松廈霉千張

崧廈霉千張是紹興市上虞縣的著名特產，製作歷史悠久，崧廈霉千張具有獨特的風味，它以鮮潔、清香、素淡而聞名，是豆製品中的佳品。上虞崧廈鎮地處曹娥江口濱海區，盛產優質黃豆；附近海邊產鹽，可提供上等鹽滷；加之當地獨特的製作工藝，故這裡的霉千張品質特佳。產品歷史：早在2OO多年前就已經出名。據傳清代崧廈鎮有家“蔡萬成水作坊”，所產的霉千張曾被皇宮譽為宮廷“奇菜”。

松廈霉千張，是上虞縣的著名特產。具有鮮潔、清香、素淡等特點，是豆製品中的佳品。上虞松廈鎮地處曹娥江出海口，盛產粒大的黃豆，滋味鮮美，附近海邊產鹽，可提供優質鹽滷，故這裡的霉千張製作精良，不但質量好，其味最純正，尤受宗教界人士的歡迎。松廈霉千張在一百七十年前就已出名。據傳清代松廈鎮有一家“蔡萬成水作坊”，所產霉千張皇宮貴族極愛吃，曾被譽為宮廷“奇菜”。當時東海普陀山的普濟、法雨、惠濟三大寺，經常派和尚到這裡來購買霉千張，以敬請香客和雲遊的高僧。製作霉千張的過程比較簡單：把千張選齊切成長方形的塊塊，放置在比較暖熱的地方，一般三五天即可成為清香可口的霉千張。如果想要保存一段時間，可放入食鹽中，幾個月也不會走味。
松廈霉千張在中國菜當中堪稱獨一無二，產於紹興上虞的松廈鎮。松廈鎮地處曹娥江的入海口，盛產粒大白嫩的黃豆，滋味鮮美，附近的海邊出產鹽，可提供優質的鹽滷，為製作霉千張提供了優厚的物質條件。松廈鎮氣候濕潤，冷暖適中，在環境上也使霉千張的製作具備了適宜的溫、濕度。加之精良的製作技藝，使松廈霉千張品質優良，味道純正，與其他地方產的霉千張相比，更為地道，更具風味。
松廈霉千張在170多年前就已出名，據傳，清代松廈鎮有一家蔡萬成水作坊，所產的霉千張別具風味，皇室貴族極其愛吃，曾被譽為宮廷“奇菜”。宗教界也十分歡迎，當時，東海普陀山的普濟、法雨、惠濟三大寺，經常派和尚來購買，以敬香客和出遊的高僧。近些年，松廈霉千張更是暢銷海內外。
霉千張的製作其實較為容易，在處理千張成型手法上有兩種方法：一種是將千張疊齊，切成長方塊；另一種是將千張切成長條，捲成筒狀。然後放入盛器，置於比較溫暖的地方，一般三五天即可成為清香可口的霉千張。霉千張的製作需特別注意溫度、濕度的把握和霉制時間長短的控制，貴在發酵及時得令。發酵得時的霉千張具有色黃如玉、光澤明快、鮮美酥淡、含有酒香等特點。在烹調時需火候到位，宜熟不宜生，宜鹹不宜淡，加以紹酒增酥、芝麻油益香，與味素格格不入，原色原味，其形補實，其色自然，其味誘人食慾。得時的霉千張寫富貪植物蛋白，營養豐富。據科學分析，其中的胺基酸超過10種，特別酥鮮夠味，因而有了“可與魚翅、燕窩媲美”的說法。
霉千張是紹興民間的至愛，“霉千張，飯榔頭”，有了霉千張吃飯特別有味，胃口特別開，有人甚至嗜好成癮。不但民間廣泛享用，在酒店餐桌上霉千張也備受歡迎，每到口膩舌乏之時，吃上一口，頓沉口爽氣清，祛膩醒胃，霉千張也成了“消化藥”。外地人吃霉千張，由小心翼翼到愛不釋手，品而難忘。霉千張甚至成了鄉人饋贈的禮品、海外遊子的思鄉菜。著名導演謝晉，每每回家鄉上虞小住，除了喝紹興酒，必吃霉千張這道家鄉菜。
松廈霉千張是紹興最具特色的鄉土食品，其貌不驚人人自驚的秉性，征服了無數食客，使人讚嘆不已。
產品歷史：霉千張，一名霉千層，產於上虞崧廈一帶。據傳，清代崧廈鎮所產之霉千張，被宮廷譽為“奇菜”。當時東海普陀山的普濟、法雨、惠濟三大寺院，曾專購崧廈霉千張，以敬香客和雲遊高僧。崧廈霉千張以鮮潔、清香、素淡而聞名，暢銷上海、杭州、寧波、北京乃至香港、印度尼西亞、新加坡等地。
產品及工藝特色:霉千張具有獨特的風味，它以鮮潔、清香、素淡而聞名，是豆製品中的佳品。崧廈霉千張的製作工藝流程是：挑選優質黃豆浸脹，用石磨磨成漿汁，再用文火把新鮮豆漿燒熟，用鹽滷打花(而不是用石膏)，打花後倒在一張事先鋪好的土粗布上壓乾水分，做成薄、勻、燥的“千層衣”，再把“千層衣”疊齊，切成長方形小條，下面墊上乾淨的秈稻稻草（切不可用粳、糯稻草和塑膠薄膜），上面壓一塊豆板，把它放在較暖的地方，霉化後即可食用。“崧廈” 霉千張經高溫滅菌，衛生指標嚴格按照 GB2712 規定，採用塑膠袋真空包裝，潔淨乾燥。零度以上冷藏，保質期 120 天。
食用方法 有兩種：一種是油炸。炸焦後撒上細鹽或胡椒五香粉，即可食用。二是清蒸，切成小段，置碗中，加入豬油、食鹽、辣椒等，蒸熱，即可食用。
注意事項
1.酸化是關鍵工序，務必使千張酸化均勻。未酸化部位易滋生腐敗性細菌，致使產品有濃氨氣息。
2.霉千張系熱豆漿製成，蛋白質已經變性，故霉前不須蒸煮。
3.霉千張微生物系野生毛霉，同霉豆渣一樣，未檢出黃麴黴毒B1，符合國家《食品衛生標準》。雖然如此，但最好採用人工接種的純培養毛霉。