內容簡介
餐飲衛生管理教程本書是專門用於培訓餐飲衛生管理人員的教材，也是指導餐飲業如何保證食品衛生質量、預防食物中毒的工具書，絕大部分內容都是根據食品衛生標準或其他相關標準編寫的。大家都知道，食品衛生標準是判斷和衡量食品是否符合食用安全要求的技術依據。應該說，只要符合食品衛生標準的食品就是安全的，就不會引起食物中毒或其他食源性疾病。食品衛生標準不僅套用於食品加工業，也廣泛地套用於餐飲業。餐飲業採購食品時，應按照食品衛生標準對食品的感官進行鑑別，由此判斷所要採購的食品是否存在衛生問題，是不是假冒偽劣食品；同時，餐飲業還需要按照食品衛生標準對所購食品的檢驗報告進行索證核查。在食品原料貯存過程中，餐飲業不僅需要按照食品衛生標準的有關規定正確貯存食品，還需要運用食品衛生標準從感官上判斷食品是否在貯存中發生了腐敗變質。所以，食品衛生標準在餐飲加工與服務過程中的套用是非常廣泛、而且也是非常重要的。因此，為了幫助大家能正確理解和套用食品衛生標準，我們編寫了這本書。
本書的最大特點就是圍繞如何保證餐飲食品衛生這一中心問題，根據食品衛生標準和有關要求，向大家詳盡地講解了各種各樣的食品採購、加工與服務方法，有供大型餐飲業使用的方法，也有專用於小型飲食店甚至小攤點的方法。可以說這本書是餐飲加工和服務的衛生操作手冊。
本書目錄
第一部分 餐飲衛生管理法律法規與標準
第一章 餐飲衛生管理規定與要求
第一節 餐飲衛生管理規定的分類及其主要檔案
第二節 《食品衛生法》關於食品及其食品生產經營的衛生要求
第三節 國務院及其他部門的有關規定
第四節 餐飲經營者的法律義務與責任
第二章 食品衛生標準對保障餐飲衛生的作用
第一節 食品衛生標準基礎知識
第二節 食品衛生標準在保證餐飲衛生工作中的主要作用
第二部分餐飲食品原料採購與貯存的基本方法
第三章 餐飲食品原料的主要衛生問題
第一節 餐飲原料採購環節的主要衛生問題
第二節 餐飲原料在運輸與貯存環節的主要衛生問題
第四章 如何防止假冒偽劣食品
第一節 什麼是假冒偽劣食品
