飲饌叢談:《飲饌叢談》，作者龔鵬程，由山東畫報出版社於2010年11月1 -百科知識中文網

作者簡介

龔鵬程，江西吉安人，1956年生於台北。嘗學劍，任中華少林禪武學會、中華武俠文學會會長。又嘗學書，為台灣師範大學博士。歷任淡江大學文學院長，南華大學、佛光大學、歐亞大學校長；中國古典文學研究會、中國歷史文學會會長，世界中國哲學會副會長等職。近年以消遙游為養生主，旅行講學台灣、大陸、馬來西亞等處。現任北京大學中文系教授。兼綜三教，博涉九流，有學術著作七十餘種。亦能詩文，曾獲中山文藝獎、中興文藝獎章等。好吃，有五十餘年之經驗。

內容簡介

《飲饌叢談》當你為他人飲食習慣冠上”粗俗”、”野蠻”之名時，可曾想過飲食文化的形成並非那簡單？聽到吃狗肉你會嚇到，但在韓國可是見怪不怪；驢肉、貓肉、狗肉、蛇肉、孔雀、蜥蜴、蝗蟲……作為食物，很奇怪嗎？東方與西方的餐桌禮儀，哪一個精緻？火腿的起源與鹽屍有關；古代女人也愛放縱豪飲；麻辣為四川招牌，其實是誤傳……這些知識，都是有憑有據，出自歷史典籍。

龔鵬程現為北京大學客座教授，學問淵博。從動植物、宗教、地理、文學、醫學多方面切入，引經據典，談飲饌文化。

在批判”文明”與”野蠻”之前，先來認識歷史、學學文化、試著尊重他人飲食習慣吧！每一口食物，背景都是源遠流長。看完《飲饌叢談》，你將會重新定義“奇珍異食”。

“知味者，非舌尖之功夫；雅趣者，非水煮清淡之謂。須明此理，乃知飲膳之道。無論吃葷吃素，這個道理都是一樣的，可惜現今懂得吃的人太少了，遂令吾人撫遺編而嘆息矣。”

“所重非食物之烹調，而是食材之珍稀、數量之繁盛、排場之閎闊、儀節之講究、歌舞之歡愉、場地之奢華、宴會設計之別出心裁等。好吃，只固執吃的樂趣，不知貴族饗宴之樂乃是這些總體合起來的。就算是今天的宴會，菜也都不會好吃，賓主盡歡者，其實在櫝而不在珠。何況櫝本身也確實有可觀之處。例如宴會的餐具、擺設，賓客的服裝，乃至餐廳均是。”

《飲饌叢談》為你揭開心理學詭計的真實面目，講解心理學詭計具體的使用方法和技巧，揭示心理學詭計背後的心理學理論；同時，教授針對各種詭計獨特有效的應對策略，教你巧妙運用人類共通的行為準則，讓你按照自己的心意掌控局面，在每一場”心”對“心”的博弈中過關斬將，輕鬆享受心想事成的快意人生。《飲饌叢談》共分十篇，分別為“洞悉人性，掌握主動權”、“以智取勝，讓他人為我所用”、“巧用心思，贏得認同和支持”、”與人周旋，掌控制勝之道”、“用點智慧，做一枚人際磁石”、”智慧深藏，等待時機以厚積薄發”、“小心防範，識破他人的詭計”、”悟透玄機，縱橫職場”、“競爭有道，馳騁商界”和“用心經營，收穫愛情”，分別從人際、商場、職場、愛情、婚姻、家庭等幾個與人們生活息息相關的方面講述了相關的心理學知識和技巧，教你掌控人際交往的主動權，看穿別人的詭計，避開心理陷阱，走出心理誤區，發揮心理優勢，使自己避免遭受挫折和損失，順利地實現自己的目標，在事業上獲得成功，在生活上贏得幸福。

媒體評論

川中滋味長，北京不輝煌——何亮亮

《飲饌叢談》這個作者龔鵬程先生。現任是北大中文系教授，但是他不是一個在中國內地出生的，他是台灣人，祖籍江西。

這位龔鵬程先生我覺得非常有意思，我看過他的一些書，反正是久仰大名。我覺得像龔先生這樣的知識分子，我們說知識分子或者是說這種類型的知識分子其實很少見，是在中國大陸我幾乎沒有看到過什麼，他是一位能文能武頗有士大夫之風的，這樣一位知識分子，或者是這樣的一位文人。此話怎么說呢？龔鵬程先生的祖籍是江西，他是1956年在台灣出生的，學歷當然是很豐富了，是一位文史專家。我說他是能文能武，所謂能文當然他是大學的教授，他是一位文史專家，能詩善文，書法也十分的了得。所謂能武裝他學過劍，他正式的學過劍道，這樣能文能武的學者我相信是很少見的。他自稱他是三角交流他接觸過，然後他說他特別好吃。

