內容簡介
《食品檢驗綜合技能實訓》內容分為三大模組：食品理化檢驗基礎技能實訓、食品微生物檢驗基礎技能實訓和食品檢驗綜合技能實訓。其中食品檢驗綜合技能實訓包括了十五大類食品（飲料、罐頭、乳製品、肉製品、糧油製品、焙烤製品、速凍食品、糖果及朱古力製品、蜜餞、調味品、醬醃製品、食用油類製品、酒類製品、茶葉、桶裝水）的二十八個有代表性的檢驗任務。按照《食品檢驗綜合技能實訓》進行綜合實訓，可以實現學生掌握的食品檢驗技能與用人單位要求零距離的對接。
圖書目錄
模組一 食品理化檢驗基礎技能實訓1
項目一 直接乾燥法測定食品中水分含量1
項目二 灼燒法測定食品中總灰分2
項目三 食品中總酸的測定3
項目四 索式提取法測定食品中脂肪含量5
項目五 羅紫?哥特里法測定牛乳脂肪含量6
項目六 凱式定氮法測定食品中蛋白質含量7
項目七 甲醛法測定調味品中胺基酸態氮含量9
項目八 直接滴定法測定食品中還原糖含量10
項目九 膳食纖維的測定12模組二食品微生物檢驗基礎技能實訓15
項目一 食品中菌落總數的測定15
項目二 食品中大腸菌群的測定16
項目三 食品中金黃色葡萄球菌的檢驗18
項目四 食品中沙門菌屬檢驗19
模組三 食品檢驗綜合技能實訓23
任務一 果蔬汁飲料的檢驗23
第一節 果蔬汁飲料基本知識23
一、果蔬汁飲料的加工工藝23
二、果蔬汁飲料容易出現的質量安全問題23
三、果蔬汁飲料生產的關鍵控制環節23
四、果蔬汁飲料生產企業必備的出廠檢驗設備24
五、果蔬汁飲料的檢驗24
第二節 果蔬汁飲料檢驗項目25
一、感官檢驗25
二、淨含量的測定25
三、總酸的測定（指示劑法）25
四、可溶性固形物的測定（折光計法）26
五、細菌總數的測定26
六、大腸菌群的測定27
七、商業無菌檢驗27
八、原果汁含量的檢驗30
九、果汁中防腐劑山梨酸和苯甲酸的測定（氣相色譜法）40
十、果汁中甜味劑糖精鈉和甜蜜素的測定41
任務二 植物蛋白飲料的檢驗45
第一節 植物蛋白飲料基本知識45
一、植物蛋白飲料的加工工藝45
二、植物蛋白飲料容易出現的質量安全問題45
三、植物蛋白飲料生產的關鍵控制環節45
四、植物蛋白飲料生產企業必備的出廠檢驗設備45
五、植物蛋白飲料的檢驗45
第二節 植物蛋白飲料檢驗項目46
一、感官檢驗46
二、淨含量檢驗46
三、可溶性固形物的測定46
四、總固形物的測定47
五、蛋白質的測定47
六、菌落總數的測定47
七、大腸菌群的測定47
八、商業無菌檢驗47
九、植物蛋白質飲料的防腐劑山梨酸和苯甲酸的測定（氣相色譜法）47
十、植物蛋白質飲料中糖精鈉和甜蜜素的測定47
任務三 水果罐頭的檢驗48
第一節 水果罐頭基本知識48
一、水果罐頭的加工工藝48
二、水果罐頭容易出現的質量安全問題48
三、水果罐頭生產的關鍵控制環節48
四、水果罐頭生產企業必備的出廠檢驗設備49
五、水果罐頭的檢驗49
第二節 水果罐頭檢驗項目49
一、感官檢驗49
二、淨含量(淨質量)檢驗50
三、固形物（含量）的測定50
四、糖水濃度（可溶性固形物）的測定50
五、總酸度（pH）的測定51
六、水果罐頭中二氧化硫殘留的測定（鹽酸副玫瑰苯胺法）51
七、商業無菌檢驗53
任務四 午餐肉罐頭的檢驗54
第一節 午餐肉罐頭基本知識54
一、午餐肉罐頭的加工工藝54
二、午餐肉罐頭容易出現的質量安全問題54
三、午餐肉罐頭生產的關鍵控制環節54
四、午餐肉罐頭生產企業必備的出廠檢驗設備54
五、午餐肉罐頭的檢驗54
第二節 午餐肉罐頭檢驗項目55
一、感官檢驗55
二、淨含量(淨質量)檢驗55
