產品名稱：霉千張
產品產地：崧廈
產品簡介：崧廈霉千張是紹興市上虞市的著名特產，製作歷史悠久，崧廈霉千張具有獨特的風味，它以鮮潔、清香、素淡而聞名，是豆製品中的佳品。上虞崧廈鎮地處曹娥江口濱海區，盛產優質黃豆；附近海邊產鹽，可提供上等鹽滷；加之當地獨特的製作工藝，故這裡的霉千張品質特佳。
產品歷史：早在200多年前就已經出名。據傳清代崧廈鎮有家“蔡萬成水作坊”，所產的霉千張曾被皇宮譽為宮廷“奇菜”。
崧廈霉千張，一名霉千層，產於上虞崧廈一帶。據傳，清代崧廈鎮蔡萬成水作坊所產之霉千張，被宮廷譽為“奇菜”。當時東海普陀山的普濟、法雨、惠濟三大寺院，曾專購崧廈霉千張，以敬香客和雲遊高僧。崧廈霉千張以鮮潔、清香、素淡而聞名，暢銷上海、杭州、寧波、北京乃至香港、印度尼西亞、新加坡等地。
紹興人愛吃霉千張，其中尤以上虞崧廈的最出名。上虞人吃霉千張有兩種做法，一是清蒸，保持了霉千張的本味。做法較簡便，蒸前，先將霉千張切成若干小段，放在盤中；注入水，加鹽，稍蒸；食時放點味素，滴幾點香油，就可以上桌了。另一種做法是加上肉末，將肉末鋪在千張上面，隔水蒸，出籠後，再撒些蔥末、味素，霉千張里滲了肉鮮，又成了另一種風味。
作為一款紹興鄉土味極濃的小菜，崧廈霉千張做法較別處更為精細，他們先將上等黃豆磨成漿汁；用文火把豆漿燒熱，鹽滷打花；再傾倒在粗布上，擠出水分，切成長形小條，下墊秈稻稻草，上壓一塊豆板；最後，放在溫暖的地方霉化後，就可以上市了。
崧廈有句老話：“篤碗霉千張，味道賽吃肉”。三年自然災害、“文革”時期，上虞人就是將霉千張當肉吃的。大導演謝晉是上虞崧廈人，對於霉千張情有獨鍾。每次謝導回鄉省親，都要沽一壺老酒，叫上一碟霉千張，邊飲邊品，回味一下兒時的美味。
崧廈霉千張好，有其特殊淵源。崧廈地處錢塘江海口，那裡的土地是由先人圍墾而成的，土質最宜種植黃豆。崧廈人用優質黃豆，上等鹽滷，熟練技巧，做出來的霉千張，不僅醇香撲鼻，而且特別鮮美。相傳，清代乾隆下江南，上虞知縣到紹興府叩見皇上，攜帶崧廈霉千張一盒，獻於皇上。乾隆食後，感覺醇香無比，回味無窮。只是皇上南巡，行程匆匆，不無遺憾地說：“霉千張雖好吃，只是崧廈難到。”想來連皇帝吃了都叫好的食物，一定錯不了。
崧廈霉千張由來
翻開講述崧廈霉千張歷史的鄉土教材，無一例外提到霉千張的祖師爺“蔡萬盛水作坊”，其中還寫到乾隆皇帝南遊到紹興時，品嘗了上虞知縣送來的崧廈霉千張後，在讚賞醇香無比、回味無窮之餘，終因不能前往崧廈鎮一游，遂留下了“霉千張好吃崧廈難到”之嗟嘆。然而此說法卻在崧廈老一輩的心裡留下了一個疙瘩，因為記憶中光緒年間才有的霉千張怎會被乾隆皇帝嘗到？就在多次尋訪“蔡萬盛水作坊”後人和當地多位長者後，崧廈霉千張的“身世”終被揭曉。
七月的一個午後，崧廈鎮躍進橋社區一條逼仄的小街上散發著逼人的暑熱，在當地老者的指引下，我們找到了書本上“蔡萬盛豆腐坊”的原址崧廈鎮內史路48號。然而聞名遐邇的豆腐坊已不復存在，代替它的是由“蔡萬盛水作坊”創始人王紹榮的孫子王百昌經營的一家雜貨小店。65歲的王百昌老人指著改建後的一間小屋如數家珍地說，“這就是我爺爺當年經營的豆腐坊，大概是光緒十幾年時候開的，到現在已經有一百多年的歷史了。”83歲的朱文昌老人對霉千張也有一段記憶，“小時候常聽王紹榮老人講他如何發明霉千張的故事。”
在王百昌和當地幾位老人的記憶里，崧廈霉千張就是由王紹榮在一次偶然發現中製作出來的。光緒初年，還只有17歲的王紹榮離開家鄉嵊州到崧廈打工。由於肯吃苦，豆腐坊的老闆將製作豆腐的工藝傳給他，之後王紹榮和堂弟王紹品開了家“蔡萬盛水作坊”。他們製作的千張、豆腐受到民眾的好評，久而久之就傳出了一句順口溜：“崧廈好地方，有廟有祠堂，大街裕豐周恆昌，朝北藥店仁壽堂……蔡萬盛的豆腐坊”。
說起崧廈霉千張的來歷，還要上溯到光緒20年的立秋時節。那一年秋老虎來勢洶洶，正值崧廈鎮的迎神大會，王紹榮製作了大批千張供應寺廟。由於量過多還有剩餘，他只好用豆腐布蓋住放在一邊。第二天，他突然想到千張，連忙掀開布條，卻發現千張已泛出黃點，還散發出一股霉味。但棄之可惜，王紹榮把這些千張切成一寸寬、三寸長的方條，並用稻草將之綑紮，送給鄰居試吃，結果一試就試出了遠近聞名的崧廈霉千張。從此，王紹榮的“蔡萬盛水作坊”開始打出霉千張的牌子，而且將此工藝步步改進。其後兒子、孫子繼承家業，繼續經營水作坊，直到文革後“蔡萬盛水作坊”在視野中消失。
“在我母親口中，也聽到霉千張就是從爺爺手裡做出來的，所以霉千張到現在的‘年紀’並不大，大概也就110多歲吧！而乾隆皇帝品嘗霉千張不過是個傳說而已。”王百昌回憶說。
