圖書信息
出版社: 化學工業出版社; 第1版 (2008年7月1日)
叢書名: 高職高專“十一五”規劃教材·食品類系列
平裝: 254頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787122025746
條形碼: 9787122025746
尺寸: 25.8 x 18.2 x 1.4 cm
重量: 422 g
內容簡介
《飲料加工技術》依據最新國家標準飲料分類擬綱編寫。《飲料加工技術》以闡述各類飲料的生產工藝為主線，在掌握其基本理論、加工工藝及配料的同時，結合現代化食品工業的現狀，講述了飲料加工工藝的關鍵操作、常用設備及新技術，以培養學生能夠按實用性要求設計出更加符合東方人口味的產品。《飲料加工技術》加強了學生對飲料加工技術基本原理的掌握，重點培養學生用理論知識指導實踐的能力，強化學生實際操作的水平。為方便師生學習，各章均設定有【學習目標】和【思考題】，為突出高素質技能型人才的培養需要，《飲料加工技術》各章均設有典型產品加工舉例，以滿足實踐教學的需要。且《飲料加工技術》文字簡潔，便於自學。
《飲料加工技術》可作為高職高專院校食品類專業的教材，也可作為成人高校及企業培訓用書，對飲料加工企業的技術和管理人員也有很好的參考作用。
目錄
緒論
一、飲料與軟飲料的定義
二、飲料的分類
三、飲料的發展概況
第一章 飲料用水及水處理
【學習目標】
第一節 飲料用水的水質要求
一、飲料用水的來源
二、水中雜質對飲料生產的影響
三、飲料用水的水質要求
第二節 飲料用水的處理
一、混凝
二、過濾
三、硬水軟化
四、水的消毒
五、水處理工藝流程
【思考題】
【實驗實訓一】水處理
第二章 飲料中常用輔料及包裝容器
【學習目標】
第一節 甜味劑
一、甜味劑的甜度
二、常用甜味劑
第二節 酸味調節劑
一、酸味調節劑的作用
二、酸味調節劑加工特性（影響酸味感的因素）
三、常用酸味調節劑
四、使用酸味調節劑的注意事項
第三節 香料與香精
一、香料和香精的作用
二、香料和香精的分類
三、加香時應注意的事項
第四節 著色劑
一、天然著色劑
二、合成著色劑
三、使用著色劑時的注意事項
第五節 防腐劑
一、常用防腐劑的性質及作用機理
二、使用防腐劑時的注意事項
第六節 抗氧化劑
一、常用抗氧化劑
二、使用抗氧化劑時的注意事項
第七節 酶製劑
第八節 乳化劑
一、乳化劑在飲料中的作用
二、飲料生產中常用的乳化劑
第九節 增稠劑
一、增稠劑的概念及作用
二、常用的增稠劑
三、使用增稠劑時的注意事項
第十節 二氧化碳
一、二氧化碳的物理性質
二、二氧化碳的質量指標
三、使用二氧化碳時的注意事項
第十一節 包裝材料及容器
一、玻璃材料及容器
二、金屬材料及容器
三、塑膠材料及容器
四、複合材料及容器
五、紙制材料及容器
【思考題】
第三章 碳酸飲料加工技術
【學習目標】
第一節 概述
一、碳酸飲料的概念
二、碳酸飲料的發展簡史
三、碳酸飲料的分類及其特點
四、碳酸飲料的工藝流程
第二節 調和糖漿製備
一、糖溶液的製備
二、其他輔料的配製
三、調和糖漿的製備
四、配方的設計
第三節 碳酸化
一、C02在碳酸飲料中的作用
二、碳酸化的原理
三、影響碳酸化作用的因素
四、碳酸化系統
第四節 碳酸飲料的灌裝
一、灌裝的方法及特點
二、灌裝方法的主要技術要求
三、灌裝系統
四、容器和設備的清洗系統
第五節 碳酸飲料常見質量問題及其防止方法
一、雜質
二、含氣量不足或爆瓶
三、渾濁與沉澱
四、產生糊狀物
五、變色與變味
第六節 碳酸飲料的質量標準
一、感官指標
二、理化指標
三、微生物指標
【思考題】
【實驗實訓二】碳酸飲料的加工
第四章 果蔬汁飲料加工技術
【學習目標】
第一節 概述
一、果蔬汁飲料的概念及產品特點
二、果蔬汁飲料的分類
三、果蔬化學成分及其加工特性
第二節 果蔬汁飲料加工的基本過程
一、原料的選擇
二、原料的揀選與清洗
三、果蔬原料取汁前的預處理
四、取汁
五、粗濾
