【調料】:辣椒油40克,味素、鹽各5克,花椒粉1克,白糖3克,料酒25克。
【製作】:(1)用刀把千張切細絲約5厘米長,並用開水氽一次晾乾。芝麻炒酥備用。
(2)將炒勺燒熱注入辣椒油,再將千張絲下入,用小火翻炒,待把水分炒乾後再下鹽、味素翻勻,然後再加入料酒、白糖,花椒粉,芝麻,翻炒均勻即成。
特點:麻辣鮮香,酥脆適口。
【注釋】崧廈霉千張
一、生產歷史和現狀
崧廈霉千張是我市上虞縣的著名特產,製作歷史悠久,早在200多年前就已經出名。據傳清代崧廈鎮有家“蔡萬成水作坊”,所產的霉千張曾被皇宮譽為宮廷“奇菜”。乾隆皇帝南遊到紹興時,曾品嘗過上虞知縣送來的崧廈霉千張,深為賞識,因不能親去崧廈一游,遂留下了“霉千張好吃崧廈難到”的嘆息。當時,東海普陀山的普濟、法雨、慧濟3大寺,經常派和尚到崧廈來購買霉千張,以敬請香客和雲遊的高僧。一直來,崧廈霉千張尤受宗教界人士的歡迎。
建國後,在崧彬廈一帶製作霉千張的水作坊,已普及到千家萬戶,產品暢銷上海、杭州、寧波、北京乃至香港、印尼、新加坡等地。曾有一位老家在崧廈的華僑為了滿足他在香港重病的老母親的心愿,專程乘飛機來崧廈購買霉千張。1982年,我國著名教育家范壽康教授從美國回國定居時,一下飛機就想吃家鄉的霉千張。
二、產品及工藝特色
崧廈霉千張具有獨特的風味,它以鮮潔、清香、素淡而聞名,是豆製品中的佳品。上虞崧廈鎮地處曹娥江口濱海區,盛產優質黃豆;附近海邊產鹽,可提供上等鹽滷;加之當地獨特的製作工藝,故這裡的霉千張品質特佳。崧廈霉千張的製作工藝流程是:挑選優質黃豆浸脹,用石磨磨成漿汁,再用文火把新鮮豆漿燒熟,用鹽滷打花(而不是用石膏),打花後倒在一張事先鋪好的土粗布上壓乾水分,做成薄、勻、燥的“千層衣”,再把“千層衣”疊齊,切成長方形小條,下面墊上乾淨的秈稻稻草(切不可用粳、糯稻草和塑膠薄膜),上面壓一塊豆板,把它放在較暖的地方,霉化後即可食用。
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