食品危害
食品安全危害(Food safety hazards)是指潛在損壞或危及食品安全和質量的因子或因素，包括生物、化學以及物理性的危害，對人體健康和生命安全造成 危險。一旦食品含有這些危害因素或者受到這些危害因素的污染，就會成為具有潛在危害的食品(Potentially hazardotIs foods)，尤其指可能發生微生物性危害的食品 。
食品安全危害可以發生在食物鏈的各個環節，其差異較大，按照HACCP危害分析的通常分類，有四種類型。
危害分類
生物危害
生物危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過程、代謝產物（如毒素）、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲對食品原料、加工過程和產品的污染。 常見的生物性危害包括細菌、病毒、寄生蟲以及真菌。
1.細菌性危害
細菌性危害是指細菌及其毒素產生的生物性危害。 按其形態，細菌分為球菌、桿菌和螺形菌；按其致病性，細菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。食品中細菌對食品安全和質量的危害表現在兩個方面。
(1)引起食品腐敗變質。
(2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，將會造成嚴重的食品安全問題。
食品中常見的致病菌有：沙門氏菌，變形桿菌，副溶血性弧菌，致病性大腸桿菌，蠟樣芽孢桿菌，肉毒梭狀芽胞桿菌等。
2.病毒性危害
病毒非常微小，不僅肉眼看不見，而且在光學顯微鏡下也看不見，需用電子顯微鏡才能察覺到。病毒對食品的污染不像細菌那么普遍，但一旦發生污染，產生的後果將非常嚴重。病毒必須在宿主細胞內才能生長繁殖，在食品中不能繁殖，但食品為病毒提供了良好的保存條件，使病毒能在食品中殘存較長時間。病毒一般通過直接或間接的方式由排泄物傳染到食物中。攜帶病毒的食品加工者可導致食品的直接性污染，而污水則常導致食品的間接性污染。食品中常見的病毒有肝炎病毒，諾瓦克病毒以及一些與腸炎有關的病毒。
3.寄生蟲危害
寄生蟲是一類專門由寄主體內獲取營養的有機體。 在寄生關係中，寄生蟲的中間宿主具有重大的食品安全意義。畜禽、水產是許多寄生蟲的中間宿主，消費者食用了含有寄生蟲的畜禽和水產品後，就可能感染寄生蟲。例如吸蟲(Trematoles)中間宿主是淡水魚、龍蝦等節肢動物，生吃或烹調不適，會使人感染吸蟲。食品中常見的寄生蟲威脅有囊蟲，旋毛蟲，弓形蟲等。
4.真菌性危害
食品中真菌性危害主要包括真菌及其毒素，有毒蘑菇對食品造成的危害。 黴菌可以破壞食品的品質，有的產生毒素，造成嚴重的食品安全問題。例如黃麴黴素、雜色麴黴素、赭麴黴素可以導致肝損傷，並具有很強的致病作用。與細菌毒素不同，黴菌毒素可以耐受高溫。
化學危害
食品中的化學危害是指有毒的化學物質污染食物而引起的危害。 化學性危害能引起急性中毒或慢性積累性傷害，包括天然存在的化學物質、殘留的化學物質、加工過程中人為添加的化學物質、偶然污染的化學物質等。 常見的化學性危害有重金屬、自然毒素、農用化學藥物、洗消劑及其他化學性危害。食品中的化學性危害可能對人體造成急性中毒、慢性中毒、過敏、影響身體發育、影響生育、致癌、致畸、致死等後果。
1.重金屬
重金屬，如汞、鎘、鉛、砷等，均為對食品安全有危害的金屬元素。食品中的重金屬主要來源於三個途徑：(1)農用化學物質的使用、工業三廢的污染；(2)食品加工過程所使用不符合衛生要求的機械、管道、容器以及食品添加劑中含有毒金屬；(3)作為食品的植物在生長過程中從含高金屬的地質中吸取了有毒重金屬。
2.自然毒素
許多食品含有自然毒素，例如發芽的馬鈴薯(土豆)含有大量的龍葵毒素，可引起中毒或致人死亡；魚膽中含的5一a鯉醇，能損害人的肝腎和心腦，造成中毒和死亡；霉變甘蔗中含3一硝基丙醇，可致人死亡。自然毒素有的是食物本身就帶有，有的則是細菌或黴菌在食品中繁殖過程中所產生的。
3.農用化學藥物
食品植物在種植生長過程中，使用了農藥殺蟲劑、除草劑、抗氧化劑、抗菌素、促生長素、抗霉劑以及消毒劑等，或畜禽魚等動物在養殖過程中使用的抗生素，合成抗菌藥物等，這些化學藥物都可能給食物帶來危害。世界各國對農用化學藥物的品種、使用範圍以及殘留量作了嚴格限制。例如歐盟規定，中國出口到歐洲的蜂蜜中氯黴素的殘留不得超過0.1ng/mI。
4.洗消劑
洗消劑是一個常被忽視的食品安全危害。問題產生的原因有：(1)使用非食品用的洗消劑，造成對食品及食品用具的污染；(2)不按科學方法使用洗消劑，造成洗消劑在食品及用具中的殘留。例如，有些餐館使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白劑等，對食品及餐具的污染。
