基本信息
作 者：包大躍 著叢 書 名：食品安全關鍵技術系列圖書出 版 社：化學工業出版
內容簡介
本書介紹了以HACCP原理為基礎的食品安全質量控制模式，著重闡述了HACCP體系在食品安全中的重要作用，力求在形式和內容上有所創新。本書共分為19章，詳細介紹了HACCP體系在水產品、乳製品、肉製品、果蔬汁、焙烤食品、豆製品、酒類、食用植物油、調味品、快餐食品、保健食品等十八類大宗食品安全質量控制中的具體套用。
目錄
第1章HACCP原理及套用1
1.1HACCP原理簡介1
1.1.1HACCP系統1
1.1.2HACCP系統的特點1
1.1.3HACCP內容2
1.2HACCP實施步驟4
1.2.1建立HACCP系統4
1.2.2食品企業建立HACCP系統應注意的問題6
1.2.3HACCP系統在國內外的套用10
第2章水產品12
2.1前提與要求15
2.1.1水產品良好生產規範15
2.1.2水產品衛生標準操作程式17
2.1.3水產品相關的法律、法規、標準18
2.2工藝類型與危害分析20
2.2.1水產品主要工藝類型及描述20
2.2.2水產品危害分析22
2.3HACCP在水產品加工中的套用29
2.3.1辣味烤紅娘魚產品描述30
2.3.2辣味紅娘魚危害分析單31
2.3.3確定CCP31
2.3.4關鍵限值的確定39
2.3.5制訂HACCP計畫表44
第3章熟肉製品45
3.1前提與要求46
3.1.1熟肉製品良好生產規範46
3.1.2熟肉製品生產衛生標準操作程式54
3.1.3相關法律法規59
3.2熟肉製品的生產工藝及危害分析60
3.2.1主要工藝流程類型及描述60
3.2.2危害分析61
3.3HACCP在低溫熟肉製品生產中套用63
3.3.1產品描述63
3.3.2低溫熟肉製品工藝64
3.3.3低溫熟肉製品危害分析工作單73
3.3.4確定CCP73
3.3.5確定關鍵限值73
3.3.6低溫熟肉製品HACCP計畫表73
第4章乳製品77
4.1前提與要求78
4.1.1我國乳品企業良好生產規範78
4.1.2我國乳品企業衛生標準操作程式83
4.2主要工藝流程類型與危害分析92
4.2.1乳與乳製品的定義92
4.2.2乳與乳製品分類92
4.2.3主要產品工藝流程及描述93
4.2.4危害分析103
4.3HACCP在攪拌型果料酸乳加工中的套用107
4.3.1產品描述107
4.3.2生產工藝及描述107
4.3.3危害分析108
4.3.4確定關鍵控制點108
4.3.5確定關鍵限值108
4.3.6制訂HACCP計畫114
第5章冷凍飲品116
5.1前提與要求117
5.1.1符合良好生產規範117
5.1.2建立衛生標準操作程式117
5.2冷凍飲品工藝類型及危害分析118
5.2.1冷凍飲品工藝類型及流程118
5.2.2危害分析121
5.3HACCP在冰淇淋加工中的套用124
5.3.1產品描述124
5.3.2工藝流程125
5.3.3危害分析125
5.3.4確定關鍵控制點128
5.3.5確定關鍵限值128
5.3.6建立監控程式128
5.3.7糾偏措施129
5.3.8HACCP計畫表129
第6章果蔬汁產品130
6.1前提與要求131
6.1.1果蔬汁生產加工企業的良好生產規範131
6.1.2果蔬汁生產加工企業的衛生標準操作程式134
6.1.3果蔬汁產品HACCP的特點及適用性137
6.2工藝類型與危害分析137
6.2.1主要工藝類型及描述137
6.2.2危害分析139
6.3HACCP在熱灌裝混濁番茄汁中的套用141
6.3.1產品描述141
6.3.2工藝流程143
6.3.3危害分析工作單143
6.3.4確定關鍵控制點143
6.3.5確定關鍵限值151
6.3.6制訂HACCP計畫152
6.3.7建立監控程式152
6.3.8建立糾偏措施155
6.3.9建立記錄保持程式156
6.3.10建立驗證程式157
第7章飲料：瓶裝飲用水158
7.1前提與要求159
7.1.1瓶裝飲用水企業的良好生產規範160
7.1.2瓶裝飲用水的衛生標準操作程式166
7.2工藝類型與危害分析166
7.2.1主要的工藝流程類型及描述167
7.2.2危害分析167
7.3HACCP在瓶裝水加工中的套用169
7.3.1產品描述170
7.3.2瓶裝飲用水工藝流程170
7.3.3危害分析工作單170
7.3.4HACCP計畫表173