好吃嘛人都好吃，人都要吃，但是好吃我想是有講究的，就是你會不會吃，吃的理念有什麼文化？有什麼典故？就是這本書《飲饌叢談》。這本書其實是龔先生，或者說龔教授他最近幾年的一些散文，他把它集成一本書出版了。在春節期間咱們來談這本書，我想跟大家分享一下龔先生對於吃的一些感受，其中給我們很多啟發的，或者我想在座的朋友，誰沒有吃呢？我們現在先講川菜，我想川菜中國人沒有沒吃過川菜的，很少人沒有吃過川菜，特別是現在川菜大行其道，想到川菜人們就會想起麻辣火鍋等等，我想也有很多人都吃過的。

在這裡這個龔鵬程先生給我們寫了這樣一篇，叫做《川中滋味長》，川就是四川的川，這個《川中滋味長》，一開始就提了一篇，就是當年張大千先生宴請張學良將軍的一個選單，我覺得這個選單是非常精彩的。張大千我們知道他是四川人，他也十分好吃，他很能吃。那么張大千先生宴請張學良，他的選單是怎么樣的呢？你看干貝鵝掌、紅油豬蹄、蒜苔臘肉、乾燒鰉翅、六一絲、蚝油肚條、蔥燒烏參、清蒸晚菘、紹酒悶筍、乾燒明蝦、汆王瓜肉片、粉蒸牛肉、魚羹燴麵、煮元宵、豆泥蒸餃。看來賓主吃得十分盡興，所以張學良請張大千在選單上面就提了跋語，變成了一個藝術品收藏了。

龔鵬程先生為什麼要援引這樣的一篇，這一個選單？就在於其實這個選單上很多菜都是很典型的川菜，可是我們今天很少看到川菜館裡有這樣的一些菜了，道理何在？就在於現在川菜其實已經有了一個很大的改革了，基於這個改革好還是不好？我想這就是個人的看法問題了。因為剛才我已經講了，想到川菜，人們想到的可能就是麻辣火鍋，就是麻辣，其實以前的川菜，我們說不是很久以前的，不是百年前的，就是張大千時代的川菜，還不完全是這樣。你只要看到張大千這樣一位，食不厭精的大畫家，他宴請另外一位大將軍的這個菜，菜裡面雖然當時也有一些山珍也有一些海味，你像它有翅它也有烏參等等，但是其實大部分都是很普通的一些菜，但是正是這些菜，卻是當年川菜很典型的做法。

所以我想類似這樣的文章，我們看到就會覺得很有意思。講到川菜我想在過年的時候很多人都會吃川菜吧，四川人在家裡做的菜可能就是川菜，在過年期間很多人要上館子吃的話，川菜館肯定也是一個很重要的選擇。所以我們看一看當年張大千是如何宴請張學良的呢？可以看得出來，川菜其實已經有了相當大的變遷了。

讓我們再來看看北京，北京這箇中國的首都，也是一個古都了，龔鵬程先生有一篇這樣的一個散文，題目就叫做《輝煌的北京？》他打了一個問號，為什麼要打個問號呢？因為從食，從飲食的角度，還有從聽京戲的角度，在龔先生看來，今天的北京並不輝煌。我們舉一個這篇文章裡面的一個例子，就是烤鴨，烤鴨這誰都知道的。以前北京有這個便宜坊，便宜坊很出名，現在最出名的當然就是全聚德了。

但是龔先生認為，其實北京的烤鴨不管是便宜坊，還是全聚德的烤鴨，其實還沒有香港和台灣的烤鴨好吃。這點其實我倒是也有感受，雖然我烤鴨吃得並不多，但是便宜坊的烤鴨還有全聚德的烤鴨都吃過，在北京也吃過烤鴨，不過台灣的烤鴨我是沒有吃過，好像全聚德也開到北京（台灣）去了。龔先生認為，其實道理關鍵在什麼地方？就是以前，以前第一烤鴨少是吧，基本上你只有在北京才能夠吃到。第二北京的烤鴨以前為什麼非常的肥美呢？因為北京的烤鴨以前用的是填鴨，填出來的鴨子所以特別的肥美。

但是，如今養鴨的技術其實已經有了很大的進步，這個我倒是不懂，龔先生說，他當然是見多識廣了，他說現在很多地方養鴨子，並不需要用填的方法，豈不說填是很殘忍的一個方法。但是，至少現在已經可以不用填，也能夠養出很肥美的，應該說是更自然生長的這樣一種鴨子，而且所謂各種烤的方法其實大同小異，所以吃烤鴨並不一定要在北京，並不一定要在全聚德和全聚德，這就是龔先生這篇《輝煌的北京？》他打了個問號，這個道理就在這個地方。

然後，講到北京尤其像龔先生這樣的士大夫，他當然就非常地，注意，他想在北京想要聽京戲，聽京戲，他說而不是看京戲。長安大戲院不行，長安大戲院那主要是蒙老外的，所以他講了幾個地方他想去看，結果都沒有看到真正的傳統的京戲，在北京現在他們叫做京劇。後來，我自己想我們現在在舞台上、在電視上看到那種京劇，往往就是一些片段，並不是傳統的京劇。從這點上來看，我不知道現在春節，還能不能看到，像龔先生所希望看到的那樣一個京劇。我想不管怎么說，有一出好的京劇，在春節期間肯定對於大家的生活、對於大家過年，都是一個非常好的助興。

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