保證措施，使工廠重視工藝改進，降低產品損耗。
7 HACCP能用於潛在危害的預告，通過監測結果的趨向來預告。
8 HACCP涉及到與產品安全性有關的各個層次的職工，作到全員參與。
違規現象
1、工廠未制訂產品的HACCP計畫
2013年3月～29日，美國舊金山FDA檢查轄區內PacificHarvestSeafoods,Inc.，發現工廠在無HACCP計畫的狀況下，接收、生產和儲藏罐裝即食冷藏熟蟹肉；發現工廠所用的鮮鮪魚HACCP計畫系2010年11月3日所制訂，未按水產品HACCP法規（123.8）規定至少每年更新1次(WARNINGLETTERMay1,2013)。
2011年9月22～23日，美國科羅拉多FDA檢查中國福建冷藏巴氏殺菌蟹肉罐頭工廠，發現工廠的HACCP 計畫在首次採納實施時只有HACCP小組組長的簽名，沒有負責人簽名和日期，不符合水產品HACCP法規（123.6.d）的要求（FDA 簽發的483檢查報告）。
2、HACCP計畫中的危害識別不完整
2012年9月27日～10月4日和10月6日，美國費城FDA檢查發現轄區內Sally’sCiderPress 公司，發現工廠的HACCP計畫在未列出大腸桿菌O157:H7（EscherichiacoliO157:H7）
和隱孢子蟲（CryptosporidiumParvum）危害的狀況下，生產塑瓶裝蘋果汁產品。上述危害必須列出並建立控制措施（WARNING LETTER2012,12,20,13-PHI-06）。
2013年2月11～14，美國洛杉磯地區FDA檢查轄區內KosherFoodsUnlimited, Inc.，發現工廠的冷藏即食鮪魚色拉等產品的HACCP計畫未列出過敏源危害和組胺危害，不符合FDA《水產品危害和控制指南，2011年第4 版》［7］第19章和第7章的要求(WARNINGLETTERWL#34-13，April19,2013)。
3、HACCP計畫中的關鍵控制點（CCPs）設定不完整
2012年9月27日～10月4日和10月6日，美國費城FDA檢查發現轄區內Sally’sCiderPress 公司的HACCP計畫並未將紫外線殺菌處理作為控制大腸桿菌O157:H7和隱孢子蟲的CCP。按照21CFR120.24(a)，HACCP 計畫必須包括至少可產生5-log降低（5個對數周期的降低）微生物殺菌以控制上述危害。工廠未將紫外線殺菌列為CCP（WARNING LETTER2012,12,20,13-PHI-06）。
2011年12月19日～12月22日,美國巴爾的摩FDA會同FDA廣州辦事處檢查中國浙江水產罐頭工廠，發現工廠的鯖魚/鮪魚的HACCP計畫未識別潛在魚類過敏源危害。魚類過敏源控制必須按照FDA《水產品危害和控制指南，2011年第4版》第19章中的要求將標貼工序列為CCP並予以控制（FDA簽發的483檢查報告）。
4、HACCP計畫中的關鍵控制點的關鍵限值設定不完整
2013年2月14日～2月21日,美國舊金山FDA檢查發現轄區內A.C.Chinese Restaurant，發現工廠在生產魚片乾時把乾燥工序作為CCP，但該CCP所列的關鍵限值不完整，沒有魚片初溫的限值和終成品水活度（即0.85或以下）的限值，不符合FDA《水產品危害和控制指南，2011年第4版》第7章、第14章中的要求（WARNINGLETTER 2013,4,17）。
5、HACCP計畫中的關鍵控制點（CCPs）未作有效控制