第8章調味品：醬油174
8.1前提與要求176
8.1.1良好生產規範和衛生標準操作程式176
8.1.2本行業相關的法律、法規178
8.2工藝類型與危害分析178
8.2.1主要工藝流程類型及描述178
8.2.2危害分析179
8.3HACCP在低鹽固態發酵醬油產品中的套用183
8.3.1低鹽固態發酵醬油產品描述183
8.3.2低鹽固態發酵醬油危害分析單184
8.3.3低鹽固態發酵醬油關鍵控制點確定表184
8.3.4低鹽固態發酵醬油HACCP計畫表184
8.3.5監控184
8.3.6糾偏184
8.3.7記錄保持184
8.3.8驗證184
第9章焙烤食品197
9.1前提與要求198
9.1.1焙烤食品生產良好生產規範198
9.1.2焙烤食品生產衛生標準操作程式201
9.1.3防止交叉污染202
9.1.4手的清洗、消毒和廁所設施的維護與衛生保持202
9.1.5防止食品被污染物污染202
9.1.6化學物質的標記、儲存和使用202
9.1.7員工的健康和衛生控制203
9.1.8蟲鼠害的防治203
9.1.9相關法律法規203
9.2焙烤食品的生產工藝及危害分析204
9.2.1主要工藝流程類型及描述204
9.2.2危害分析205
9.3HACCP在焙烤食品生產中的套用207
9.3.1產品描述207
9.3.2蛋黃蓮蓉月餅加工工藝流程210
9.3.3蛋黃蓮蓉月餅生產危害分析工作單210
9.3.4確定CCP210
9.3.5關鍵限值確定210
9.3.6蛋黃蓮蓉月餅HACCP計畫表212
9.3.7監控212
9.3.8糾偏212
9.3.9記錄保持214
9.3.10驗證214
第10章糖果與朱古力215
10.1前提與要求215
10.1.1糖果、朱古力生產加工企業良好生產規範215
10.1.2糖果、朱古力生產加工企業衛生標準操作程式215
10.1.3糖果、朱古力產品HACCP的特點及適用性215
10.2工藝類型與危害分析216
10.2.1主要工藝類型及描述216
10.2.2危害分析219
10.3HACCP在焦香糖果——牛奶軟糖中套用222
10.3.1產品描述222
10.3.2工藝流程223
10.3.3焦香糖果——牛奶軟糖危害分析工作單223
10.3.4確定關鍵控制點223
10.3.5確定關鍵限值225
10.3.6制訂HACCP計畫工作表225
10.3.7建立監控程式225
10.3.8建立糾偏措施227
10.3.9建立記錄保持程式227
第11章方便食品228
11.1前提與要求228
11.2工藝類型與危害分析230
11.2.1主要工藝流程及描述230
11.2.2危害分析231
11.3HACCP在油炸速食麵生產中的套用233
11.3.1組建HACCP工作小組233
11.3.2產品描述234
11.3.3繪製與驗證工藝流程圖235
11.3.4危害分析及預防控制措施236
11.3.5確定關鍵控制點236
11.3.6各關鍵控制點的關鍵限值的確定241
11.3.7建立關鍵控制點的監控程式243
11.3.8建立糾偏措施243
11.3.9建立記錄保持程式243
11.3.10建立驗證程式243
11.3.11制訂HACCP計畫表248
第12章速凍食品249
12.1速凍食品生產工藝及危害分析250
12.1.1主要工藝流程類型及描述250
12.1.2常見速凍食品生產工藝250
12.1.3危害分析251
12.2HACCP在春卷生產中的套用252
12.2.1產品描述252
12.2.2速凍春卷生產危害分析工作單254
12.2.3春卷加工過程CCP確定257
12.2.4速凍春卷產品關鍵限值確定257
12.2.5速凍春卷加工廠HACCP計畫表262
12.2.6監控262
12.2.7糾偏262
12.2.8記錄保持263
12.2.9驗證263
第13章酒類產品265
13.1前提與要求265
13.1.1啤酒釀製企業前提方案265
13.1.2白酒釀製企業前提方案268
13.2工藝類型與危害分析270
13.2.1啤酒的釀造工藝與危害分析270
13.2.2中國白酒的釀造工藝與危害分析273
13.3HACCP在酒類產品中的套用275
13.3.1產品特性275
13.3.2淡色熟啤酒危害分析工作單276
13.3.3確定關鍵控制點279
13.3.4確定關鍵限值279
13.3.5建立監控程式279