5.濫用食品添加劑
包括食品添加劑的超劑量，超範圍使用等。
6.食品包裝材料、容器與設備
包括塑膠、橡膠、塗料、陶瓷、搪瓷及其他材料帶來的危害。
7.食品中的放射性污染
包括各种放射性同位素污染食品原料等造成的危害。魚類等水產品對某些放射性核素有很強的富集作用，因此需特別引起重視。
5.其他化學危害
化學性危害情況比較複雜，污染途徑較多，上面講的是一些常見的、主要化學性危害，還包括一些其他情況引入的化學性危害，如N-亞硝基化合物，多氯聯苯，多環芳族化合物等。
物理危害
物理性危害是指食用後可能導致物理性傷害的異物。 物理危害通常被描述為從外部來的物體或異物。 物理性危害與化學性危害和生物性危害相比，有其特點，往往消費者看得見。因而，也是消費者經常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭髮、蟑螂等昆蟲的殘體、碎玻璃以及其他可見的異物。物理性危害不僅令食品造成污染，而且時常也損壞消費者的健康。
轉基因危害
轉基因食品的危害
自從1973年，美國史丹福大學的科恩教授開發成功轉基因技術，轉基因技術被逐漸套用於農產品的生產，但轉基因食品是否安全，目前卻沒有一個人能做出肯定的回答。1999年3月，《自然》雜誌發表了康乃爾大學Losey等人認為轉基因作物有毒性的論文，引起了世界的震驚，其報導的轉基因Bt玉米毒死黑脈金斑蝶的幼蟲可謂轉基因作物短期不良反應的一個實例。據推測，長期不良效應的發現正如六六六、DDT、PPA等藥物的不良效應一樣需要一定時間。歐盟國家在2000年6月決定暫停轉基因產品的種植和流通，日本曾對轉基因食品的安全性深信不疑，但自Losey等人的論文發表後，也將重新對轉基因食品的安全進行進一步研究。轉基因技術的套用一方面給食品行業的發展帶來前所未有的機遇，另一方面轉基因食品安全的不確定性也給食品安全帶來了前所未有的挑戰。
危害控制方法
食品安全危害的控制
食品安全危害的控制是一個系統的而又複雜的涉及食品生產者、消費者、政府利益的管理活動，各國的情況不盡相同。當天的食品安全危害控制是一個全球食品安全管理的問題。就總體而言，在FAO、WHO 以及 WTO 等國際組織的努力下，全球已經形成食品管理的戰略構架：
（一）食品安全管理的三條主線
2001 年，WHO根據 53 屆世界衛生大會的決議，制定了《全球食品安全戰略》計畫的草案。WHO全球食品安全戰略的目標是減小食源性疾病的健康損害和社會負擔，並確定實現這一目標的 3 條行動主線（three principle lines of action）。
第一條主線，即倡導和支持以科學的危險分析為基礎的、可持續健康發展的、完整的食品安全體系；
第二條主線，即提供以科學為導向的覆蓋整個食物生產鏈的食品安全管理措施，以防止暴露於食品中不可接受的微生物和化學因子；
第三條主線，即評估和管理食源性風險，交流信息，並加強與其他系統和夥伴的合作。
圍繞這三條主線，WHO 又制定了 7 條具體措施：（1）加強食源性疾病的監測系統；（2）改進危險性評估方法；（3）開發新技術產品的安全評價方法；（4）增強 WHO 在 CAC 所起的科學和公共衛生領域的作用；（5）強化危險性信息的交流和主張；（6）增強國際間的合作；（7）加強開發中國家的能力建設。
我國衛生部參照《WHO 全球食品安全戰略》計畫，於 2003 年制定和頒發了中國《食品安全行動計畫》。
（二）食品安全管理的三道防線
第一道防線，即消除食物種植或養殖過程中的危害，提高食品原料的衛生質量水平（the hygiene quality of raw foods stuffs）。
第二道防線，即運用食品加工技術，如巴氏德消毒、滅菌、發酵、輻照等技術延長食品的貨架壽命（food shelf life），消除致病性微生物，保證食品的安全。
第三道防線，即培訓食品生產經營人員，提高其生產經營安全食品的能力和責任感；加強對消費者的宣傳教育，維護消費者的知情權和參與權。
這三道防線是國際食品政策研究所（IFPRI）在研究制定《2020食品、農業及環境發展遠景》（2020 vision for food, agricultureand environment）規劃時提出來的，旨在控制食品污染及食源性疾病，減小其對健康和經濟發展造成的嚴重後果。
在法律層級上，中國在第二道和第三道防線上有法律規範上的要求，但沒有第一道防線的法律規範要求，即《食品衛生法》調整的食品生產經營活動，不包括種植業和養殖業。然而，在規章層級上，中國國務院有關部門已制定涉及第一道食品安全防線的規範檔案，如