三、氯化鈉含量的測定（鉻酸鉀指示劑法）56
四、脂肪的測定57
五、蛋白質的測定58
六、澱粉的測定58
七、亞硝酸鹽的測定(格里斯試劑比色法)60
八、複合磷酸鹽的測定61
九、商業無菌檢驗62
任務五 全脂乳粉的檢驗63
第一節 全脂乳粉製品基本知識63
一、全脂乳粉的加工工藝63
二、全脂乳粉容易出現的質量安全問題63
三、全脂乳粉生產的關鍵控制環節63
四、全脂乳粉製品生產企業必備的出廠檢驗設備63
五、全脂乳粉製品的檢驗64
第二節 全脂乳粉製品檢驗項目64
一、全脂乳粉的感官檢驗和淨含量的測定64
二、乳粉中脂肪含量的測定66
三、乳粉酸度的測定66
四、乳粉溶解度的測定66
五、乳粉中蔗糖含量的測定67
六、乳粉雜質度的測定68
七、乳粉中黃麴黴毒素M1的測定68
八、乳粉中三聚氰胺的測定(高效液相色譜法)69
九、乳粉中乳糖的測定71
十、乳粉中水分的測定71
十一、乳粉中菌落總數的檢驗71
十二、乳粉中大腸菌群的檢驗71
十三、乳粉中致病菌的檢驗71
任務六酸乳的檢驗72
第一節酸乳製品基本知識72
一、酸乳的加工工藝72
二、酸乳容易出現的質量安全問題72
三、酸乳生產的關鍵控制環節73
四、酸乳製品生產企業必備的出廠檢驗設備73
五、酸乳製品的檢驗73
第二節酸乳製品檢驗項目74
一、酸乳的感官檢驗74
二、酸乳中脂肪含量的測定(蓋勃法)74
三、酸乳中酸度的測定75
四、酸乳中黃麴黴毒素M1的測定（柱色譜純化薄層測定簡易法）75
五、酸乳中乳酸菌數的測定77
六、酸乳中脲酶的定性測定79
七、酸乳中黴菌和酵母菌的測定80
八、酸乳中鉛含量的測定81
九、酸乳中大腸菌群的測定82
任務七中國臘腸的檢驗83
第一節中國臘腸製品基本知識83
一、中國臘腸的加工工藝83
二、中國臘腸容易出現的質量安全問題83
三、中國臘腸生產的關鍵控制環節83
四、中國臘腸製品生產企業必備的出廠檢驗設備83
五、中國臘腸製品的檢驗83
第二節中國臘腸製品檢驗項目84
一、中國臘腸的感官要求及檢驗84
二、食鹽含量的測定85
三、酸價的測定86
四、過氧化值的測定87
五、香腸中亞硝酸鹽含量的測定89
六、香腸中膽固醇含量的測定89
七、香腸中菌落總數的測定90
八、香腸中大腸菌群的測定90
任務八肉鬆的檢驗91
第一節肉鬆製品基本知識91
一、肉鬆的加工工藝91
二、肉鬆容易出現的質量安全問題91
三、肉鬆生產的關鍵控制環節91
四、肉鬆製品生產企業必備的出廠檢驗設備91
五、肉鬆製品的檢驗項目91
第二節肉鬆製品檢驗項目92
一、肉鬆的感官檢驗92
二、肉鬆中肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗93
三、肉鬆中蛋白質含量的測定95
四、肉鬆中氯化鈉含量的測定95
五、肉鬆中脂肪含量的測定95
六、水分的測定95
七、肉鬆中菌落總數的測定95
八、肉鬆中大腸菌群的測定95
任務九速食麵的檢驗96
第一節速食麵的基本知識96
一、速食麵的加工工藝96
二、速食麵中容易出現的質量安全問題96
三、速食麵生產的關鍵控制環節96
四、速食麵品生產企業必備的出廠檢驗設備97
五、速食麵的檢驗97
第二節速食麵檢驗項目98
一、速食麵的外觀和感官檢驗及淨含量偏差檢驗98
二、速食麵水分的測定98
三、脂肪含量的測定98
四、酸價的測定98
五、羰基價的測定98
六、過氧化值的測定99
七、總砷含量的測定(氫化物原子螢光光度法)99
八、鉛含量的測定101
九、碘呈色度的測定101
