基本信息
食品安全危害與控制ISBN:750258428
作者:包大躍楊明亮劉文 鄭彥雲 副
出版社:化學工業出版社
定價:48
頁數:345
出版日期:2006-5-1
版次: 1
開本:16開
包裝:平裝
簡介
本書是《食品安全關鍵技術系列圖書》中的一本。
食品安全是一個遍及全球的公共衛生問題。保證食品安全，關鍵是要預防、控制和消除食品安全危害，減少食源性疾病的健康損害和社會負擔。本書分上、下兩篇共8章，主要介紹食品安全危害的概念、分類及主要危害的特徵、毒性機制和預防控制措施，包括良好操作規範、衛生標準操作程式和危害分析與關鍵控制點等內容。書後附錄有HACCP有關規定、實施指南，食品企業通用衛生規範，國際食品衛生通則。
本書可供從事食品安全監管、食品衛生教學、科研和管理人員閱讀參考，亦可供高等院校相關專業師生參考。
目錄
上篇食品安全危害
第一章食品安全危害概述3
第一節食品安全危害的概念3
第二節食品安全危害的分類4
一、生物性危害4
二、化學性危害5
三、物理性危害5
第三節新技術與食品安全危害6
一、轉基因生物與轉基因食品6
二、食品輻照與輻照食品7
三、改良氣體包裝與食品安全危害8
第二章生物性食品安全危害10
第一節細菌10
一、沙門菌10
二、副溶血性弧菌12
三、葡萄球菌13
四、蠟樣芽孢桿菌15
五、李斯特菌16
六、肉毒梭菌18
七、大腸埃希菌20
八、椰毒伯克霍爾德菌21
九、產氣莢膜梭菌23
第二節病毒24
一、甲型病毒性肝炎24
二、戊型病毒性肝炎25
三、輪狀病毒腹瀉27
四、諾瓦克樣病毒胃腸炎28
五、朊病毒病30
六、口蹄疫病毒32
七、脊髓灰質炎病毒34
八、柯薩奇病毒和埃可病毒35
第三節寄生蟲37
一、隱孢子蟲37
二、圓孢子蟲40
三、華支睪吸蟲病41
四、溶組織內阿米巴44
五、豬、牛帶絛蟲46
六、鉤蟲48
七、弓形蟲50
八、衛氏並殖吸蟲51
九、斯氏狸殖吸蟲53
十、旋毛蟲54
第四節黴菌及其毒素54
一、黃麴黴毒素54
二、伏馬菌素56
三、赭麴黴毒素A58
四、展青黴素59
五、3?硝基丙酸60
第三章化學性食品安全危害62
第一節農業引起的化學性食品安全危害62
一、農藥引起的食品安全危害63
二、常用農藥的食品安全危害64
第二節工業引起的化學性食品安全危害81
一、工業化學性有害物質對食品安全的危害81
二、重金屬污染物的食品安全危害82
三、非金屬污染物及其化合物的污染90
第三節天然有毒有害物質95
一、食品中的N?亞硝基化合物95
二、食品的二?英及其類似物100
三、食品中的苯並［a］芘105
四、氯丙醇108
五、丙烯醯胺109
六、河豚毒素114
七、其他含固有自然毒素的動物115
八、含固有自然毒素的植物117
第四章物理性食品安全危害122
第一節金屬物122
一、來源122
二、危害123
三、預防與控制123
第二節玻璃物123
一、來源123
二、危害123
三、預防與控制123
第三節其他異物123
一、來源123
二、危害123
三、預防與控制124
下篇食品安全危害控制
第五章食品安全危害控制概述127
第一節食品安全危害控制的概念127
第二節國外食品安全危害控制的發展趨勢129
一、國際食品安全危害控制體系129
二、主要食品貿易國的食品安全危害控制體系130
三、國際食品安全危害控制的發展趨勢136
四、食品安全危害控制技術發展140
第三節國內食品安全控制的現狀與發展141
一、我國食品安全的現狀141
二、政府加大國家食品安全控制力度142
三、我國食品安全控制監督體系的發展方向144
第六章良好操作規範146
第一節良好操作規範概述146
一、良好操作規範發展簡介146
二、美國147
三、加拿大148
四、歐盟149
五、日本149
六、中國台灣149
第二節良好農業操作規範150
一、良好農業操作規範（GAP）的背景150
二、聯合國糧農組織“良好農業操作規範框架”151
三、美國《關於降低新鮮水果與蔬菜微生物危害的產業指南》156
四、良好畜禽養殖操作規範161
第三節食品良好操作規範161
一、國際食品法典委員會《食品衛生總則》162
二、美國《食品製造、加工、包裝、儲存的現行良好操作規範》170
三、加拿大的基礎計畫175
第四節我國食品良好操作規範178
一、概述178
二、《食品企業通用衛生規範》（GB 14881—1994）179
三、出口食品生產企業衛生要求183
第七章衛生標準操作程式195
第一節衛生標準操作程式內容195
第二節衛生監控與記錄197
一、水（冰）的監控與記錄197
二、食品接觸面狀況和清潔度的監控與記錄198
三、交叉污染的監控與記錄199
四、手清洗/消毒及衛生間設施的監控與記錄200
五、防止食品、食品包裝材料和食品接觸面摻雜物的監控與記錄201
六、有毒物的標記、儲藏和使用的監控與記錄202
七、員工健康的監控與記錄203
八、蟲害控制的監控與記錄203
九、食品生產加工企業主要的SSOP記錄表格204
第三節衛生標準操作程式評價204
一、SSOP套用評價的基本內容及要求205
二、SSOP評價後果的處理206
第八章危害分析與關鍵控制點207
第一節HACCP產生與發展207
一、HACCP的產生207
二、HACCP的發展與完善208
三、HACCP的全面推廣216
第二節HACCP的原則220
一、危害分析220
二、確定關鍵控制點224
三、確定關鍵限值228
四、建立監控程式229
五、建立糾偏行動程式231
六、建立驗證體系232
七、建立檔案和記錄保存體系236
第三節建立食品安全控制體系的步驟238
一、管理承諾及制定食品安全方針239
二、建立HACCP計畫的必備程式240
三、HACCP計畫的預備步驟244
四、實施危害分析249
五、制定HACCP計畫250
六、企業負責人簽名發布252
第四節HACCP在小型和/或欠發展企業的套用252
一、管理承諾253
二、預備步驟253
三、HACCP原則的套用254
第五節HACCP套用的評估257
一、食品企業內部實施的HACCP評估257
二、管理部門實施的HACCP評估259
附錄265
附錄1食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系
認證管理規定265
附錄2食品企業HACCP實施指南268
附錄3小企業和/或欠發展企業HACCP實施策略
（WHO/sde/PHE/FOS/99?7）282
附錄4食品企業通用衛生規範（GB 14881—1994）309
附錄5國際食品衛生通則CAC/RCP1—1969，Rev?3(1997)，
Amended 1999319
參考文獻345
