內容簡介
本書全面介紹了麵點製作的基礎理論和極具實用性的實例操作。本書有別於一般理論和實踐分開講的貫例，將實用性的理論知識和實例緊密地結合在一起，使之更有利於讀者學習和參考，並達到舉一反三的目的。
作者簡介
楊春麗：1953年5月生於濟南。現為濟南大學旅遊學院烹飪與營養教育專業麵點教師；全國餐飲業國家一級評審：中國麵點大師；山東烹飪特級大師；麵點高級技師；國家職業技能競賽裁判員。曾任“全國少數民族風味名吃”大賽評審委員；全國優質產品“金鼎獎”大賽評審委員；第四屆全國烹飪技術比賽評審。其作品曾獲得中國商業部優質產品“金鼎獎”。由她製作的“奶油金絲球”被中國烹飪協會命名為“中國名點”，並獲得“金廚獎”。
目錄
第一章 概述
第一節 麵點的概念及起源
一、麵點的概念
二、麵點的起源
第二節 麵點在飲食中的地位和作用
第三節 麵點主要風味流派
一、京式麵點的形成和特色
二、蘇式麵點的形成和特色
三、廣式麵點的形成和特色
第四節 麵點的分類及特點
一、中式麵點的分類及特點
二、西式麵點的分類及特點
第二章 麵點製作的設備和工具
第一節 麵點製作的設備及其用途
一、和面機
二、多功能攪拌機
三、多用壓面機
四、烤箱
五、醒發箱
六、蒸箱
七、電餅鐺
八、起酥機
九、饅頭機
十、斬拌機
十一、磨漿機
十二、磨粉機
十三、餃子機
十四、絞肉機
十五、拌餡機
十六、電磁灶
十七、微波爐
十八、電冰櫃
十九、面案
二十、爐灶
二十一、電炸爐
第二節 麵點製作的工具及其用途
一、灶台工具
二、面案上的一般常用工具
三、麵點成形用的工具
四、其他用具
第三節 設備、工具的使用與注意事項
一、設備、工具的使用與注意事項
二、機械設備的保養
三、常用工具的保養
第三章 常用原料選用知識
第一節 坯皮原料
一、麥類
二、米類
三、雜糧類
第二節 制餡原料類
一、肉類
二、水產類
三、乾料類
四、蔬菜類
五、蕈類
六、豆類及豆製品
七、果品類
八、花類
九、凝凍劑
第三節 調味原料和輔助原料
一、食用油脂
二、糖
三、鹽
四、蛋品
五、乳品
六、醬油
七、食醋
八、黃酒
九、味素
十、胡椒
十一、咖喱粉
十二、甜醬
十三、酒釀
十四、花椒
十五、八角
十六、孜然
十七、辣椒
十八、蔥、姜、蒜
十九、食品添加劑
二十、水
第四章 麵點餡心
第一節 概述
一、餡心的特點
二、制餡的重要性
三、制餡的要求
四、餡心的分類
第二節 餡心製作工藝
一、鹹味餡
二、甜餡
三、鹹甜餡
四、包餡比例
第五章 麵點製作技術
第一節 麵點製作基礎操作工藝
一、和面
二、揉面
三、搓條
四、下劑
五、制皮
六、上餡
第二節 成形工藝
黃豆羹
鳳梨西米羹
五香甜沫
油炒麵
花生酪
小米綠豆稀飯
甜睹喱
椰汁凍布丁
西瓜凍
第六章 麵點的熟制
第七章 麵點麵團分類與調製
第八章 宴席麵點設計
附錄