2011年12月19日～22日,美國巴爾的摩FDA會同FDA廣州辦事處檢查中國浙江水產罐頭工廠，發現工廠未按鯖魚/ 鮪魚的HACCP計畫中原料接收（CCP）的溫度要求對進廠原料的溫度予以檢測、記錄和控制。發現無溫度檢測的日期為：9/15,16,17,18,19,20,21,22,23,24/2011;10/3,4,5,6/2011;12/6.8,9,10,11,12,16,17,18,19/2011（FDA簽發的483檢查報告）。
2013年3月27～29日，美國舊金山FDA檢查轄區內PacificHarvestSeafoods, Inc.，發現工廠2013年3月27日和3月29日生產的冷藏鮪魚成品在儲存庫內脫冰儲存、庫內無溫度連續記錄儀，也無每天至少1 次的人工測溫和記錄，無法有效地控制組胺的生成和致病菌的生長(WARNING24LETTERMay1,2013)。
6、CCPs記錄內容缺漏和未予及時審核
2011年9月19～20日，美國科羅拉多FDA檢查中國浙江冷藏巴氏殺菌蟹肉罐頭工廠，發現工廠沒有在記錄產生後的一周內對CCP 的監控記錄予以審核。尤其是，2011-9-16 的所有監控記錄都未作審核。沒有簽名，沒有簽日期，監控記錄中未包括工廠的地址。對糾正行動記錄的審核沒有驗證是否已採取了適當的糾正措施。如，名稱為《巴氏殺菌後的罐頭感官檢查記錄》中在“備註”欄內對大多數偏差記錄並未列出和記錄所採取的糾正行動（FDA簽發的483檢查報告）。
2011年9月22～23日，美國科羅拉多FDA檢查中國福建冷藏巴氏殺菌蟹肉罐頭工廠，發現工廠未能在記錄產生後的一周內對CCP 監控記錄予以審核。尤其是溫度記錄圖表沒有簽名和日期，表明這些記錄內的任何內容未經審核（FDA簽發的483檢查報告）。
7、CCPs的糾偏行動不完整
2013年3月27～29日，美國舊金山FDA檢查轄區內PacificHarvestSeafoods, Inc.，發現工廠的HACCP計畫內的糾偏行動計畫不符合水產品HACCP法規（123.7.b）的要求,如在鮮鮪魚HACCP 糾偏行動計畫的原料接收（組胺控制）和成品儲藏工序上均未列出如何解決糾正偏差產生的原因(WARNINGLETTERMay1,2013)。
8、生產衛生控制不良
2013年2月11～14日，美國洛杉磯FDA檢查轄區內KosherFoodsUnlimited, Inc.，發現工廠未保持衛生控制記錄，未對鮪魚色拉產品生產時所需SSOP的8個衛生條件實施控制，不符合水產品HACCP 法規（123.11.c）的要求(WARNINGLETTERWL#34-13，April19,2013)。
2011年9月19～20日，美國科羅拉多FDA 檢查中國浙江冷藏巴氏殺菌蟹肉罐頭工廠，發現工廠並未以足夠頻率對衛生條件和作業進行監控，以確保符合水產品HACCP法規SSOP
的衛生條件，包括：手的清洗、手的消毒以及衛生間的保持； 有毒化學品的正確的標示、貯存和使用；蠅蟲的驅除；預防不潔物的交叉污染。尤其是，洗手點或員工廁所無熱水，無乾手紙/衛生紙，車間內蒼蠅飛舞（FDA簽發的483檢查報告）。
9、從事衛生監控的員工未受到良好培訓
2013年3月14～22，美國巴尓的摩地區FDA檢查轄區內SushiUSA,Inc.，發現工廠未按SSOP 的要求實施衛生監控，也未指定專職從事衛生監控的員工，相關員工也未接受過HACCP原理在水產品加工中套用的培訓，培訓內容要至少等同於FDA 認可的HACCP標準化教程或通過工作經驗獲得相同資格，不符合水產品HACCP 法規（123.11）中的衛生控制要求和（123.10）中的培訓要求(WARNINGLETTERCMS#395294，April19,2013)。