六、果蔬汁的澄清與過濾
七、均質與脫氣
八、濃縮
九、調配
十、殺菌與包裝
第三節 常見質量問題及其防止方法
一、果蔬汁的敗壞
二、果蔬汁的色澤變化
三、果蔬汁飲料的渾濁與沉澱
四、果蔬汁飲料的懸浮穩定性問題
五、果蔬汁的農藥殘留
第四節 果蔬汁飲料的質量標準
一、感官指標
二、理化指標
三、微生物指標
四、農藥殘留
第五節
果蔬汁飲料典型產品加工實例
一、柑橘類果汁加工工藝
二、蘋果汁加工工藝
三、番茄汁加工工藝
四、胡蘿蔔汁加工工藝
五、混合果蔬汁飲料加工工藝
六、帶果肉果蔬汁飲料加工工藝
【思考題】
【實驗實訓三】梨果汁飲料的加工
【實驗實訓四】苦瓜鳳梨混合汁飲料的加工
【實驗實訓五】
山楂果茶飲料的加工
第五章
含乳飲料加工技術
【學習目標】
第一節 概述
一、含乳飲料的定義
二、含乳飲料的分類
三、含乳飲料的特點
四、含乳飲料的現狀及發展
第二節 配製型含乳飲料加工技術
一、咖啡乳飲料加工
二、可可乳飲料加工
三、果汁乳飲料加工
四、含乳飲料的穩定性
第三節 發酵型含乳飲料加工技術
一、發酵劑製備及其作用
二、濃縮型乳酸菌飲料加工
三、稀釋型乳酸菌飲料加工
【思考題】
【實驗實訓六】咖啡乳飲料的製作
【實驗實訓七】果汁乳飲料的製作
【實驗實訓八】牛乳乳酸飲料的製作
【實驗實訓九】活性乳飲料的製作
第六章 植物蛋白飲料加工技術
【學習目標】
第一節 概述
一、植物蛋白飲料的定義
二、植物蛋白飲料的分類
三、植物蛋白飲料的營養
四、植物蛋白飲料的發展概況
第二節 豆乳飲料加工技術
一、大豆的化學成分及營養特性
二、豆乳的營養價值
三、豆乳的生產工藝
四、發酵酸豆乳飲料加工技術
五、影響豆乳質量的因素及防止措施
第三節 其他蛋白飲料加工技術
一、椰子乳（汁）飲料加工
二、杏仁乳（露）飲料加工
三、花生乳飲料加工
四、核桃乳飲料加工
【思考題】
【實驗實訓十】豆乳生產實訓
第七章 茶飲料生產工藝
【學習目標】
第一節 概述
一、茶飲料的定義與分類
二、茶葉的分類
三、茶葉中的主要化學成分及其加特性
四、茶飲料的現狀和發展趨勢
第二節 罐裝茶飲料加工技術
一、一般生產工藝流程
二、工藝流程說明
第三節 速溶茶加工技術
一、一般速溶茶加工
二、調味速溶茶加工
三、速溶茶生產中的幾個技術問題
第四節 常見質量問題及其防止方法
一、影響茶飲料質量的因素
二、解決茶飲料渾濁沉澱的方法
三、茶湯褐變及其防止方法
四、香氣成分的劣變及其防止方法
第五節 茶飲料的質量標準
一、感官指標
二、理化指標
三、衛生指標
第六節 幾種茶飲料生產工藝介紹
一、果汁茶飲料生產工藝流程
二、果味茶飲料加工工藝
三、茶葉碳酸飲料（茶汽水）
四、茶葉汽酒
五、茶藻飲料
六、茶乳晶
【思考題】
【實驗實訓十一】茶碳酸飲料
第八章 包裝飲用水加工技術
【學習目標】
第一節 概述
一、包裝水的分類
二、包裝飲用水的發展概況
三、飲用天然礦泉水中的有益元素
四、水中各種雜質指標及處理方法
第二節 飲用天然礦泉水加工技術
一、概述
二、飲用天然礦泉水生產技術
三、飲用人工礦泉水加工技術
第三節 純淨水加工技術
一、純淨水加工技術指標
二、蒸餾法生產工藝
三、反滲透法純淨水加工工藝流程
第四節 常見質量問題及其防止方法
一、常見質量問題
二、防止措施
【思考題】
【實驗實訓十二】純淨水的加工
第九章 其他飲料加工技術
【學習目標】
第一節 固體飲料加工工藝
一、果香型固體飲料加工工藝
二、蛋白型固體飲料加工工藝
三、其他類型固體飲料加工工藝
四、常見質量問題及其防止方法
五、固體飲料的質量標準
六、典型固體飲料產品加工實例
第二節 功能性飲料加工工藝
一、功能性飲料概述
二、功能性飲料生產技術
三、功能性飲料加工實例
【思考題】
第十章 飲料加工質量管理
【學習目標】
第一節 飲料工廠環境管理
一、廠址選擇
二、生產車間要求
三、生產過程要求
四、個人衛生要求
第二節 安全生產及防護
一、安全生產
二、產品防護
【思考題】
參考文獻
