類型及危害
直接污染
直接污染是指直接施用農藥造成食品及食品原料的污染。
(1)內吸性農藥可進入作物體內，使作物內部農藥殘留量高於作物體外。另外，作物中農藥殘留量大小也與施藥次數、施藥濃度、施藥時間和施藥方法以及植物的種類等有關。一般施藥次數越多、間隔時間越短、施藥濃度越大，作物中的藥物殘留量越大。最容易從土壤中吸收農藥的是胡蘿蔔、草莓、菠菜、蘿蔔、馬鈴薯、甘薯等，番茄、茄子、辣椒、捲心菜、白菜等吸收能力較小。熏蒸劑的使用也可導致糧食、水果、蔬菜中農藥殘留。
(2)給動物使用殺蟲農藥時，可在動物體內產生藥物殘留。
(3)糧食、水果、蔬菜等食品貯存期間為防止病蟲害、抑制成長而施用農藥，也可造成食品農藥殘留。例如糧食用殺蟲劑，香蕉和柑橘用殺菌劑，洋蔥、土豆、大蒜用抑芽劑等。
間接污染
農作物施用農藥時，農藥可殘留在土壤中，有些性質穩定的農藥，在土壤中可殘留數十年。農藥的微粒還可隨空氣飄移至很遠地方，污染食品和水源。這些環境中殘存的農藥又會被作物吸收、富集，而造成食品間接污染。在間接污染中，一般通過大氣和飲水進入人體的農藥僅占10%左右，通過食物進入人體的農藥可達到90%左右。種茶區在禁用滴滴涕、六六六多年後，在採收後的茶葉中仍可檢出較高含量的滴滴涕及其分解產物和總六六六。茶園中六六六的污染主要來自污染的空氣及土壤中的殘留農藥。此外，水生植物體內農藥的殘留量往往比生長環境中的農藥含量高出若干倍。
生物富集
農藥殘留被一些生物攝取或通過其他的方式吸人後累積於體內，造成農藥的高濃度貯存，再通過食物鏈轉移至另一生物，經過食物鏈的逐級富集後，若食用該類生物性食品，可使進入人體的農藥殘留量成千倍甚至上萬倍的增加，從而嚴重影響人體健康。一般在肉、乳品中含有的殘留農藥主要是禽畜攝入被農藥污染的飼料，造成體內蓄積，尤其在動物的脂肪、肝、腎等組織中殘留量較高。動物體內的農藥有些可隨乳汁進入人體，有些則可轉移至蛋中，產生富集作用。魚、蝦、藻類等水生動植物攝入被污染的水中的農藥後，通過生物富集和食物鏈可使體內農藥的殘留濃集至數百至數萬倍。
意外事故污染
運輸及貯存中由於和農藥混放，可造成食品污染。尤其是運輸過程中包裝不嚴或農藥容器破損，會導致運輸工具污染，這些被農藥污染的運輸工具，往往未經徹底清洗，又被用於裝運糧食或其他食品，從而造成食品污染。另外，這些逸出的農藥也會對環境造成嚴重污染，從而間接污染食品。印度博帕爾毒氣災害就是美資聯合炭化公司一化工廠泄漏農藥中間體硫氰酸酯引起的。中毒者數以萬計，同時造成大量孕婦流產和胎兒死亡。
分析檢測技術
色質聯用技術
色譜一質譜聯用技術既發揮了色譜法的高分離能力，又發揮了質譜法的高鑑別能力，能在多種殘留物同時存在的情況下對其進行定性定量分析，尤其適合於多殘留分析。GC—MS是目前套用較為成熟且廣泛的色質聯用技術，它既具有氣相色譜的高分離性能，又具有質譜準確鑑定化合物結構的特點，可達到同時定性、定量檢測的目的，多用於農藥代謝物、降解物的檢測和多殘留檢測。
毛細管電泳
過去農藥多用HPIE和GC的方法測定，但最近可用CE分離測定。分離模式主要用CZE和毛細管膠束電動色譜(MEKC)。毛細管電泳已用於奶、啤酒、穀物、水果、蔬菜和豬肉等食品中的農藥殘留的測定。
免疫分析技術
免疫分析技術套用於農藥殘留檢測方面的有放射免疫分析和酶免疫分析，目前酶免疫分析技術尤其是酶聯免疫分析在農藥殘留檢測中的套用研究在國外非常活躍，套用也日趨普遍。ELISA是利用抗原與抗體的特異性、可逆性結合反應為基礎的檢測方法，其檢測水平可達ng甚至pg級。ELISA廣泛套用於食品中農藥殘留如有機磷農藥、有機氯農藥、除草劑、氨基甲酸酯類農藥、獸藥殘留(如氯黴素)、真菌毒素等的分析檢測上。作為一種快速篩選方法，EKSIA法在分析複雜基體樣品時，因為基體干擾和交聯反應等問題，往往存在假陽性的問題。因此如果需要對樣品進行定量和確證還需要其他的分析方法。
