俗稱：鰉魚、鱘魚、臘子、鱘鯊、鱣（《爾雅》）、鱣鮪（《詩經》）。
英文名：Chinesesturgeon,Greensturgeon。
瀕危等級：易危。中國國家Ⅰ級保護野生動物。
IUCN(1996)EN.CITES(1997)附錄Ⅱ。
中華鱘所屬的鱘魚類都是在距今約1.4億年的中生代末期的上白堊紀出現的，現在世界上的鱘魚類共有25種，它們集中分布於北半球。在我國有9種：黑龍江有鰉和施氏鱘，圖門江有庫頁島鱘，新疆額爾齊斯河有小體鱘和西伯利亞鱘，伊犁河有鱘，而達氏鱘和白鱘定居在長江淡水中，中華鱘為世界鱘科魚類分布最南的一種。近代分布於近海及長江、珠江、閩江、錢塘江、黃河等大江河。目前黃河、錢塘江均已絕跡，閩江口偶爾可見，珠江數量極少，僅長江的現存量較大。國外朝鮮西南部和日本九州西部有記載。
中華鱘的形狀奇特，與一般魚類差異很大。體梭形，頭大呈長三角形，眼睛以前部分扁平成犁狀，並向上翹。口在頭的腹面，成一條橫裂，口能夠自由伸縮。上下唇具有角質乳突。口前方並列著4根小須。眼睛很小。眼後有噴水孔。鰓孔大，鰓膜與峽部相連。鰓耙呈短柱狀，薄而尖，14-28枚，一般為18枚左右。幼魚皮膚很光滑，沒有鱗片，有5行大的菱形骨板，背部1行，體側及腹側各2行，體側骨板數為24-37塊，背鰭位置很後，背鰭條54-66。尾巴的上葉長下葉短，成為一個歪形尾鰭。全身骨骼為軟骨質。腸子的構造很奇特，裡面有7-8個漏斗狀的螺鏇瓣。頭部和身體背部青灰色或灰褐色，腹部灰白色，各鰭灰色。這些特徵都表明鱘魚類屬於低等的硬骨魚類。
中華鱘是一種大型的溯河洄游性魚類，最大個體曾記錄過一尾約重680公斤。中華鱘平時生活在東海、南海的沿海大陸架地帶，在海中生長發育。當雄魚長到9至18歲，體長為170厘米，重為50公斤以上，雌魚長到14至26歲，可達到初次性成熟。這些性成熟的中華鱘在7-8月間由海洋進入江河繁殖。產卵場都在江河的上游。中華鱘進江後，必須在江里滯留一年，於第二年10月到達產卵場所。在這一年裡，中華鱘並不是一直溯江而上，而是時游時停，有時在河道坑窪處潛伏几天不動。據漁民說，當刮南風，江中水位稍有漲落時，鱘魚就往上游；而當刮北風，水位漲落大時，鱘魚就潛伏在江中深水處。古人有“鱣出江、淮、黃河、遼河深水處”，“其居也在堆石湍流之間”的記載。中華鱘在長江里要溯游三千多公里，到達金沙江下段，在四川省宜賓市往上的600公里的江段里繁殖。生殖季節在10月上旬至11月上旬。鱘魚卵受精後被江水衝散並粘附在江底的石頭上，一星期後孵出幼苗。幼魚隨江水漂游而下，第二年夏天7月份到達長江口，進入海洋生長發育，待長大後再回到它的出生地繁殖下一代。產完卵的親魚和幼魚一樣仍然返回海洋生活，過幾年後再回到江河作下次繁殖旅行。鱘魚繁殖力很大，1尾雌中華鱘的懷卵量為30-130萬粒，但產出的卵有90％以上被銅魚、黃顙魚等魚類吃掉，能夠活下來的那一點點都是掉在石頭縫裡的。不過小中華鱘生命力很強，一旦孵出小魚苗，就會趕緊往水面上漂，然後游到水很淺的地方，似乎知道產卵有危險，能夠長大成熟再回來繁殖的個體只占出生總數的2－3％。
中華鱘為肉食性魚類，在長江中、上游江段生活的早期幼魚以搖蚊幼蟲、蜻蜓幼蟲、蜉蝣幼蟲及植物碎屑等為食；到了河口鹹淡水域中的幼魚則以蝦類、蟹類及小魚為食。《本草綱目》中對其食性的記載為：“其食也，張口接物，聽其自入，食而不飲，蟹魚都誤食之”。實際上中華鱘是靠口膜的伸縮將食物吸入，食物對象多數是生活於泥表或陷藏在泥渣中的各類小型動物。中華鱘從海洋進入江河的整個洄游和滯留期間，基本上不攝食。因此，中華鱘在淡水中的能量消耗和性腺發育所需的營養，依靠它在進入淡水前體內積累的大量脂肪等物質。因而，在淡水中，愈接近成熟的個體，身體就愈消瘦。
中華鱘是一種重要的大型經濟魚類，四川漁民有“千斤臘子，萬斤象”的諺語。在20世紀70年代以前，據不完全統計，長江流域每年的捕撈量為50公斤以上個體約400-500尾，產量在6-8萬公斤之間。近幾十年來，由於多方面因素影響，野生狀態個體的數量明顯減少，目前已處於易危狀況。同時，中華鱘在學術和科學上有一定的價值，我國政府將中華鱘列入國家Ⅰ級野生保護動物。
