圖書信息
出版社: 中國農業大學出版社; 第1版 (2002年8月1日)
叢書名: 面向21世紀課程教材
平裝: 428頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787810664417, 7810664417
條形碼: 9787810664417
尺寸: 22.6 x 16.8 x 1.6 cm
重量: 499 g
內容簡介
《面向21世紀課程教材·食品微生物學》是研究與食品有關的微生物以及微生物與食品關係的一門科學，它包括的內容主要有：微生物學的基礎知識；有益微生物在食品加工過程中的套用；有害微生物在食品加工、儲藏等過程的預防和消除等。隨著微生物學及生命科學的迅速發展，食品微生物學也從中獲得了許多新的知識和新的技術，並套用這些新知識和新技術來生產更多富有營養和安全的食品，如生物工程技術已廣泛地套用於食品儲藏、加工以及食品安全檢測方面，並已取得了許多成果。
目錄
第1章 緒論
1 微生物的概念及其在生物分類中的地位
1.1 微生物的概念
1.2 微生物在生物分類中的地位
2 微生物的生物學特性
2.1 代謝活力強
2.2 繁殖快
2.3 種類多、分布廣
2.4 適應性強、易變異
3 微生物學及其主要分支學科
4 微生物學的形成和發展
4.1 微生物學的形成和發展
4.2 我國微生物學的發展
5 食品微生物學研究的內容與任務
5.1 食品微生物學研究的內容
5.2 食品微生物學的任務
思考題
第2章 微生物主要類群及其形態與結構
1 原核微生物與真核微生物的概念及其主要區別
2 原核微生物的形態、結構及其生理功能
2.1 細菌
2.2 放線菌
2.3 其他原核生物類群
3 真核微生物的形態、結構及其生理功能
3.1 黴菌
3.2 酵母菌
4 非細胞生物——病毒
4.1 病毒的形態結構及主要類群
4.2 噬菌體
思考題
第3章 微生物的營養與代謝
1 微生物的營養
1.1 微生物細胞的化學組成和營養要素
1.2 微生物對營養物質的吸收
1.3 微生物的營養類型
1.4 培養基
2 微生物的代謝
2.1 微生物的能量代謝
2.2 微生物的分解代謝
2.3 微生物發酵的代謝途徑
2.4 微生物獨特的合成代謝
思考題
第4章 微生物的生長
1 微生物生長
1.1 微生物生長的概念
1.2 微生物生長量的測定
1.3 微生物的群體生長規律
2 環境因素對微生物生長的影響
2.1 溫度
2.2 乾燥
2.3 滲透壓
2.4 輻射
2.5 pH值
2.6 O2
2.7 超音波
2.8 化學消毒劑
思考題
第5章 微生物的遺傳變異與菌種選育
1 微生物遺傳變異的物質基礎
1.1 遺傳和變異的物質基礎
1.2 DNA的結構與複製
1.3 遺傳物質的存在形式
2 微生物的基因突變
2.1 突變的類型
2.2 基因突變的特點
2.3 基因突變的機制
3 微生物的基因重組
3.1 原核生物的基因重組
3.2 噬菌體的基因重組
3.3 真核微生物的基因重組
4 微生物的菌種選育
4.1 自然界工業菌種篩選程式
4.2 微生物的誘變育種
4.3 微生物的雜交育種
4.4 原生質體育種
4.5 基因工程技術用於工業菌種改良
5 微生物菌種保藏及復壯
5.1 微生物菌種保藏
5.2 菌種的退化與復壯
思考題
第6章 微生物的生態
1 微生物在自然界中的分布
1.1 土壤中的微生物
1.2 水體中的微生物
1.3 空氣中的微生物
1.4 食品中的微生物
1.5 生物體內外的正常菌群
思考題
第7章 在食品製造中的主要微生物及其套用
1 食品製造中的主要細菌及其套用
1.1 食醋
1.2 發酵乳製品
1.3 胺基酸發酵
1.4 谷氨酸發酵
1.5 黃原膠
2 食品製造中韻酵母及其套用
2.1 麵包
2.2 釀酒
2.3 葡萄酒
2.4 酵母細胞的綜合利用
3 食品製造中的黴菌及其套用
3.1 生產用黴菌菌種
3.2 醬類
3.3 醬油
3.4 檸檬酸
3.5 蘋果酸
4 食品製造中的主要微生物酶製劑及其套用
4.1 主要酶製劑、用途及產酶微生物
4.2 微生物酶製劑生產
4.3 酶製劑在食品工業中的套用
思考題
第8章 食品微生物污染及其主要變質微生物
1 污染食品的微生物來源及其途徑
1.1 污染食品的微生物來源
1.2 微生物污染食品的途徑
1.3 食品中微生物的消長
2 食品的細菌污染
2.1 食品中常見的細菌
2.2 食品中細菌數量及其食品衛生學意義
2.3 大腸菌群及其食品衛生學意義
3 黴菌及其毒素對食品的污染
3.1 黴菌產毒的特點
3.2 主要產毒黴菌
3.3 主要的黴菌毒素
3.4 黴菌及其毒素的食品衛生學意義
思考題
第9章 食品腐敗變質及其控制
1 食品的腐敗與變質
1.1 微生物引起食品變質的基本條件
1.2 食品腐敗變質的化學過程
1.3 食品腐敗變質的鑑定
1.4 腐敗變質食品的衛生學意義及處理原則
1.5 各類食品的腐敗變質
2 食品腐敗變質的控制
2.1 食品的防腐保藏技術
2.2 食品防腐保鮮理論
2.3 加強食品企業的衛生管理
思考題
第10章 食物中毒與食品源病原微生物
1 食物中毒及其類型
1.1 食物中毒的概念
1.2 食物中毒的類型
2 導致食物中毒的病原微生物
2.1 沙門氏菌屬
2.2 葡萄球菌屬
2.3 病原性大腸埃希氏菌
2.4 變形桿菌屬
2.5 副溶血性弧菌
2.6 肉毒梭茵
2.7 產氣莢膜梭菌
2.8 蠟樣芽孢桿菌
2.9 椰毒假單胞茵酵米麵亞種
2.10 空腸彎曲菌
2.11 單核細胞增生李斯特氏菌
2.12 小腸結腸炎耶爾森氏菌
3 引起腸道傳染病的食物源性病原微生物
3.1 志賀氏菌屬
3.2 傷寒與副傷寒沙門氏菌
3.3 霍亂弧菌
3.4 炭疽桿菌
3.5 布氏桿菌
3.6 結核桿菌
3.7 脊髓灰質炎病毒
3.8 A肝病毒
思考題
參考文獻
