基本含義
名稱
發酵沸騰現象是由浸出液中的糖在缺氧條件下降解而產生的二氧化碳所引起的。在生物化學中把酵母的無氧呼吸過程稱作發酵。我們現在所指的發酵早已賦予了不同的含義。
發酵是生命體所進行的化學反應和生理變化，是多種多樣的生物化學反應根據生命體本身所具有的遺傳信息去不斷分解合成，以取得能量來維持生命活動的過程。
發酵產物是指在反應過程當中或反應到達終點時所產生的能夠調節代謝使之達到平衡的物質。
實際上，發酵也是呼吸作用的一種，只不過呼吸作用最終生成CO2和水，而發酵最終是獲得各種不同的代謝產物。
定義
漢詞“發酵”作為名詞表示一個過程，作為動詞表示一種行動。
(1)微生物生理學嚴格定義的“發酵”：
有機物被生物體氧化降解成氧化產物並釋放能量的過程統稱為生物氧化。
微生物生理學把生物氧化區分為呼吸和發酵，呼吸又可進一步區分為有氧呼吸和無氧呼吸。因此，發酵是生物氧化的一種方式。
發酵是這樣一種生物氧化方式：在沒有外源最終電子受體的條件下，化能異養型微生物細胞對能源有機化合物的氧化與內源的（已經經過該細胞代謝的）有機化合物的還原相耦合，一般並不發生經包含細胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化，而是通過底物（激酶的底物）水平磷酸化來獲得代謝能ATP；能源有機化合物釋放的電子的一級電子載體NAD，以NADH的形式直接將電子交給內源的有機電子受體而再生成NAD，同時將後者還原成發酵產物（不完全氧化的產物）。
細胞中的NAD是有限的，如果作為一級電子載體的輔酶NAD不能得到再生，就不能被回用，有效的電子載體就會愈來愈少，脫氫反應就不能持續進行下去了。因此輔酶NAD的再生是生物氧化（包括發酵）繼續進行下去的必要條件。
(2)工業生產上定義的發酵——“工業發酵”
工業生產上籠統地把一切依靠微生物的生命活動而實現的工業生產均稱為“發酵”。這樣定義的發酵就是“工業發酵”。工業發酵要依靠微生物的生命活動，生命活動依靠生物氧化提供的代謝能來支撐，因此工業發酵應該復蓋微生物生理學中生物氧化的所有方式：有氧呼吸、無氧呼吸和發酵。
近百年來，隨著科學技術的進步，發酵技術發生了劃時代的變革，已經從利用自然界中原有的微生物進行發酵生產的階段進入到，按照人的意願改造成具有特殊性能的微生物以生產人類所需要的發酵產品的新階段。
(3)專業辭彙“發酵（fermentation）”
“發酵”這個辭彙在生活中往往是人聯想到發麵製作大餅、油條、饅頭、包子，或者聯想到食品酸敗物品霉爛。
“發酵”作為專業辭彙其含義不但復蓋發麵製作大餅、油條、饅頭、包子，更重要的是指用發酵的手段工業化生產酒及酒精飲料、食品及食品添加劑、飼料及飼料添加劑、藥品、化工材料等等。
特點
發酵和其他化學工業的最大區別在於它是生物體所進行的化學反應。其主要特點如下：
1、發酵過程一般來說都是在常溫常壓下進行的生物化學反應，反應安全，要求條件也比較簡單。
2、發酵所用的原料通常以澱粉、糖蜜或其他農副產品為主，只要加入少量的有機和無機氮源就可進行反應。微生物因不同的類別可以有選擇地去利用它所需要的營養。基於這—特性，可以利用廢水和廢物等作為發酵的原料進行生物資源的改造和更新。
3、發酵過程是通過生物體的自動調節方式來完成的，反應的專一性強，因而可以得到較為單—的代謝產物。
4、由於生物體本身所具有的反應機制，能夠專一性地和高度選擇性地對某些較為複雜的化合物進行特定部位地氧化、還原等化學轉化反應，也可以產生比較複雜的高分子化合物。
5、發酵過程中對雜菌污染的防治至關重要。除了必須對設備進行嚴格消毒處理和空氣過濾外，反應必須在無菌條件下進行。如果污染了雜菌，生產上就要遭到巨大的經濟損失，要是感染了噬菌體，對發酵就會造成更大的危害。因而維持無菌條件是發酵成敗的關鍵。
6、微生物菌種是進行發酵的根本因素，通過變異和菌種篩選，可以獲得高產的優良菌株並使生產設備得到充分利用，也可以因此獲得按常規方法難以生產的產品。
7、工業發酵與其他工業相比，投資少，見效快，開可以取得顯著的經濟效益。
基於以上特點，工業發酵日益引起人們重視。和傳統的發酵工藝相比，現代發酵工程除了上述的發酵特徵之外更有其優越性。除了使用微生物外，還可以用動植物細胞和酶，也可以用人工構建的“工程菌’來進行反應；反應設備也不只是常規的發酵罐，而是以各種各樣的生物反應器而代之，自動化連續化程度高，使發酵水平在原有基礎上有所提高和和創新。
反應
發酵反應的過程依據不同糖的利用與產物的生產而不同。以下以葡萄糖生產酒精為例，說明釀酒發酵的過程，同時這也是最經典的發酵反應：