十、氯化鈉的測定102
十一、復水時間的測定102
十二、食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)的測定102
十三、菌落總數的測定103
十四、大腸菌群的測定103
十五、致病菌的測定103
任務十小麥麵粉的檢驗104
第一節小麥麵粉的基本知識104
一、小麥麵粉的加工工藝104
二、小麥麵粉容易出現的質量安全問題104
三、小麥麵粉生產的關鍵控制環節104
四、小麥麵粉生產企業必備的出廠檢驗設備104
五、小麥麵粉的檢驗105
第二節小麥麵粉檢驗項目106
一、小麥麵粉的氣味口味的檢驗106
二、小麥麵粉加工精度的檢驗106
三、小麥麵粉的粗細度的測定107
四、小麥麵粉的灰分含量檢驗108
五、小麥麵粉的麵筋質測定108
六、小麥麵粉含沙量的測定(四氯化碳法)109
七、小麥麵粉磁性金屬物含量檢驗110
八、小麥麵粉水分含量檢驗111
九、小麥麵粉脂肪酸值的檢驗111
十、小麥麵粉蛋白質含量檢驗112
十一、小麥麵粉降落數值測定112
十二、小麥麵粉的粉質曲線穩定時間檢驗116
十三、小麥麵粉中濕麵筋含量的測定119
十四、小麥麵粉酸度的檢驗119
十五、小麥麵粉混合均勻度的檢驗(沉澱法)120
十六、小麥麵粉饅頭比容的檢驗121
十七、小麥麵粉中過氧化苯甲醯含量的檢驗(氣相色譜法)121
十八、小麥麵粉中汞含量的檢驗(原子螢光光譜分析法)123
十九、小麥麵粉中六六六、滴滴涕含量的檢驗(氣相色譜法)125
二十、小麥麵粉中黃麴黴毒素B1含量的檢驗126
二十一、小麥麵粉中鉛含量的檢驗131
二十二、小麥麵粉中無機砷含量的檢驗(氫化物原子螢光光度法)131
二十三、小麥麵粉中磷含量的測定132
二十四、小麥麵粉中澱粉含量的測定(酸水解法)133
二十五、小麥麵粉中粗纖維素的測定134
任務十一糕點的檢驗136
第一節糕點製品基本知識136
一、糕點製品的加工工藝136
二、糕點製品容易出現的質量安全問題136
三、糕點製品生產的關鍵控制環節136
四、糕點製品生產企業必備的出廠檢驗設備136
五、糕點製品的檢驗136
第二節糕點製品檢驗項目138
一、糕點外觀、感官檢驗及淨含量檢驗138
二、糕點水分的測定138
三、糕點中脂肪的測定138
四、糕點中總糖的測定(斐林容量法)138
五、糕點中蛋白質的測定139
六、糕點中酸價的測定139
七、糕點中過氧化值的測定140
八、麵包酸度的測定141
九、麵包比容的測定142
十、麵包、麵粉中溴酸鉀的測定142
十一、月餅中脫氫乙酸的測定143
十二、糕點中丙酸鈣、丙酸鈉的測定144
十三、面制食品中鋁的測定145
十四、糕點中菌落總數的測定146
十五、糕點中大腸菌群的測定146
十六、糕點中黴菌計數測定146
任務十二餅乾的檢驗147
第一節餅乾製品基本知識147
一、餅乾的加工工藝147
二、餅乾容易出現的質量安全問題147
三、餅乾生產的關鍵控制環節147
四、餅乾製品生產企業必備的出廠檢驗設備147
五、餅乾製品的檢驗147
第二節 餅乾製品檢驗項目148
一、餅乾的感官檢驗及淨含量檢驗148
二、餅乾水分的測定148
三、餅乾酸度的測定148
四、餅乾鹼度的測定148
五、餅乾脂肪的測定149
六、餅乾酸價的測定149
七、餅乾過氧化值的測定149
八、餅乾中鉛的測定149
九、餅乾中總砷的測定149
十、餅乾中菌落總數測定149
十一、餅乾中大腸菌群的測定149
十二、餅乾中黴菌計數測定149
任務十三速凍食品的檢驗150
