內容介紹
《食品分析綜合實訓》是高職高專“十一五”規劃教材★食品類系列之一。《食品分析綜合實訓》分為基本項目實訓和綜合實訓兩部分。設計了基本項目實訓30個項目，涉及食品的感官分析、營養成分分析、添加劑的分析、礦物質的分析、功能性成分的分析、有毒有害成分及包裝材料的分析等，每一個項目分別採用不同的操作方法，舉一反三，使學生能掌握更多的基本操作技能。綜合實訓設計8種食品(小麥粉、植物油脂、乳粉、火腿腸、餅乾、速食麵、果蔬飲料、果蔬罐頭)的綜合分析方案，培養學生對某種食品進行全面分析的能力。《食品分析綜合實訓》可作為高職高專食品加工技術、食品工程技術、農畜特產品加工、食品工藝與檢測、食品營養與檢測、食品衛生與檢驗、農產品檢測等專業的教材，也可作為食品企業檢驗人員的參考資料。
作者簡介
姓名：李東鳳著
作者簡介：
作品：《食品分析綜合實訓》
目錄
第一篇 基本 項目實訓
項目一 食品感官檢驗一——基本味覺訓練試驗
項目二 食品感官檢驗二——嗅覺訓練試驗
項目三 食品感官檢驗三——風味感覺試驗
項目四 食品感官檢驗四——其他感覺試驗
項目五 食品感官檢驗五——基本味覺的味閾值試驗
項目六 食品感官檢驗六——差別檢驗試驗
項目七 液體食品相對密度的測定——密度瓶法、密度計法
項目八 軟飲料中可溶性固形物含量和油脂折射率的測定
項目九 鏇光法測定味素純度、澱粉含量
項目十 罐頭真空度的測定
項目十一 固態食品比體積的測定
項目十二 小麥粉中水分的測定——130℃定溫定時法
項目十三 總灰分的測定——乙酸鎂法
項目十四 飲料中總酸度的測定
項目十五 餅乾中脂肪的測定
項目十六 硬糖中還原糖的測定
項目十七 蛋糕中總糖的測定
項目十八 麵粉中澱粉的測定
項目十九 大豆中蛋白質的測定
實訓二十 新鮮水果中維生素c含量的測定——螢光法
項目二十一 飲料中苯甲酸鈉的測定
項目二十二 山梨酸及山梨酸鉀的測定——氣相色譜法
項目二十三 火腿中亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺法
項目二十四 植物油中抗氧化劑的測定——氣相色譜法
項目二十五 汽水中糖精鈉的測定——酚磺酞比色法、高效液相色譜法
項目二十六 蜜棗中甜蜜素（環己基氨基磺酸鈉）的測定——氣相色譜法
項目二十七 醬油中砷的測定
項目二十八 花生中鋅的測定
項目二十九 嬰兒配方乳粉中牛磺酸的 測定
項目三十 聚乙烯、聚丙烯成型品衛生標準的檢驗
第二篇綜合實訓
綜合實訓一小麥粉的品質檢驗61
項目一小麥粉的種類和質量標準61
項目二加工精度的檢驗67
項目三白度的檢驗 68
項目四粗細度的檢驗70
項目五麵筋含量的檢驗71
項目六粉類中磁性金屬物的檢驗74
項目七粉類含砂量的檢驗75
項目八灰分含量的測定77
項目九脂肪酸值的測定79
項目十小麥粉降落數值的測定81
項目十一小麥粉吸水量和麵團揉和
性能測定85
項目十二麵團拉伸性能的測定90
項目十三小麥粉麵包烘焙品質評分值的
檢驗95
項目十四小麥粉中過氧化苯甲醯的
測定100
綜合實訓二植物油脂的檢驗105
項目一植物油脂的種類和質量標準105
項目二透明度、氣味、滋味的檢驗111
項目三色澤的檢驗113
項目四相對密度的測定116
項目五折射率的測定119
項目六煙點與冷凍試驗122
項目七加熱試驗124
項目八水分及揮發物的測定125
項目九不溶性雜質的測定128
項目十磷脂的測定（GB/T 5537—85）130
項目十一酸價的測定133
項目十二含皂量、皂化值與不皂化物的
測定135
項目十三酸敗試驗及過氧化值的測定140
項目十四油脂碘價的測定（GB/T 5532—
85）143
項目十五油脂定性檢驗（GB/T 5539—
85）145
綜合實訓三乳粉的質量檢驗152
項目一乳粉的種類和質量標準152
項目二乳粉的感官特徵檢驗153
項目三淨含量的檢驗155
項目四蛋白質的檢驗156
項目五脂肪的檢驗156
項目六蔗糖含量的檢驗158
項目七不溶度指數的檢驗162
項目八雜質度的檢驗166
項目九鉛含量的檢驗167
項目十銅含量的檢驗170
項目十一硝酸鈉含量的檢驗172
項目十二亞硝酸鈉含量的檢驗175
綜合實訓四火腿腸的質量檢驗176
項目一火腿腸的種類和質量標準176
項目二水分的檢驗179
項目三食鹽含量的檢驗180
項目四蛋白質含量的檢驗182
項目五脂肪含量的檢驗182
項目六澱粉含量的檢驗182
項目七亞硝酸鈉含量的檢驗183
綜合實訓五 餅乾的質量檢驗184
項目一餅乾的種類和質量標準184
項目二餅乾的感官檢驗186
項目三水分的檢驗187
項目四酸鹼度的檢驗188
項目五脂肪的檢驗189
項目六酸價的檢驗189
項目七總砷含量的檢驗190
項目八鉛含量的檢驗192
項目九過氧化值的檢驗192
綜合實訓六速食麵的質量檢驗195
項目一速食麵的種類和質量指標195
項目二感官檢驗196
項目三復水時間的檢驗196
項目四水分的檢驗196
項目五α度測定 196
項目六氯化鈉含量的測定 198
項目七酸價的檢驗199
項目八過氧化值的檢驗199
項目九羰基價的檢驗199
項目十鉛含量的檢驗200
項目十一總砷含量的檢驗200
綜合實訓七果蔬飲料的質量檢驗201
項目一果蔬飲料的種類和質量標準 201
項目二感官檢驗203
項目三總砷含量的檢驗204
項目四鉛含量的檢驗204
項目五銅含量的檢驗205
項目六鋅含量的檢驗206
項目七錫含量的檢驗207
項目八鐵含量的檢驗208
項目九二氧化硫殘留物的檢驗209
項目十展青黴素的檢驗211
綜合實訓八果蔬罐頭的質量檢驗214
項目一果蔬罐頭的種類和質量標準214
項目二感官檢驗217
項目三錫含量的檢驗218
項目四銅含量的檢驗219
項目五鉛含量的檢驗221
項目六砷含量的檢驗225
附錄228
附錄1相對密度與酒精含量對照表228
附錄2糖液折光錘度溫度改正值（20℃）229
附錄3乳稠計讀數變為溫度15℃時的度數
換算表230
附錄4乳稠計讀數變為溫度20℃時的度數
換算表230
附錄5水的密度與溫度的關係表231
附錄6純水在10～30℃時的折射率表231
附錄7相當於氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、
乳糖、轉化糖質量表232
參考文獻237