酶抑制法
酶抑制法是研究最多且相對成熟的一種對部分農藥進行殘留快速檢測的技術。酶抑制法測定農藥殘留套用較多的是乙醯膽鹼酯酶，其對有機磷農藥較敏感，測定的靈敏度高，選擇性強，但價格昂貴，而且部分農藥對其的抑制並不明顯，需要附加氧化助劑或預處理，以提高對農藥檢測的靈敏度。於是有人研究用丁醯膽鹼酯酶及動植物酯酶代替乙醯膽鹼酯酶。於基成等通過對大量的植物進行篩選，初步獲得了活性較高的植物酶源，並利用酶抑制法快速檢測了蔬菜中敵百蟲、對硫磷等有機磷農藥殘留。
生物感測器
套用固定化AChE的薄膜和pH電極組裝的生物感測器測定了有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留。目前，生物感測器法的研製與套用是農藥殘留檢測技術中的研究熱點，在測定方法多樣化、提高測量靈敏度、縮短回響時間、提高儀器自動化程度以及適應現場檢測能力等方面已取得了長足進步。用於研究農藥殘留檢測的生物感測器所使用的生物物質主要為酶、全細胞、細胞器、受體或抗體等，相應有酶感測器、全細胞感測器和免疫感測器等，尤其是免疫感測器的套用可大大提高檢測靈敏度並大大縮短檢測時間。而生物感測器與光纖技術結合的產物——光導纖維感測器，則在快速檢測和線上檢測中有著廣闊的套用前景。
活體檢測法
活體檢測法是利用活體生物來進行生物測定的技術。如農藥與細菌作用後可影響細菌的發光強度，通過細菌發光強度，以檢測農藥殘留量。但該法只對少數農藥有反應，無法辨別殘留的種類，準確性較低。敏感家蠅檢測方法就是用樣品餵食家蠅，根據家蠅的死亡率測定農藥殘留量。該技術方法直接、過程簡單、容易掌握，無需複雜儀器用戶便可自行檢測，缺點是檢測時間較長，定性粗糙準確性低，只對少數農藥有效，而且由於其他生物對不同農藥的毒性反應與人畜可能不同，因此影響對農藥殘留量的判斷。
選擇與使用
農藥的選擇
農藥的選擇是控制農藥殘留的第一關，過去我們關注的是農藥的防治效果和價格。如果能夠在考慮上述兩個指標的同時，更關注其毒性及對環境的長期影響，則為控制農殘奠定了基礎。
農藥合理使用
包括使用時期、使用濃度、最多使用次數、安全間隔期等。這在農藥的使用指南中都有明確的規定，關鍵是使用者要嚴格執行。絕不能手中有什麼藥就施什麼藥，或過量施用，造成作物農藥殘留原始沉積量過高。另外要嚴格遵守安全間隔期。上述工作很簡單，但卻是控制農藥殘留最重要的基礎。
新技術套用
固相微萃取技術和固相萃取技術：該兩項技術已被廣泛套用於農藥殘留檢測工作中。它克服了液-液分配和一般柱層析的缺點，具有高效、簡便、快速、安全、重複性好和便於前處理自動化等特點。
超臨界流體提取：它是當前發展最快的分析技術之一，國外很多實驗室已經用來作為液體和固體樣品的前處理技術。其優點是基本上避免了使用有機溶劑，簡單快速，能選擇性地萃取待測組分並將干擾成分減少到最小程度，減少一般提取法所用的玻璃儀器及實驗室，實現操作自動化。
基質固相分散萃取技術：其優點是不需要進行組織勻漿、沉澱、離心、ph調節和樣品轉移等操作的步驟。原理是將塗漬有各種聚合物的單體的固相萃取材料與動物組織樣品一起研磨，得到半乾狀態的混合物並將其作為填料裝柱，然後用不同的的溶液淋洗柱子，將各種待測物洗脫下來。基質固相分散萃取技術適用於農藥的多殘留分析，特別適合於進行一類化合物或單個化合物的分離，內源物或外源物均可。除動物組織外，還適合於植物樣品。
分子印跡合成受體：該技術可用於製備合成受體的新技術。其原理是首先使擬被印跡的分子或聚合物單體交聯，再將印跡分子從聚合物中提取出來，聚合物內部就留下了被印跡分子的印跡。由於需要合成被印跡分子衍生物，使該項技術受到一些限制，因為有些化合物的分子無法進行衍生化。分子印跡技術可用於藥物、激素、蛋白質、農藥、胺基酸、多肽碳水化合物、輔酶、甾醇、塗料、金屬離子等各種化合物的分離工作。