20世紀80年代初期，長江葛洲壩水利樞紐工程修建後，截斷了中華鱘由海入江繁殖的洄游通道，對中華鱘的生存帶來嚴重的影響。早在20世紀50年代中期，開始進行長江流域規劃時，國家領導人提出了必須對葛洲壩水利樞紐工程修建對魚類的洄游及產卵場的影響等相關問題進行研究，當時有一批科技人員和主管部門領導堅持要在大壩上開一個口子，增加一個12米寬的過魚設施――魚道。中科院院士伍獻文、曹文宣兩位科學家根據中科院水生生物研究所二十多年來在長江進行魚類資源調查所積累的豐富科學資料和數年來水生所、水利電力大學等單位開展的“魚類克服流速能力”的實際數據，並查閱、考察了前蘇聯、歐美等鱘魚生產國家所採取的系列保護與增殖其資源的補償措施，頂住了來自社會個方面的輿論壓力，毅然提出“葛洲壩樞紐修建不會對家魚產卵場帶來明顯影響”，“葛洲壩樞紐阻隔了中華鱘的洄游通路，對這一魚帶來嚴重的不利影響必須加以救護”，“主要應採用人工繁殖放流措施而不應當修建過魚設備”。“中華鱘個體大，上溯時對水流條件要求十分苛刻，何況相對於寬闊的江面和湍急的江水，中華鱘是無法找到12米寬的魚道”。根據長江的自然環境條件和水文資料，大膽推斷大壩修建後，中華鱘有可能在壩下形成新的產卵場，進行自然繁殖。這就是當時轟動全國的“葛洲壩魚道之爭”。伍獻文院士將這一觀點寫成建議書上報中央，得到國家領導人的肯定和採納。這一建議為國家節約了5300萬元的投資，成為當時科學家、民主人士參政議政的特大新聞。事實證明，進江繁殖的中華鱘很快適應了新的環境，在葛洲壩下江段形成了新的產卵場。
葛洲壩水利樞紐修建後，雖然中華鱘有了新的產卵場所，但這個繁殖場所已今不如昔，從過去的600公里江段變成只有7公里的江段。而隨著三峽工程的啟動，一旦工程建成運行，10月份的三峽水庫的大量蓄水，水庫水位提高到175米，那么下泄的水流量將減少41％，這么一來，中華鱘宜昌產卵場將會受到嚴重影響，產卵江段的面積也將再一次縮小。為了保護中華鱘這一珍稀動物永遠生存下去，自1980年以來，我國正在加速中華鱘人工繁育的研究，並每年向長江放流1-2萬尾人工繁殖的幼鱘；福州市政府也於2001年12月向閩江投放7000尾幼鱘。根據專家估計，要想達到恢復中華鱘的資源增殖效果，每年至少必須向長江放養中華鱘幼鱘10萬尾以上，並且輔以行之有效的保護措施，全面禁止對中華鱘的捕撈，嚴格限制科研用魚，最大限度地保存產卵鱘魚群體。
中華鱘為高蛋白、多脂肪性魚類。肌肉中蛋白質含量為16.42-20.41％，脂肪為3.05-4.32％；肝臟中蛋白質含量為10.31-16.26％，脂肪為16.63-27.58％；卵粒中蛋白質的含量為24.90-29.70％，脂肪為18.06-24.00。肌肉和卵粒中均含有可以測定的17種常見的胺基酸。其中含有人體必需的8種胺基酸（除因酸水解被破壞的色胺基酸外，尚有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸和纈氨酸）；半必需的胺基酸2種（精氨酸及組氨酸，均為嬰兒必需）；非必需的胺基酸8種（丙氨酸、天冬氨酸、胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸、酩氨酸）。在肌肉中高含量的胺基酸有谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸；低含量的胺基酸有組氨酸、蛋氨酸及胱氨酸；其餘胺基酸含量的高低排列各有異同。雌性個體肌肉含必需及半必需胺基酸的含量占胺基酸含量的48.54％，卵粒占48.80％；雄性肌肉占49.105。由於其胺基酸含量高，故肉味鮮美，卵質亦佳，營養豐富。中華鱘的肌肉、卵粒、魚鰭等的食用價值以及鰾的藥用價值，均與鰉魚和鱘魚類相同。江蘇、上海一帶把鰣、槍（白鱘）、鮠（長吻鮠）和甲（中華鱘）列為四大名魚。
