簡介
馬蘇里拉（Mozzarella）乳酪，別名：馬祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫茲瑞拉……是義大利南部坎帕尼亞（Campania）和那布勒斯（Naples）地方產的一種淡味乳酪，真正的Mozzarella乳酪是用水牛奶製作的，不過現代比較常見的是普通牛奶的製品，普通牛奶的製品色澤淡黃，含乳脂約50%，正宗水牛奶的製品色澤很白，有一層很薄的光亮外殼，未成熟時質地很柔順，很有彈性，容易切片，成熟期約1至3天，成熟後，就變得相當地軟，風味增強了，不過之後迅速變質，保質期不超過1周。正宗水牛奶製品擁有普通牛奶製品無法企及的甜度和深廣度，風味要好得多，不過，質地更軟，彈性上要欠缺不少……水牛奶製作的Mozzarella一般放在乳清中保存，購買時需特別小心，避免變質。
水牛奶製作的Mozzarella適合單獨品嘗，而牛奶製作的Mozzarella與其他食品搭配通常使得風味得以加強，奶香味濃郁，一般來說，Mozzarella配西紅柿是一個非常大眾化的選擇。馬蘇里拉（Mozzarella）是做批薩（Pizza）的首選乳酪，在烹飪時，Mozzarella變得相當粘稠，能拉出很多的絲，用別的乳酪可能就沒有它的效果好了，正宗的西餐批薩（Pizza）一般都選用它，也可以用來製作沙拉，義大利熱菜等…MozzarellaMozzarel乾酪的製作工藝。
材料
新鮮牛乳、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌、食鹽、凝乳酶。設備
水浴鍋、酸度計、發酵罐、乾酪槽、真空包裝機。加工工藝流程
原料乳→標準化→殺菌→冷卻→添加發酵劑→調整酸度→加氯化鈣→加凝乳酶凝乳→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→熱燙拉伸→成型→冷卻→真空包裝→成熟→出品操作要點
原料乳的要求生產乾酪的原料乳必須是新鮮的無抗菌素的18ºT的優質乳,抗生素檢驗陰性，微生物數量每毫升不超過50萬標準化
為使乾酪質量均勻、組成一致，應對原料乳進行標準化
一般要求C/F=0. 7C/F=0.
殺菌殺菌時應採用63℃30min的保溫殺菌
添加發酵劑和預酸化
將乳酸發酵劑以0.5%0 5 的量加入到原料乳中，使原料乳
進行短時間的發酵，即預酸化發酵劑：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌
調整酸度並加入凝乳酶
牛乳可調整酸度至22 22ºT 之後加酶
酶液的配製：用2%2 的食鹽水溶液配製成1%1 凝乳酶溶液，
加入凝乳酶後，小心攪拌牛乳2-32- 分鐘，然後在32 32
℃條件下靜置5-10min，即開始凝乳。
添加量：3ml3m 酶液/1000ml
30-
乳形成。
凝塊切割
凝塊達適當硬度時，用食指斜向插入凝塊中約3cm，當手指向上抬起時，如裂紋整齊，指上無小片凝塊殘留且乳清透明時，即可開始切割。
用乾酪刀將凝塊切成1.7cm的小方塊，在原溫度下保持5min，再緩慢攪拌10～15min，將溫度在15min內緩慢升高至38℃，並進行緩慢的連續攪拌，以促進凝塊的收縮。
當乾酪槽的乳清pH達到6.3時開始排乳清，乳清分兩次排除，第一次排除一半，攪拌5min，然後排除所有乳清。將乾酪粒堆釀1h20min，堆釀期間每隔15min將凝塊上下翻轉。
乾鹽法加鹽 將堆釀後的凝塊切碎，分兩次加鹽。第一次加鹽後攪拌1min，老熟4min；再第二次加鹽，攪拌1min，老熟4min。
熱燙、拉伸 將乾酪粒裝入帶軋輥的混合機中，加入63℃左右8%的食鹽水，保持水溫不變。此時乾酪粒溫度達到58℃左右，凝塊可拉成絲狀。
冷卻、包裝
乾酪裝入模具，放入5℃～10℃水中使其硬化。然後取出用非透氣性袋真空包裝。在4℃下貯藏，一般經45～50d成熟。v
