圖書信息
出版社: 化學工業出版社; 第1版 (2009年1月1日)
叢書名: 現代餐飲
平裝: 211頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787122035554
條形碼: 9787122035554
尺寸: 23.6 x 16.6 x 1.6 cm
重量: 322 g
內容簡介
《餐飲服務員培訓教程》由長期從事餐飲行研究和培訓的專家編寫，目的是培養高素質的餐飲服務從業人員。《餐飲服務員培訓教程》從服務禮儀、基本技能、知識拓展、能力提升四個方面全面概括了餐飲服務從業人員應該具有的業務素質，詳細介紹了服務用語、服務態度、餐巾折花、菜品推銷、宴會服務、菜餚文化、酒水知識、常用英語、突發事件處理等餐飲服務員應該掌握的各項技能。《餐飲服務員培訓教程》內容全面，深入淺出，通俗易懂，是一本實踐性很強的培訓類書籍。
目錄
服務禮儀篇
第一章 服務員禮儀修養
第一節 服務員的儀表及語言修養
一、儀容儀表的要求
二、服務員的著裝要求
第二節 服務員的儀態
一、動作表情上的要求
二、工作中應注意事項
三、手勢語言的表現
第三節 服務中的基本禮儀
一、送客的禮儀
二、服務員的衛生禮儀
三、服務中其他禮儀
第二章 服務員禮儀技巧培訓
第一節 服務員的語言表達技巧
一、服務語言表達10種技巧
二、餐廳服務常用的禮貌用語
三、服務過程中的禮貌用語
第二節 服務用語的要求及特徵
一、使用禮貌服務用語的要求
二、禮貌服務用語的特徵
三、餐飲服務員服務忌語
第三節 餐飲服務員接、打電話禮儀
一、服務員接聽電話的禮儀
二、服務員打電話的禮儀
三、接、打電話的要求
第四節 實施禮儀遵循5原則
一、尊重客人習慣
二、不卑不亢
三、不與客人過於親密
四、不過分繁瑣，不過分殷勤
五、一視同仁，區別對待
第三章 服務員服務態度培訓
第一節 微笑服務
一、微笑服務的意義
二、微笑服務的作用
三、微笑服務的培養
第二節 態度是服務的基礎
一、服務態度決定一切
二、積極的態度——你最寶貴的財富
三、點燃服務的熱情
第三節 如何保持快樂的心情
一、快樂源自精神
二、為擁有而快樂
三、學著找回一份好心情
四、自信是快樂的基礎
第四節 如何培養良好的心態
一、接受和關愛你自己
二、提升自信的自我訓練技巧
三、保持積極自信的最佳人生狀態
四、保持自我，活出本色
第五節 培養職業素質和服務意識
一、在實踐中培養服務感知
二、養成良好職業素養的方法和途徑
基本技能篇
第四章 服務員基本技能培訓
第一節 托盤
第二節 餐巾折花
一、餐巾的作用和類型
二、餐巾折花的造型與技法
第三節 擺台撤台
一、中餐擺台
二、西餐宴會擺台
三、撤台
第四節 客人用餐中服務
一、上菜和分菜
二、換盤與撤盤
三、斟酒服務
第五節 結賬服務
一、不同支付方式的結賬服務
二、結賬過程中應注意細節
三、結賬過程中常見問題處理
第六節 餐具的衛生管理
一、洗滌消毒人員的衛生
二、食(飲)具消毒制度
三、餐(飲)具消毒
第七節 餐具及餐廳電器的維護
一、餐具擦拭
二、餐飲布巾的使用與保管
三、餐廳家具的使用與保養
四、電器設備的使用與保養
五、餐飲加工電器的使用和保養
第五章 服務員菜品推銷技巧
第一節 餐飲服務員的推銷能力
一、餐飲服務員應具備的幾個條件
二、了解餐飲推銷的種類
三、餐飲服務員推銷時要注意的問題
第二節 餐飲推銷的最佳技巧
一、讓菜品推銷恰到好處
二、現場演示
三、填補空白做好搭配
四、選準推銷的目標
五、化抽象為生動形象
六、提供多種可能性
七、借用他人之口
第三節 不同消費對象的推銷技巧
一、對不同年齡、性別顧客的推銷技巧
二、對消費動機不同顧客的推銷技巧
三、對不同身份顧客的推銷技巧
四、對不同性格顧客的推銷技巧
第四節 用餐不同階段的推銷技巧
一、點菜時推銷
二、上菜時捎帶推銷
三、用餐高潮時借勢推銷
第六章 筵席文化及宴會服務
第一節 筵席文化
一、筵席的特徵
二、筵席中常用術語
三、筵席餐桌設計與場地布置
四、中餐筵席餐桌布局
五、西餐筵席餐桌布局
六、筵席台面設計
第二節 宴會服務
一、宴會服務的一般工作
二、中餐宴會服務
三、西式宴會服務
四、宴會應注意之事項
五、宴會服務標準作業流程
知識拓展篇
第七章 中餐菜餚文化
第一節 服務員掌握一些烹飪常識的意義
第二節 中餐菜餚製作的特點
一、用料技藝及特點
二、刀功技藝及特點
三、調味技藝及特點
四、制熟技藝及特點
第三節 中餐菜餚的美化
一、美食與美名配合
二、美食與美器配合
三、美食與美境配合
第四節 中餐主流菜系的特點
一、魯菜的特點
二、川菜的特點
三、粵菜的特點
四、蘇菜的特點
五、徽菜的特點
第八章 酒水知識及酒水服務
第一節 酒度表示法
第二節 酒的功能
第三節 酒、飲料分類及特點
一、中國酒及其特點
二、洋酒及其特點
三、葡萄酒的分類及鑑賞
四、啤酒的分類
五、利口酒的分類
六、咖啡
七、可可
八、其他常見軟飲料
第四節 選酒水和開瓶的技巧
一、向顧客提供酒水單
二、酒水準備工作
三、開啟不同酒類酒瓶的方法
四、做好斟酒的準備工作
五、中餐斟酒服務中的要求
六、西餐斟酒方法
第五節 葡萄酒、啤酒服務
一、葡萄酒的服務方式
二、啤酒服務
第六節 茶文化及茶水服務
一、中國十大名茶特點
二、不同茶的飲用方式
三、沏泡茶的環節要求
第九章 飲食禮儀
第一節 中國飲食禮儀
一、起源
二、分餐與合食
三、中餐食禮
四、宴席禮儀
第二節 外國飲食禮儀
一、國外對禮起源的認識
二、亞洲國家飲食禮儀
三、歐洲國家飲食禮儀
四、美洲和大洋洲國家飲食禮儀
能力提升篇
第十章 餐飲服務員常用英語
第一節 餐飲常用單詞
第二節 一般禮儀性英語
第三節 餐廳點餐常用英語
一、顧客點餐用語
二、服務員常用回答語
第四節 情景對話
一、情景對話一
二、情景對話二
三、情景對話三
第十一章 餐廳突發事件處理方案
第一節 關於結賬問題的應急處理
第二節 關於菜餚質量的應急處理
第三節 關於餐廳安全的應急處理
第四節 其他事件應急處理
參考文獻