（三）食品安全管理的三次浪潮
第一次浪潮，即推行良好生產規範（Good Hygienic Practices,GHP）的浪潮。GHP 是遵循國際食品法典委員會（CAC）制定的《國際食品衛生通則》(Recommended, International Code of PracticeGeneral Principle of Food Hygiene)而建立的規範，用於指導、規範食品生產經營活動的行為。
良好生產規範（GHP）的內容包括：（1）初級產品的生產；（2）食品生產經營企業的設計；（3）食品生產企業的操作規範；（4）食品生產經營操作的控制及其規範；（5）食品生產經營企業的維護及衛生管理；（6）個人衛生；（7）運輸；（8）產品信息；（9）培訓。
第二次浪潮，即推行 HACCP 管理的浪潮。HACCP（Hazard Analysisand Critical control Points）是一個鑑別、評價、控制食品安全危害的系統。它是目前世界公認的、系統的食品安全管理系統。
HACCP 有 7 項工作原則：（1）進行危害分析；（2）確定關鍵控制點；（3）制定關鍵點控制標準限值；（4）建立監測體系以監測每個關鍵控制點的控制情況；（5）建立當關鍵控制點失控時應採取的糾正錯誤；（6）建立確認 HACCP 系統有效運行的驗證程式；（7）建立有關上述原則及其套用的必要程式和記錄。
為了推動HACCP系統的套用，CAC專門制定了 12 條套用指南：（1）組建HACCP小組；（2）對產品進行描述；（3）確定產品的用途；（4）繪製產生的流程圖；（5）現場確認流程圖；（6）列出每一生產步驟所潛在的危害，進行危害性分析，靠對已確定危害的控制措施；（7）決定關鍵控制點；（8）建立每個關鍵控制點的關鍵值；（9）建立對每個關鍵控制點進行監測的系統；（10）建立糾偏措施；（11）建立驗證程式以及（12）建立檔案和記錄檔案。
第三次浪潮，即推行危險性分析方法的浪潮。危險性分析(RiskAnalysis)的概念於 80 年代末被套用於食品安全管理。1997 年，在義大利羅馬召開的 FAO/WHO 食品標準、食物化學及食品貿易會議上做出了“在評價時繼續以適當的科學原則為基礎並遵循危險性評估的決定”。1995 年、1997 年和 1999 年，FAO/WHO 連續召開了有關“危險性分析在食品標準中的套用”、“危險性管理與食品安全”以及“危險性信息交流在食品標準和安全問題上的作用”的專家諮詢會議，提出了危險性分析的定義、要素及框架的套用原則和模式，建立一套完整的危險性分析體系。
危險性分析由三個部分組成: 1)危險性評估(Risk Assessment)，包括危害的鑑別、危害特性的描述，攝入量的評估和危險性特徵的描述; 2)危險性管理(Risk Management)，是權衡可接受的、可減少或降低的危險性，並選擇和實施適當措施的政策過程; 3)危險性信息交流(Risk Communication)，是危險性評估者、管理者和其它有關機構相互交流有關危險性信息的過程。
危險性分析在世界貿易組織的工作中起著重要作用。根據《實施衛生與動植物檢疫措施協定》(SPS)要求，成員國應保證其所採取的SPS 措施是建立在人、動物或植物生命或健康的危險性評估基礎之上，並採用相關國際組織制定的危險性評估技術。食品安全危險性分析的總目標是確保公眾健康。
GHP、HACCP 以及 Risk Analysis 將是今後全球食品安全管理不可不涉及的方法。
具體控制措施
生物性危害的控制
（1）對食品原料進行有效的消毒處理（除非加工過程可以起到消毒作用）。
（2）屠宰廠對原料動物進行嚴格的宰前宰後檢驗檢疫，肉製品廠對原料肉的來源進行控制，保證原料肉沒有疫病及寄生蟲。
（3）嚴格執行GMP、SSOP/OPRP，確保加工人員健康和加工過程中各環節的消毒效果。
（4）不同清潔度要求的區域應嚴格隔離
化學性危害的控制
（1）配方之前的控制：原材料的說明，賣主的證明/保證，現場檢查——確認。
（2）使用之前的控制：審查使用化學試劑的目的，確保化學試劑的純度、分子式和標籤，控制化學試劑的添加量。
（3）控制儲藏和管理條件：防止自然生成毒素。
（4）登記加工中使用的所有化學製品：記錄使用情況，總結使用目的。
物理性危害的控制
控制物理危害的方法包括列出生產原料明細表和驗證賣方的證書和保證。各項檢測和除去某些物理危害的預防措施如使用金屬檢測器等也是有效的。要在食品生產過程中有效地控制物理危害，及時去除異物，必須堅持預防為主，保持廠區和設備衛生，充分了解一些可能引入物理危害的環節，如運輸，加工，包裝和儲藏過程以及包裝材料的處理等過程中加以防範。
