圖書信息
作 者： 馬兆瑞，李慧東 編
叢 書 名：普通高等教育“十一五”國家級規劃教材,高職高專食品類專業教材系列出 版 社： 科學出版社ISBN：9787030302175出版時間：2011-03-01版 次：1頁 數：401
畜產品加工技術及實訓教程內容簡介
《畜產品加工技術及實訓教程》為普通高等教育“十一五”國家級規劃教材。《畜產品加工技術及實訓教程》涵蓋乳製品加工和肉製品加工兩篇共21個項目。第一篇乳與乳製品加工技術，主要講述乳的基礎知識及預處理、液態奶加工技術、酸牛奶加工技術、乾酪加工技術、煉乳加工技術、奶粉加工技術、奶油加工技術、冰淇淋加工技術；第二篇肉製品加工技術，主要講述肉製品加工的基礎知識、畜禽屠宰與分割肉技術、肉類冷藏技術、乾制肉製品加工技術、醃臘肉製品加工技術、燻烤肉製品加工技術、醬滷肉製品加工技術、香腸製品加工技術、西式火腿製品加工技術。每個項目後附有單元操作訓練、綜合實訓內容和配套練習題。 在編寫過程中，《畜產品加工技術及實訓教程》注重工學結合、雙證配合，並將國家職業標準融人相關項目中，體現了以工作過程為導向、以工作任務為重點的高職教育改革思想。
《畜產品加工技術及實訓教程》可作為高職高專院校食品、農產品加工專業師生的教學參考書，也可供相關行業企業的技術人員參考或作為技術、崗位培訓用書。
目錄
第一篇 乳與乳製品加工技術 第一單元 原料乳的基礎知識及預處理
項目一 乳的基礎知識
任務一 認識乳
任務二 乳的化學性質
任務三 乳的物理性質
任務四 異常乳
單元操作訓練一 乳的相對密度的測定
單元操作訓練二 乳的酸度測定
綜合實訓 異常乳的檢驗
項目二 原料乳的驗收及預處理
任務一 原料乳的質量標準及驗收
任務二 原料乳的淨化、冷卻與儲存
任務三 原料乳的預處理
單元操作訓練 乳的均質技術
綜合實訓 原料乳的檢驗
第二單元 乳製品加工技術
項目三 液態乳加工
任務一 認識液態乳
任務二 巴氏殺菌乳加工技術
任務三 滅菌乳及無菌包裝技術
單元操作訓練 乳的殺菌操作
綜合實訓 巴氏殺菌乳的加工
項目四 優酪乳加工
任務一認識優酪乳
任務二 發酵劑的製備
任務三 優酪乳加工技術
單元操作訓練 優酪乳發酵工序
綜合實訓 凝固型優酪乳製作
項目五奶粉加工
任務一 認識奶粉
任務二 全脂奶粉加工技術
任務三 脫脂奶粉加工技術
任務四 速溶奶粉加工技術
任務五 調製奶粉加工技術
任務六 奶粉、調製奶粉的質量要求及檢驗
單元操作訓練 乳的乾燥操作
綜合實訓 參觀奶粉廠
項目六 奶油加工
任務一 認識奶油
任務二 奶油的一般加工技術
任務三 其他奶油加工技術
任務四 稀奶油、奶油和無水奶油的質量要求及檢驗
單元操作訓練 稀奶油的分離操作
綜合實訓一 奶油的感官評定
綜合實訓二 奶油的加工
項目七 乾酪加工
任務一 認識乾酪
任務二 天然乾酪的一般加工技術
任務三 融化乾酪的加工技術
任務四 幾種常見乾酪的加工技術
任務五 乾酪、再制乾酪質量要求及檢驗
單元操作訓練 乾酪的發酵
綜合實訓 天然乾酪的製作
項目八 煉乳加工
任務一 甜煉乳加工技術
任務二 淡煉乳加工技術
單元操作訓練 煉乳的結晶
綜合實訓 煉乳的加工
項目九 冰淇淋加工
任務一 認識冰淇淋
任務二 冰淇淋的加工技術
任務三 其他冷飲加工
