說明
一、選鵝。挑健壯無病、肌肉豐滿、不見胸骨、體重不低於3千克、一年內的肥仔鵝。宰前一天禁食，供足飲水，以免鵝肉出現充血現象。宰殺時割斷氣管、食道、血管，放盡余血後，先拔掉絨毛，再放入70～90℃熱水中，充分攪動、浸透，脫盡羽毛。接著洗滌2～3次，去除血跡、皮屑及污物，使表潔淨。二、整形。從胸至腹部割開，去除氣管、食道、嗉囊、內臟、肛門，水洗淨粘附的血污，再放進清水中浸泡4～5小時，其間換水2～3次，漂淨餘血後取出瀝乾。將鵝體置於桌面使其背向下，腹朝上，頭頸卷腹內，用力壓平胸部人字骨，致鵝體呈扁平橢圓形狀。
三、鹽滷。將茴香、八角碾成細末狀，適量拌入精鹽內，一同放入鍋內微火炒乾，搽在整形後的鵝體上。塗抹時，胸腿部肌肉厚處須用力，讓肌肉與骨骼受壓分離。抹鹽後逐只依序放入缸中，平坦堆齊，隨即在上層鵝體撒一層鹽末，放置16～20小時，待鹵透後便可出缸，瀝盡血水，必要時須倒缸復鹵6～8小時。
四、浸醃。出缸的鵝胚轉入醃缸，逐只堆放妥當後用竹片蓋嚴，再用石塊壓緊，加進浸醃液，使鵝胚全部浸沒在醃液中，醃液的配製：按鵝胚100千克計，取清水50千克對鹽15～18千克煮沸，使鹽溶化成飽和溶液，拌入碎老薑250克、桂皮180克、八角150克、花椒120克、炒茴香50克，邊攪動邊倒入缸中。浸醃時間隨氣溫高低而變動，通常控制在24～32小時較好。
五、烘乾。鵝胚，洗淨拭乾，拉直鵝頸，兩腿展開，用軟硬適度、長短恰當的竹片3塊，分別撐開鵝的胸、腰、腿部，使其呈扁平形狀，掛於架上，置陰涼通風處乾燥。送烘房或紅外烤箱烘乾，即得成品。用食用塑膠袋包裝出售，每隻增值10元。
