內容簡介
《餐飲服務與管理項目化教程》是高職酒店管理專業必修的職業能力核心課程“餐飲服務與管理”的配套教材。《餐飲服務與管理項目化教程》按照餐飲企業的生產實際和崗位職業能力需求，設計出三大模組：餐飲服務的基本技能模組、餐飲服務與基層管理能力模組、餐飲企業經營與管理能力模組。再將模組內容按照餐飲企業的實際工作過程進行項目化設計。餐飲服務的基本技能模組按照餐飲企業的實踐操作要求，分解為：托盤、餐巾折花、擺台、斟酒、上菜和分菜、撤換餐具；餐飲服務與基層管理能力模組按照餐飲企業的實際生產流程，分解為：預訂服務與管理、迎賓領位服務與管理、點菜服務與管理、餐間服務與管理、餐後服務與管理；餐飲企業經營與管理能力模組按照餐飲企業對高技能人才能力的需求和實際工作過程，分解為：規劃餐廳廚房布局，籌劃與設計選單，採購、儲存與發放食品原料，監督廚房生產與衛生安全，策劃餐飲促銷活動項目。
每一模組項目設定知識目標、能力目標、實訓任務、任務分析、知識連結、案例分析等欄目。《餐飲服務與管理項目化教程》體例新穎、內容翔實、套用性強。《餐飲服務與管理項目化教程》既可作為高職高專旅遊管理類專業教材，也可作為酒店管理人員的培訓教材。
目錄
模組一 餐飲服務的基本技能
項目1．1托盤
項目1．2餐巾折花
項目1．3擺台
項目1．4斟酒
項目1．5上菜和分菜
項目1．6撤換餐具
模組二 餐飲服務與基層管理能力
項目2．1預訂服務與管理
項目2．2迎賓領位服務與管理
項目2．3點菜服務與管理
項目2．4餐間服務與管理
項目2．5餐後服務與管理
模組三 餐飲企業經營與管理能力
項目3．1規劃餐廳廚房布局
項目3．2籌劃與設計選單
項目3．3採購、儲存與發放食品原料
項目3．4監督廚房生產與衛生安全
項目3．5策劃餐飲促銷活動
案例分析
參考文獻