第一節速凍食品基本知識150
一、速凍食品的加工工藝150
二、速凍食品容易出現的質量安全問題150
三、速凍食品生產的關鍵控制環節151
四、速凍食品生產企業必備的出廠檢驗設備151
五、速凍食品的檢驗151
第二節速凍食品檢驗項目153
一、速凍食品的感官檢驗、淨含量檢驗153
二、速凍水果和蔬菜的礦物雜質測定方法153
三、速凍食品的水分含量檢驗154
四、速凍食品的蛋白質含量檢驗154
五、速凍食品的脂肪含量檢驗154
六、速凍食品總砷含量檢驗154
七、速凍食品的鉛含量檢驗154
八、速凍食品酸價測定154
九、速凍食品過氧化值檢驗154
十、速凍食品揮發性鹽基氮檢驗154
十一、速凍食品食品添加劑檢驗155
十二、速凍食品黃麴黴毒素B1檢驗155
十三、速凍食品菌落總數檢驗155
十四、速凍食品大腸菌群檢驗155
十五、速凍食品黴菌計數檢驗155
十六、速凍食品致病菌檢驗156
十七、速凍食品鎘含量檢驗（原子吸收分光光度法）156
十八、速凍食品汞含量檢驗158
十九、速凍食品苯並[a]芘含量檢驗158
任務十四糖果的檢驗162
第一節糖果製品基本知識162
一、糖果的加工工藝162
二、糖果容易出現的質量安全問題162
三、糖果生產的關鍵控制環節162
四、糖果製品生產企業必備的出廠檢驗設備162
五、糖果製品的檢驗162
第二節 糖果製品檢驗項目163
一、硬質糖果的感官檢驗及淨含量檢驗163
二、糖果乾燥失重的測定減壓乾燥法163
三、糖果還原糖的測定高錳酸鉀滴定法164
四、糖果菌落總數測定166
五、乳脂糖果、充氣糖果脂肪的測定166
六、乳脂糖果蛋白質的測定166
任務十五朱古力及朱古力製品的檢驗167
第一節朱古力及朱古力製品的基本知識167
一、朱古力及朱古力製品的加工工藝167
二、朱古力及朱古力製品容易出現的質量安全問題167
三、朱古力及朱古力製品生產的關鍵控制環節167
四、朱古力及朱古力製品生產企業必備的出廠檢驗設備167
五、朱古力及朱古力製品的檢驗167
第二節 朱古力及朱古力製品檢驗項目168
一、感官檢驗168
二、淨含量測定169
三、乾燥失重的測定169
四、細度的測定169
五、致病菌的測定169
任務十六蜜餞製品的檢驗170
第一節蜜餞製品基本知識170
一、蜜餞製品的加工工藝170
二、蜜餞製品容易出現的質量安全問題170
三、蜜餞製品生產的關鍵控制環節170
四、蜜餞製品生產企業必備的出廠檢驗設備170
五、蜜餞製品的檢驗170
第二節蜜餞製品檢驗項目171
一、蜜餞的感官檢驗及淨含量檢驗171
二、蜜餞水分的測定（直接乾燥法）172
三、蜜餞總酸的測定172
四、蜜餞總糖（以葡萄糖計）的測定172
五、蜜餞中食鹽（以氯化鈉計）的測定174
六、蜜餞中二氧化硫殘留量測定（蒸餾法）175
七、蜜餞中苯甲酸、山梨酸的測定175
八、蜜餞中糖精鈉、甜蜜素的測定176
九、蜜餞中著色劑的測定（高效液相色譜法）176
十、蜜餞製品菌落總數測定177
十一、蜜餞製品大腸菌群的測定177
十二、蜜餞中黴菌計數測定177
任務十七醬油的檢驗178
第一節醬油的基本知識178
一、醬油的加工工藝178
二、醬油容易出現的質量安全問題178
三、醬油生產的關鍵控制環節178
四、醬油製品生產企業必備的出廠檢驗設備178
五、醬油製品的檢驗178
第二節醬油的檢驗項目179
一、醬油的感官檢驗179
二、醬油淨含量的測定179
三、醬油中胺基酸態氮的測定179
四、醬油總酸的測定179
五、醬油中菌落總數的測定179
