基本信息
作 者：高海燕，朱旻鵬 著叢 書 名：服務三農·農產品深加工技術叢書出 版 社：中國輕工業出版
內容簡介
《鵝類產品加工技術》包括鵝品種介紹、鵝類產品加工原輔料、鵝的屠宰與貯藏、醬滷製品加工技術、醃臘製品加工技術、燻烤製品加工技術、肉干製品加工技術、油炸製品加工技術、罐頭製品加工技術、鵝類產品綜合利用、鵝產品相關標準等內容。
《鵝類產品加工技術》可以作為鵝類產品加工企業工程技術人員和食品從業人員的參考用書，也可作為各大專院校以及高職（高專）食品專業學生的參考用書。
作者簡介
高海燕，1998年畢業於西北農林科技大學食品系農產品貯藏與加工專業，獲學士學位，現為河南科技學院副教授，長期從事農產品加工與轉化研究。
朱旻鵬，2000年畢業於瀋陽農業大學食品科學與工程專業，獲學士學位，2009年獲瀋陽農業大學食品科學博士學位。現為瀋陽師範大學工程技術學院食品與糧食工程系主任，長期從事農產品加工與轉化研究。
目錄
第一章 概述
第一節 鵝的種類
一、四川白鵝
二、伊犁鵝
三、獅頭鵝
四、皖西白鵝
五、雁鵝
六、豁眼鵝
七、酃縣白鵝
八、太湖鵝
九、興國灰鵝
十、烏鬃鵝
十一、黑鬃鵝
十二、朗德鵝
十三、浙東白鵝
十四、平壩灰鵝
十五、五龍鵝
十六、豫雜四季鵝
十七、埃姆登鵝
十八、土魯斯鵝
十九、漵浦鵝
二十、萊茵鵝
第二節 鵝的營養價值
一、鵝的營養成分
二、鵝肉的主要功效
第三節 養鵝的市場狀況
一、鵝的市場價值
二、養鵝產業現狀
三、鵝類產品產業化前提
四、鵝類產品產業化經營存在的問題
五、推進鵝類產品產業化對策
六、鵝肥肝產業情況
七、鵝副產品綜合利用
第二章 鵝類產品生產輔料
第一節 調味料
一、鹹味劑
二、鮮味劑
三、甜味劑
四、其他調味品
第二節 香辛料
一、天然香辛調味料
二、天然混合香辛料
三、提取香辛料
第三節 添加劑
一、發色劑
二、發色助劑
三、著色劑
四、防腐劑
五、保水劑
六、增稠劑
七、抗氧化劑
第三章 鵝的屠宰與貯藏
第一節 鵝的屠宰
一、宰前檢驗與管理
二、致昏
三、刺殺與放血
四、浸燙
五、脫毛
六、去絨毛
七、淨膛
八、檢驗與處理
九、包裝與整理
第二節 鵝肉的分割與分級
一、鵝肉生產線總體布局
二、鵝肉的分割
三、鵝肉的分級
第三節 鵝肉貯藏與保鮮
一、冷卻
二、冷凍
三、凍藏
四、解凍
五、真空包裝
第四章 醬滷製品生產技術
第一節 概述
一、醬滷製品的分類
二、醬滷製品加工方法
三、滷水的製作
第二節 醬滷製品生產工藝與配方
一、醬鵝
二、風味鵝雜
三、潮汕滷水鵝
四、潮州滷鵝
五、滷水鵝片
六、五香滷鵝
七、香滷鵝膀
八、大茴香醬鵝肉
九、五味鵝
十、醉鵝掌
十一、香糟鵝掌
十二、蘇州糟鵝
十三、鹽水鵝
第五章 醃臘製品生產技術
第一節 概述
一、醃臘製品的分類及特點
二、醃臘製品加工方法
第二節 醃臘肉製品生產工藝與配方
一、風鵝
二、板鵝
三、臘香板鵝
四、鵝火腿
五、醃製鵝火腿
六、醃鵝肫乾
第六章 燻烤製品生產技術
第一節 概述
一、燻烤製品分類
二、煙燻製品加工方法
三、烤製品加工方法
第二節 燻烤製品生產工藝與配方
一、烤鵝
二、廣東燒鵝
三、廣東燒鵝腳扎
四、熏鵝
……
第七章 肉干製品生產技術
第八章 油炸製品生產技術
第九章 罐頭製品生產技術
第十章 鵝類產品綜合利用
附錄 鵝產品相關標準
參考文獻
前言
鵝，屬於草食、節糧型家禽，抗逆性強，適應性廣，耐粗飼，產品綜合利用價值高。而鵝類產品又屬綠色食品，有較高的營養價值，富含人體所需的多種營養素，且容易被消化吸收，正受到世界上越來越多人的喜愛。國際上對鵝類產品需求呈明顯的增長趨勢，在世界鵝產業發展的帶動下，中國鵝類產業前景十分廣闊。
我國是世界上第一養鵝大國，也是鵝類產品消費最多的國家。鵝肉是一種高蛋白、低脂肪的禽類產品。鵝肉的蛋白質含量為22.3 %，賴氨酸含量比雞肉高30%，脂肪中的不飽和脂肪酸含量較高，膽固醇含量較低。鵝肉還具有藥用食療功能。目前，我國肉類市場消費份額中，鵝肉已經從10年前的1%上升到4%，在國際市場上，鵝肉價格要比雞肉高2～3倍，可見鵝肉製品的生產在國內外市場的潛力很大。目前，我國鵝類產品加工以粗加工為主，且多屬於鮮活產品，或以初級產品上市，精深加工所占比例較少，產品附加值低。鵝肉加工產品品種單一，附加值低，遏制了其產業化生產的發展。因此，應積極研究具有特色中式風味的鵝肉加工製品，充分利用新技術、新工藝，發展精深加工產品，開發出多品種、差別化、多風味小包裝，提高附加值的鵝肉製品和保健製品等，以提高鵝類產品的綜合利用率及食用價值和經濟價值。