單元操作訓練 冰淇淋的凝凍
綜合實訓一 冰淇淋的加工
綜合實訓二 雪糕的加工
第二篇 肉製品加工技術
第三單元 肉的基本知識及畜禽的屠宰與分割
項目十 肉與肉製品加工基本知識
任務一 肉的組織結構與化學成分
任務二 屠宰後肉的變化
任務三 肉的物理性質與品質評定
任務四 肉製品加工輔料
單元操作訓練 肉新鮮度感官評定
綜合實訓 肉的基礎知識
項目十一 肉製品加工衛生與安全控制
任務一 肉製品微生物
任務二 肉的儲藏與保鮮
任務三 食品衛生及檢驗
單元操作訓練 冷藏肉微生物檢驗中的樣品採集、處理
綜合實訓 冷卻肉的保鮮
項目十二 畜禽的屠宰與分割技術
任務一 屠宰加工衛生管理
任務二 畜禽的屠宰工藝
任務三 畜禽肉分割技術
單元操作訓練 豬肉的剔骨
綜合實訓 機械化屠宰廠參觀
第四單元 肉製品加工技術
項目十三 醃臘肉製品加工技術
任務一 認識醃臘肉製品
任務二 肉品醃製技術
任務三 醃臘製品加工
單元操作訓練一 醃臘肉品的擦鹽、裝缸、翻缸操作
單元操作訓練二 醃臘製品的整形操作
綜合實訓 廣式臘肉的加工
項目十四 乾肉製品加工技術
任務一 肉的乾制技術與質量控制
任務二 肉干製品加工
單元操作訓練一 肉鬆預煮、收湯操作
單元操作訓練二 起鍋、分鍋、燜酥、炒松操作
綜合實訓一 上海咖喱豬肉干的加工
綜合實訓二太倉肉鬆的製作
項目十五 醬滷製品加工
任務一 認識醬滷製品
任務二 醬滷製品加工
單元操作訓練 製作料袋、焯水、醬鍋、裝鍋、翻鍋、起鍋操作
綜合實訓一 鹵豬肉的製作
綜合實訓二 北京醬牛肉的製作
項目十六 燻烤製品加工
任務一 認識燻烤製品
任務二 肉品燻烤技術
任務三 熏製品加工
任務四 燒烤製品加工
單元操作訓練 熏燒烤製品整形、掛鈎、上色操作（初級工）
綜合實訓一 熏雞的加工
綜合實訓二 烤雞翅根的加工
項目十七 灌腸製品加工
任務一 認識灌腸類製品
任務二 灌腸類製品的一般加工工藝
任務三 幾種常見香腸的加工
任務四 發酵香腸加工
單元操作訓練 絞肉、斬拌操作
綜合實訓 哈爾濱風乾腸加工
項目十八 西式火腿製品加工
任務一 認識西式火腿製品
任務二 西式火腿加工
任務三 幾種成型火腿加工
單元操作訓練 注射醃製、滾揉操作
綜合實訓 方（圓）火腿的製作
項目十九 中式火腿加工
任務一 認識中式火腿
任務二 中式火腿加工
單元操作訓練一 修割腿坯、洗腿操作（初級工）
單元操作訓練二 曬腿、整形操作（中級工）
單元操作訓練三 醃製、發酵操作（高級工）
綜合實訓 實驗室製作中式火腿
項目二十 油炸製品加工
任務一 油炸原理及方法
任務二 油炸製品加工
單元操作訓練一 油炸操作（初級工）
單元操作訓練二 連續式油炸鍋的使用（中級工）
單元操作訓練三 掛糊上漿操作（高級工）
綜合實訓一 五香炸酥肉加工
綜合實訓二 油炸丸子加工
項目二十一 肉製品加工常用設備的使用及保養
任務一 提升機的使用
任務二 絞肉機的使用
任務三 切丁機的使用
任務四 滾揉機的使用
任務五 充填機與結紮機的使用
任務六 蒸煮鍋與夾層鍋的使用
任務七 斬拌機的使用
單元操作訓練 斬拌刀組組裝及對刀調整
綜合實訓 斬拌機的使用及保養
主要參考文獻
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