六、醬油中大腸菌群的測定180
七、醬油中食鹽(以氯化鈉計)的測定180
任務十八食醋的檢驗181
第一節食醋的基本知識181
一、食醋的加工工藝181
二、食醋容易出現的質量安全問題181
三、食醋生產的關鍵控制環節181
四、食醋製品生產企業必備的出廠檢驗設備181
五、食醋的檢驗181
第二節食醋的檢驗項目182
一、食醋的感官檢驗182
二、食醋淨含量的測定182
三、食醋總酸的測定（以乳酸計）182
四、食醋中菌落總數的測定182
五、食醋中大腸菌群的測定182
任務十九味素的檢驗183
第一節味素的基本知識183
一、味素的加工工藝183
二、味素容易出現的質量安全問題183
三、味素生產的關鍵控制環節183
四、味素製品生產企業必備的出廠檢驗設備183
五、味素的檢驗183
第二節味素的檢驗項目184
一、味素的感官檢驗184
二、味素淨含量的測定184
三、味素中谷氨酸鈉（含量）的測定——高氯酸非水溶液滴定法184
四、味素透光率的測定185
五、味素中氯化物（食用鹽）的測定185
六、味素乾燥失重的測定186
七、味素中鐵的測定187
任務二十醬醃菜的檢驗188
第一節醬醃菜的基本知識188
一、 醬醃菜的加工工藝188
二、醬醃菜容易出現的質量安全問題188
三、醬醃菜生產的關鍵控制環節188
四、醬醃菜生產企業必備的出廠檢驗設備188
五、醬醃菜產品的檢驗188
第二節醬醃菜製品檢驗項目189
一、淨含量檢驗189
二、外觀及感官檢驗189
三、食鹽含量的測定189
四、亞硝酸鹽的測定190
五、水分含量的測定191
六、總酸的測定191
七、大腸菌群的測定191
八、胺基酸態氮的測定191
任務二十一食用植物油的檢驗192
第一節食用植物油的基本知識192
一、食用植物油的加工工藝192
二、食用植物油容易出現的質量安全問題193
三、食用植物油生產的關鍵控制環節193
四、食用植物油製品生產企業必備的出廠檢驗設備193
五、食用植物油的檢驗193
第二節食用植物油的檢驗項目194
一、食用植物油的感官檢驗194
二、食用植物油淨含量、滋味的測定194
三、食用植物油酸價的測定194
四、食用植物油中過氧化值的測定195
任務二十二人造奶油的檢驗198
第一節人造奶油的基本知識198
一、人造奶油的加工工藝198
二、人造奶油容易出現的質量安全問題198
三、人造奶油生產的關鍵控制環節198
四、人造奶油製品生產企業必備的出廠檢驗設備198
五、人造奶油的檢驗198
第二節人造奶油的檢驗項目199
一、人造奶油的感官檢驗199
二、人造奶油水分的測定200
三、人造奶油中脂肪的測定200
四、人造奶油中食鹽的測定200
五、人造奶油熔點的測定201
六、人造奶油菌落總數的測定201
七、人造奶油大腸菌群的測定201
任務二十三啤酒的檢驗202
第一節啤酒基本知識202
一、啤酒產品的加工工藝202
二、啤酒產品容易出現的質量安全問題202
三、啤酒生產的關鍵控制環節203
四、啤酒生產企業必備的出廠檢驗設備203
五、啤酒的檢驗203
第二節啤酒產品檢驗項目204
一、啤酒的感官評價204
二、淨含量負偏差檢驗206
三、色度檢驗207
四、酒精度的測定（密度瓶法）207
五、原麥汁濃度208
六、啤酒中總酸的測定209
七、二氧化碳的測定209
八、雙乙醯的測定210
九、啤酒中二氧化硫的測定211
任務二十四白酒的檢驗213
第一節白酒製品基本知識213
一、白酒的加工工藝213
二、白酒容易出現的質量問題213
