簡介
“乾州三大寶——鍋盔、掛麵、豆腐腦”。這是流傳在陝西關中地區民間的一句諺語。
鍋盔各地鍋盔中的佼佼者
乾州鍋盔是陝西風味獨特的傳統小吃之一，是各地鍋盔中的佼佼者。其外觀呈圓形，饃邊壓成帶輻射狀的一高一低的波紋，火色均勻，看上去宛如一個大菊花圖案。其顯著特點是：邊薄心厚，表面鼓起，饃瓤乾酥，色形美觀。用手掰開，層層分明；用刀切開，狀如板油。聞著香，吃起酥，回味無窮，耐飢，耐貯，攜帶方便，是關中地區饋贈親友的佳禮，因而遐邇聞名。60年代，謝覺哉、郭沫若同志巡視乾陵時，品嘗了乾州鍋盔後，連聲稱讚：“乾州鍋盔，名不虛傳”。
來歷
乾州鍋盔歷史悠久，始於1000多年前的唐代。相傳，在修築唐高宗李治與武則天的合葬墓時，將其墓址選在奉天縣城北6公里的梁山上。因這個方向為“八卦圖”中的“乾”，遂將所築之陵稱為“乾陵”。奉天縣後來也被改為乾州、乾縣。修築乾陵，工程浩大，徵集的民工和監工的軍隊數以萬計。每日需要大量飯食，一時難以製作出來。於是，民夫便用頭盔烙餅，以應急需，這樣烙出的餅，形似頭盔，所以就叫“鍋盔”。這種鍋盔香味異常，既耐飢，又久放不餿，頗受民工和士卒的歡迎。後又經不斷改進，更加可口。乾陵修成竣工後，隨著修築乾陵而形成和發展起來的“鍋盔饃”，卻因它具有許多獨特的優點而世代相傳，延續到今。
製作
乾州鍋盔以當地小麥麵粉為主要原料，並配以調料、芝麻、食油。品種有油鍋盔、調料鍋盔和普通鍋盔三種。其製作工藝主要分為和面、制胚、烘烤三道工序。“乾州鍋盔”作為陝西的一種名特食品，已載入《中國土特產大全》一書。
製作方法是：麵粉十斤，水四斤(水溫要按季節掌握)，酵面夏季五兩，春季七兩．冬季一斤，鹼面按季節零點五至一兩，面水酵面，搭上鹼面，和成麵團，放在案上用木槓邊折邊壓，壓的過程中，再加麵粉二斤左右，直壓到面光色潤，酵面均勻時，分成一斤三兩重的小塊，再分別逐個用木槓邊壓、邊轉，製成圓直徑八寸，厚六分的菊花式圓形餅，上鏊烙制。第一鏊是上下火，火候要小而穩，主要是給饃被木槓壓後產生的波浪上面上火色，讓酵面進一步發酵和最後定型，然後進第二鏊。二鏊是一面火，火候較旺，因火旺鏊內可放一個鐵圈，將饃置於空中，主要是起烘烤作用，兩個鏊一共要達到三翻六轉，大約十分鐘可烙制而成。
繼承創新
用製作乾縣鍋盔的方法還可製成椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、鹹甜鍋盔、夾酥鍋盔。
隨著歷史的發展，人們對製作乾州鍋盔不斷總結，不斷改進。
把原來柴禾燒在小鍋內烙制改成了用煤烘烤在鏊內烙制，把原來用手揉面改成了用木槓壓面。這樣以來上下烘烤，溫高氣保，火色均勻，熟的足到，達到耐存放的目的。用木槓壓面，面排揉的到，能使饃色增白，香氣濃郁，味美可口。