13.3.6建立糾偏措施281
13.3.7建立驗證措施281
13.3.8記錄保持281
13.3.9HACCP計畫表281
第14章罐藏食品282
14.1前提與要求283
14.1.1罐頭生產企業良好生產規範283
14.1.2罐藏食品生產企業的衛生標準操作程式283
14.1.3與罐藏食品加工相關的法律、法規和標準283
14.2工藝類型與危害分析285
14.2.1主要工藝流程類型及描述285
14.2.2危害分析286
14.3HACCP在低酸性罐頭食品生產中的套用289
14.3.1油浸煙燻貝類罐頭產品描述289
14.3.2油浸煙燻貝類罐頭危害分析工作單289
14.3.3油浸煙燻貝類罐頭HACCP計畫表291
第15章食用植物油294
15.1前提與要求295
15.1.1食用植物油生產的良好生產規範295
15.1.2食用植物油衛生標準操作程式297
15.1.3相應的法律、法規299
15.2工藝類型與危害分析300
15.2.1工藝流程300
15.2.2主要生產設備301
15.2.3工藝流程描述301
15.2.4食用植物油危害分析及預防控制措施304
15.3HACCP在食用植物油脂加工中的套用304
15.3.1管理層承諾304
15.3.2任命食品安全小組304
15.3.3HACCP在食用植物油加工中的套用304
第16章豆製品313
16.1前提與要求315
16.1.1豆製品生產的良好生產規範316
16.1.2豆製品生產的衛生標準操作程式316
16.1.3豆製品生產的相關法律法規317
16.2豆製品工藝類型與危害分析318
16.2.1主要工藝流程類型及描述318
16.2.2危害與控制322
16.3HACCP在腐乳生產中的套用323
16.3.1產品描述及工藝324
16.3.2腐乳產品加工過程危害分析工作單325
16.3.3確定關鍵控制點325
16.3.4腐乳產品HACCP計畫表329
16.3.5監控計畫和糾偏措施329
第17章送餐食品330
17.1前提與要求332
17.1.1送餐企業良好生產規範332
17.1.2建立衛生標準操作程式332
17.1.3送餐企業相關的法律、法規和標準332
17.2送餐企業的常見工藝類型與危害分析333
17.2.1送餐企業副食製作工藝流程333
17.2.2主食製作工藝流程333
17.2.3配餐（分餐）供應工藝流程334
17.2.4送餐企業生產工藝流程圖334
17.2.5送餐企業生產加工過程常見危害分析334
17.3HACCP在送餐食品加工中的套用342
17.3.1產品描述342
17.3.2工藝流程342
17.3.3中式送餐便當危害分析工作單342
17.3.4關鍵控制點確定346
17.3.5關鍵限值確定347
17.3.6送餐便當生產HACCP計畫表的制定347
17.3.7對關鍵控制點的監控347
17.3.8建立糾偏措施350
17.3.9建立記錄保持程式351
17.3.10建立驗證程式352
第18章保健食品354
18.1前提與要求356
18.1.1保健食品GMP和SSOP356
18.1.2本行業相關的法律、法規、標準359
18.2工藝類型與危害分析360
18.2.1主要工藝流程類型及描述360
18.2.2危害分析361
18.3HACCP在口服液類保健食品——西洋參口服液加工中的
套用366
18.3.1產品描述366
18.3.2生產工藝流程367
18.3.3危害分析工作單367
18.3.4關鍵控制點367
18.3.5確定關鍵限值377
18.3.6建立監控程式377
18.3.7建立糾偏措施378
18.3.8建立檔案記錄保持程式378
18.3.9建立驗證程式378
第19章果凍383
19.1果凍的生產工藝及危害分析383
19.1.1生物性危害384
19.1.2化學性危害384
19.1.3物理性危害385
19.2HACCP在果凍生產中的套用385
19.2.1產品描述385
19.2.2果凍工藝流程及危害分析386
19.2.3果凍產品危害分析及預防控制措施387
19.2.4確定果凍產品關鍵控制點394
19.2.5果凍產品關鍵限值確定395
19.2.6果凍生產加工中關鍵控制點的監控396
19.2.7果凍生產中的糾偏行動396
19.2.8果凍生產加工中的記錄保持397
19.2.9果凍產品HACCP計畫表399
參考文獻402