三、白酒生產的關鍵控制環節213
四、白酒生產企業必備的出廠檢驗設備213
五、白酒的檢驗213
第二節白酒檢驗項目214
一、感官檢驗214
二、淨含量的測定215
三、酒精度的測定215
四、總酸的測定（指示劑法）217
五、固形物的測定217
六、總酯的測定218
七、甲醇的測定(變色酸光度法)219
八、單體物質的測定（氣相色譜法測定乙酸乙酯含量）220
九、雜醇油的測定221
任務二十五黃酒的檢驗223
第一節黃酒的基本知識223
一、黃酒的加工工藝223
二、黃酒容易出現的質量安全問題223
三、黃酒生產的關鍵控制環節223
四、黃酒生產企業必備的出廠檢驗設備223
五、黃酒的檢驗223
第二節黃酒檢驗項目224
一、淨含量的測定224
二、感官檢驗224
三、酒精度的測定224
四、總糖的測定224
五、非糖固形物的測定226
六、胺基酸態氮的測定226
七、總酸的測定（電位滴定法）226
八、pH值的測定227
九、氧化鈣含量的測定（高錳酸鉀法）228
十、菌落總數的測定229
任務二十六葡萄酒的檢驗230
第一節葡萄酒基本知識230
一、葡萄酒的加工工藝230
二、葡萄酒容易出現的質量安全問題230
三、葡萄酒生產的關鍵控制環節230
四、葡萄酒生產企業必備的出廠檢驗設備230
五、葡萄酒的檢驗230
第二節葡萄酒檢驗項目231
一、葡萄酒的感官分析231
二、葡萄酒總糖的檢驗232
三、揮發酸的測定233
四、游離二氧化硫的測定234
五、葡萄酒干浸出物的測定236
六、葡萄酒中鐵含量的測定236
任務二十七茶葉的檢驗238
第一節茶葉的基本知識238
一、茶葉的加工工藝238
二、茶葉容易出現的質量安全問題238
三、茶葉生產的關鍵控制環節238
四、茶葉生產企業必備的出廠檢驗設備239
五、茶葉的檢驗239
第二節茶葉檢驗項目240
一、茶葉淨含量檢驗240
二、感官品質檢驗240
三、茶葉中水分的測定240
四、茶葉中粉末、碎茶的測定240
五、茶葉中茶梗的測定242
六、茶葉中非茶類夾雜物的測定242
七、茶葉中茶多酚的測定242
八、茶葉中咖啡鹼的測定243
九、茶葉中游離胺基酸總量的測定244
十、茶葉中水溶性灰分鹼度的測定245
任務二十八桶裝飲用水檢驗247
第一節瓶（桶）裝飲用水基本知識247
一、瓶（桶）裝飲用水的加工工藝247
二、瓶（桶）裝飲用水容易出現的質量安全問題247
三、瓶（桶）裝飲用水生產的關鍵控制環節247
四、瓶（桶）裝飲用水生產企業必備的出廠檢驗設備247
五、瓶（桶）裝飲用水的檢驗247
第二節瓶（桶）裝飲用水檢驗項目250
一、色度的測定250
二、混濁度的測定251
三、嗅、味、肉眼可見物、淨含量的測定251
四、pH值的測定251
五、電導率的測定252
六、菌落總數的測定252
七、大腸菌群的測定252附錄253
附錄一國家職業標準針對食品檢驗工的知識及技能要求253
附錄二元素相對原子質量表255
附錄三常用指示劑的配製257
附錄四常用標準溶液的配製和標定方法258
附錄五MPN（大腸菌群最可能數）檢索表260
附錄六與氧化亞銅質量相當的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖的質量表261
附錄七不同溫度下酒精溶液相對密度與酒精度對照表267
附錄八酒精水溶液密度與酒精度（乙醇含量）對照表（20℃）273
附錄九密度、總浸出物對照表278
附錄十酒精計溫度、酒精度（乙醇含量）換算表（555～65）279
參考文獻280
