圖書信息
出版社: 江蘇科學技術出版社; 第1版 (2003年1月1日)
平裝: 69頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 7534537622
條形碼: 9787534537622
尺寸: 25.4 x 18 x 0.6 cm
重量: 299 g
內容簡介
改革開放給中國餐飲業的發展帶來無限生機，尤其是經濟發達地區，餐飲業形勢蒸蒸日上，萬紫千紅，各種烹飪賽事連綿不斷，烹飪原料日益豐富，製作工藝水平不斷提高，菜品花式日新月異，人們講究營養膳食意識迫切，餐飲業競爭激烈，給廚師帶來巨大的壓力。在此形勢下，揚州煤炭烹飪技工學校，於今年初，應江蘇科學技術出版社之邀，組織了專業教師和一批在市場競爭中脫穎而出、在中國烹壇嶄露頭角、擅做餐館流行菜的青年廚師，編寫了這套《餐館流行菜》叢書。
為此，我們奔走於長江中下游經濟發達地區，輾轉幾十個城市，用8個多月時間拍攝了近800道菜，從中精選出580道菜，按烹飪原料學分類法，將從書共分五冊，即《餐館流行菜·淡水產品類》《餐館流行菜·海味兩棲爬行類》《餐館流行菜·禽蛋豆製品類》《餐館流行菜·畜奶糧食類》《餐館流行菜·果蔬類》。這次拍攝和選用定稿的原則是：能代表一個城市餐飲業水準的旺店的掌勺廚師，其菜品風格能代表大眾餐館的流行風味，行銷狀況比較貼近老百姓。菜品的製作相對比較簡捷、明快，大都為該酒店、餐館的招牌菜。
繼承、發展、開拓、創新，這是任何一種地方風味在其發展的歷程中所應遵循的規律，也是任何一種地方風味的生命力所住。廣闊的市場既給餐飲業以無限發展的空間，也向廚師水準的不斷提高提出挑戰。毫無疑問，只有在繼承優秀傳統特色的基礎上不斷開拓、創新，才能在激烈的市場競爭中站穩腳跟。我們相信，中華關食的明天會更美好，她的未來會更輝煌。
目錄
楊梅太湖鴨
雙色日本豆腐
金龍色拉
鹹黃腐衣卷
白切雞
雲林鵝
瓦缽鵝
漁家蒸童雞
脆皮豆腐
飄香鴨下巴
蘭花扣鵝掌
玫瑰露豉油雞
荷香排骨雞
菜膽掌中寶
花園胭脂鴿
葷湯百葉
西米豆腐
蘿蔔燉風雞
香菜炒豆渣
竹蓀燉草雞
富貴魚歡
飛燕豉油雞
菊花肫
葫蘆雞包翅
梅花明珠
珍珠豆腐箱
蘆薈鴿松
麗華八寶鴨
葵花鮑脯
蘭花凍鴨
樂芙球
山水蝴蝶鴨
山水進補野雞煲
揚州老鵝
山水飄香雞
耙灰頭
石烹大王鴿
香酥黃金卷
茶香烏骨雞
壽比南山雞
象眼豆腐
南瓜風鵝
錦繡酥盒
麻鴨小刀面
黃油煽雞腿菇
聚德紅仔雞
特色聚香雞
澳式雞中翅
扁尖家鄉風鵝
糟熘鴛鴦豆腐
雞汁玉脂豆腐
豇豆乾風翅
錫紙煽鵪鶉
風雞青蟹煲
脆皮豆腐
乳鴿南瓜盅
川味鴨舌
雙菇老豆腐
……
