簡介
螃蟹是高郵湖盛產的水產品之一。高郵湖螃蟹的特色是：體形肥大、肉質白嫩、滋味鮮美。
選料
高郵湖鮮蟹5000克，選雌蟹，每隻蟹的重量在120克左右為宜。
蒸蟹
高郵螃蟹1.將蟹放清水中活養2~3小時，讓其吐出體內污物。
2.再用刷子刷去體外的泥污後上籠蒸。蒸熟後用清水澆透待剝。
3.熬蟹油：先下葷油（數量與蟹肉相當），燒至四周起煙時，下蟹的正身肉和蟹黃，後下腿肉，熬至出香放生薑、蔥、小鹽。
製作過程
高郵蟹黃肉包主料：富強麵粉30克、蟹油16克，無骨後腿鮮豬肉12克、凍皮4克、醬油5克、麻油2克、白糖2克、生薑蔥汁適量、胡椒少許。餡料一起入盆內，調拌均勻待用。
坯料：將富強麵粉製成發酵麵團待用。這種發酵麵團的製法是：將麵粉與水調和在一起，再加酵肥，揉成一個麵團，必須揉透揉勻。酵肥、水溫和時間長短要根據季節而定。制坯要求是：“壯肥大酵，輕肥慢長”，才能實現“緊捏細花，兜湯成圓”的目的。
成形 拍坯：坯是包子成形的基礎。要求邊薄中厚，動作要迅速敏捷。
捏包：要緊捏細花，花紋均勻，從開始到收口要求全花。 拾籠：把點心按原形進籠，要求輕拿輕放，先做先拾，防止變形。
蒸製
把點心成形的最後一道工序，非常重要。儘管前幾道工序很好，蒸掌握不好，就會前功盡棄。水開氣足時上籠，蒸的時間一般10分鐘左右。
提示
除掌握時間外，看點心生熟還有三種方法：
1、外看籠的氣掛線直不直；直則熱，不直則不熟；
2、內看點心抬身包口的湯，清則熟，渾則不熱；
3、看包皮是否粘手，粘手則不熟，不粘手即熟。
特點
皮薄餡多，蟹黃滿頂，鹵鮮味美，營養豐富。