化學式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+2ATP(放出能量:118kJ/mol)文字式：糖（葡萄糖、果糖或蔗糖）→醇類（乙醇）+二氧化碳+能量(ATP)就實際反應的生化途徑而言，在厭氧呼吸的初期，往往是糖酵解途徑，之後的途徑與終產物有關。
類型
發酵根據發酵的特點和微生物對氧的不同需要，可以將發酵分成若干類型：
1、按發酵原料來區分：糖類物質發酵、石油發酵及廢水發酵等類型。
2、按發酵產物來區分：如胺基酸發酵、有機酸發酵、抗生素髮酵、酒精發酵、維生素髮酵等。
3、按發酵形式來區分，則有：固態發酵和深層液體發酵。
4、按發酵工藝流程區分則有：分批發酵、連續發酵和流加發酵。
5、按發酵過程中對氧的不同需求來分，一般可分為：厭氧發酵和通風發酵兩大類型。
菌種
微生物(microorganism簡稱microbe)是包括細菌、病毒、真菌以及一些小型的原生動物等在內的一大類生物群體，它個體微小，卻與人類生活密切相關。微生物在自然界中可謂“無處不在，無處不有”，涵蓋了有益有害的眾多種類，廣泛涉及健康、醫藥、工農業、環保等諸多領域。廣州農牧開發有限公司專業分離提純生產菌種。
原核：細菌、放線菌、螺旋體、支原體、立克次氏體、衣原體。
真核：真菌、藻類、原生動物。
非細胞類：病毒和亞病毒。
培養
在工業上，發酵過程的發生處於嚴格的控制之下，這種控制稱為培養，即分批培養、補料分批培養、半連續培養和連續培養。
分批培養
分批發酵是最為簡單的發酵過程，培養基中接入菌種以後，沒有物料的加入和取出，除了空氣的通入和排氣。整個過程中菌的濃度、營養成分的濃度和產物濃度等參數都隨時間變化。
微生物生長分為：遲滯期、對數生長期、穩定期和死亡期。在遲滯期，菌體沒有分裂只有生長，因為當菌種接種入一個新的環境，細胞內的核酸、酶等稀釋，這時細胞不能分裂。當細胞內的與細胞分裂相關的物質濃度達到一定程度，細胞開始分裂，這時細胞生長很快，比生長速率幾近常數。這個時期稱為對數生長期。隨著細胞生長，培養液中的營養物減少，廢物積累，導致細胞生長速率下降，進入減速期和穩定期。最後當細胞死亡速率大於生成速率，進入死亡期。對於初級代謝產物，在對數生長期初期就開始合成並積累，而次級代謝產物則在對數生長期後期和穩定期大量合成。
分批培養的操作簡單，周期短，染菌機會少，生產過程和產品質量容易掌握；然而產率低，不適於測定動力學數據。
補料分批培養
補料分批培養是指在分批培養過程中補入新鮮的料液，以克服營養不足而導致的發酵過早結束的缺點。在此過程中只有料液的加入沒有料液的取出，所以發酵結束時發酵液體積比發酵開始時有所增加。在工廠的實際生產中採用這種方法很多。
在這樣一種系統中可以維持低的基質濃度，避免快速利用碳源的阻遏效應；可以通過補料控制達到最佳的生長和產物合成條件；還可以利用計算機控制合理的補料速率，穩定最佳生產工藝。同時，由於沒有物料取出，產物的積累最終導致比生產速率的下降。由於有物料的加入增加了染菌機會。
半連續培養
在補料分批培養的基礎上間歇放掉部分發酵液（帶放）稱為半連續培養。某些品種採取這種方式，如四環素髮酵。放掉部分發酵液，再補入部分料液，使代謝有害物得以稀釋有利於產物合成，提高了總產量。然而這樣做也導致代謝產生的前體物被稀釋，提取的總體積增大。
連續培養
發酵過程中一邊補入新鮮料液一邊放出等量的發酵液，使發酵罐內的體積維持恆定。達到穩態後，整個過程中菌的濃度，產物濃度，限制性基質濃度都是恆定的。
在連續培養中控制稀釋速率可以使發酵過程最最佳化。發酵周期長，可以得到高的產量。然而假如菌種不穩定的話，長期連續培養會引起菌種退化，降低產量。長時間補料染菌機會也大大增加。所以這樣發酵方式在實際生產中並不常用。
具體套用
固態發酵套用範圍極為廣泛
發酵傳統上人們利用固態發酵生產麵包、麥芽、酒麴、酒精飲料、醬油、豆豉、蘑菇等食品或生產中間原料。
近代研究發現利用固態發酵生產的一些食品中含有生理活性物質，表明了固態發酵在生產這些食品及食品添加劑上有優勢。隨著能源危機與環境問題的日益嚴重，固態發酵技術以其特有的優點引起人們極大的興趣。人們在固態發酵領域的研究及其在資源環境、蛋白質飼料中的套用取得了較大進展，主要表現在生物飼料、生物燃料、生物農藥、生物轉化、生物解毒及生物修復等方面的成功開發套用，為固態發酵的不斷發展提供了強有力支持，為傳統技術發揚光大提供了廣闊的套用前景。
酒精發酵和乳酸發酵
