基本信息
作 者： 王玉田 編
出 版 社： 中國環境科學出版社
ISBN： 9787802093119
出版時間： 2006-08-01
版 次： 1
頁 數： 262
裝 幀： 平裝
開 本： 16開
所屬分類： 圖書>科技>輕工業、手工業
內容簡介
《高職高專系列教材：肉製品加工技術》主要闡述了肉製品加工的基本知識、基本技能和先進的加工技術，包含國內外該領域的最新套用技術及研究成果，充實了更加貼近我國肉製品加工工業發展實際的新內容。全書共分13章，主要介紹了肉的組織結構特點、屠宰分割工藝、宰後變化和食用品質、貯藏保鮮、肉品加工輔料及特性、醃臘製品、腸類製品、醬鹵和燻烤製品、乾制和油炸製品、發酵罐藏製品、肉的質量控制及安全生產等。 本教材取材廣泛、內容新穎、結構合理、重點突出，可操作性強，可作為高職高專食品科學類、畜牧獸醫類相關專業的教學使用，也可供從事動物產品生產與加工的科學研究人員、企業技術和管理人員參考使用。
圖書目錄
緒論
一、我國肉類工業現狀及發展趨勢
二、肉類工業在國民經濟中的作用和地位
三、研究的內容與相關學科的聯繫
第一章 肉的結構及性質
第一節 肉的形態結構
第二節 肉的化學組成
第三節 肉的食用品質及特性
第四節 肉的成熟與變質
第五節 各種畜禽肉的特徵及品質評定
實訓一 原料肉品質的評定
第二章 畜禽的屠宰與分割
第一節 畜禽宰前準備
第二節 畜禽屠宰工藝
第三節 畜禽肉的分割
實訓二 肉的分割
第三章 肉的貯藏與保鮮
第一節 肉的低溫保藏
第二節 肉的輻射保藏
第三節 肉的其他保鮮方法
實訓三 肉的保鮮與貯藏實驗
第四章 肉製品加工輔助材料
第一節 調味料
第二節 香辛料
第三節 添加劑
實訓四 肉品加工常用輔料的識別
第五章 醃臘肉製品加工
第一節 醃臘肉製品加工原理
第二節 醃臘肉製品加工
實訓五 醃臘肉製品的加工
第六章 腸類製品加工
第一節 腸類製品的種類和原輔材料
第二節 肌肉蛋白質的凝膠特性和腸的乳化
第三節 腸類製品加工工藝
第四節 腸類製品生產中常見質量問題
實訓六 腸類製品加工
第七章 醬滷製品加工
第一節 調味和煮製
第二節 醬滷製品加工
實訓七 醬滷製品加工
第八章 燻烤製品的加工
第一節 燻烤製品概述
第二節 燻烤製品加工
實訓八 燻烤製品加工
第九章 乾肉製品加工
第一節 乾制的基本原理和方法
第二節 乾製品加工
實訓九 乾肉製品加工
第十章 油炸肉製品加工
第一節 油炸及油炸食品種類
第二節 油炸食品加工原理
第三節 油炸製品加工工藝
實訓十 炸雞製作
第十一章 其他肉製品加工
第一節 肉類罐頭
第二節 發酵肉製品加工
實訓十一 肉製品加工企業參觀
第十二章 肉品生產中質量與安全控制體系
第一節 肉品質量安全控制體系概述
第二節 GMP、ssop、HACCP、ISO9000間的關係
第三節 HACCP在出口豬肉香腸生產中的套用
實訓十二 屠宰加工企業參觀
參考文獻