(1)、破碎和去梗
破碎：使果肉和果汗分離。
去梗：果梗有青梗味，除非酒中需要額外增加單寧，才會保留果便。
發酵(2)、酒精發酵和浸漬
葡萄破碎去梗後，被輸送到發酵容器中進行發酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，發酵過程持續4~10天，葡萄皮中的單寧和色素就滲入葡萄汁里。
單寧和色素的撮過程就稱為浸漬。浸漬時間從數日到數周不等。酵造單寧含量低、較柔順的“新酒”，浸漬時間會很短；釀造可長期收藏的紅酒時，由於需要足夠的單寧，浸漬的時間會很長。
(3)、更換容器和壓榨皮渣
更換容器是為了將皮渣從葡萄原酒中分離，結束浸漬過程。皮渣移出容器後，再經壓榨出酒。從皮渣中壓榨出的葡萄酒顏色較深，單寧含量也較高，味苦澀。
(4)、乳酸發酵
在紅葡萄酒釀造過程中，通常會進行稱為乳酸發酵的副發酵。副發酵是利用乳酸菌把酒中酸澀的蘋果酸變成較柔順且穩定的乳酸。
生產味素
全世界都採用發酵法生產味素。發酵法生產味素的原料基本上都是澱粉、砂糖、醋酸、糖蜜等天然物質，因此味素不是化學合成產品。
生物發酵處理垃圾
發酵BTA工藝流程可廣泛套用於處理生活垃圾、商業垃圾、農業垃圾及城市固體垃圾中的可降解生物垃圾(Biowaste)（垃圾中的有機物部份）。通過BTA工藝流程可將垃圾轉換成高質量的生物燃氣(biogas)和有機肥(Compost)，生物燃氣又可發電並產出熱能。
用BTA工藝流程進行垃圾處理時，所用的水基本都是在生產過程中產生的循環水，多餘的水可直接套用於農業灌溉或進行進一步的污水清潔處理。
較為常用的是BTA單級發酵系統。垃圾漿料的發酵在混合發酵反應罐中一次完成。考慮到投資與運行的成本，現有的發酵設備（如污水處理廠、農業沼氣廠的發酵罐）都可以直接改造利用這一工藝。BTA單級發酵系統完全可套用於現有的垃圾處理工廠擴大產量，如果要進行餐廚垃圾的處理還有必要再增加一些BTA殺菌消毒設施。
還有一種BTA多級發酵系統，大多用於年處理量超過5萬噸的工廠。在BTA多級發酵系統中垃圾漿料通過脫水分離成固態物質和液相物質。液相中包含可溶解的有機成份，可以直接泵入厭氧發酵罐（甲烷反應器）中。經過脫水後的固體渣料中由於仍然包含有未溶解的有機成份，可再一次將其與水混合打進水解反應器，經過約4天后對這些懸浮液再次脫水，然後將液體部分注入到發酵罐（甲烷反應器）中。通過在不同反應器(酸化、水解和甲烷)中的降解過程，BTA多級發酵系統為微生物創造最理想的生長條件，加快了生物的降解速度，只需要幾天時間就使60%—80%的有機物質轉化成甲烷氣體。
發酵食物
簡介
發酵食品是人類巧妙地利用有益微生物加工製造的一類食品，具有獨特的風味，豐富了我們的飲食生活，如優酪乳、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、乳腐、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜，這些都是頗具魅主要有穀物發酵製品、豆類發酵製品和乳類發酵製品。
發酵食物的由來
早在公元前3000多年，居住在土耳其高原的古代遊牧民族就已經製作和飲用優酪乳了。到了現在，人們經過篩選，確定了優酪乳發酵的最佳菌種，並把新的益生菌加入優酪乳，讓其保健價值更高。
一些蔬菜發酵後，蔬菜中的草酸等被分解，蛋白質水解後產生了有鮮味的肽和胺基酸。同時還生成了新的有機酸。
常見的發酵食品
主要有穀物發酵製品、豆類發酵製品和乳類發酵製品。
①穀物發酵製品包括甜麵醬、米醋、米酒等，這些食品中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種胺基酸及礦物質，有降低血壓、血糖及膽固醇的效果。此外，還有饅頭、麵包、包子、發麵餅等。
②豆類發酵製品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，有預防動脈粥樣硬化、降低血壓之功效。豆類發酵之後，能參與維生素K合成，防止骨質疏鬆症的發生。
③乳類發酵製品如優酪乳、乳酪等含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效地預防癌症。
名酒系列
| 中國有悠久的釀酒歷史，在長期的發展過程中．釀造出許多被譽為“神品”、‘瓊漿”的酒類珍品。中國著名詩人李白、白居易、杜甫、杜牧都有膾炙人口的關於酒的詩篇流傳至今．乾百年來人們反覆吟唱。茲錄兩首，以供欣賞。通過這個任務來了解一下吧。 |
