〔主料輔料〕
駝掌2 個火腿50 克
冬菇50 克
麵粉50 克
蔥段10 克
雞腿4 只
豬蹄4 只
鮮姜10 克
花椒2 克
胡椒粉3 克
食鹽12 克
料酒30 克
〔烹製方法〕
1.駝掌洗淨，下開水鍋內煮約4 小時，撈出除去骨頭。雞腿、豬蹄去毛，刮洗乾淨，用刀順長剖為兩瓣。火腿洗淨，切象牙塊。冬菇去蒂，洗去泥沙，
切窩刀片。
2.鍋坐火上，將豬蹄、雞腿、駝蹄下入鍋內，注入開水煮沸，再下入蔥
段、鮮姜和花椒，然後改溫火燉爛。將駝掌改窩刀片，放入鍋內，冬菇片上
壓火腿，加食鹽5 克
，再加料酒，上籠蒸透，使其入味。
3.雞蛋清打入碗內，打發成高麗糊，加入麵粉，再加胡椒粉和剩餘的食
鹽攪拌均勻，在大托盤四周堆成雪峰狀，上籠蒸約5 分鐘，將駝掌翻扣托盤
中央，然後用鍋內肉湯掛白汁，澆駝掌上即成。
〔工藝關鍵〕
1.駝掌下鍋，注入開水，以淹過駝掌為宜。2.火溫燉爛，約需3 小時以上。
3.盛蛋清的碗必須潔淨，不能帶油、鹽、鹼及生水，順一個方向抽打，
成形後插入一根筷子不倒立定即成。
〔風味特點〕
1.雪峰駝掌，是敦煌地方名餚。敦煌石窟的彩塑和壁畫歷史悠久，世界聞名。雪峰駝掌以“八珍”人饌，把終年積雪的祁連山峰再現於餐桌，使人
刮目相看。石窟與駝掌，被譽為“敦煌二絕。”
2.敦煌人民向以好客著稱。據《三國志·慈倉傳》記載，早在三國時代，
敦煌太守慈倉，對西面來的商旅，“皆勞之”，有到敦煌貿易的，“官為平
取，輒以府見物與共交市”，事畢回去，派人護送出關。如果還想到長安、
洛陽，就發給“過所”（通行證）。由於他妥善而熱情地安排了西域各民族
和各國商旅的貿易活動，各族人民無不稱其德惠，敦煌廚師為款待來客，用
被譽為“八珍”之一的駝掌烹製此菜。形如雪峰，構思新穎，選料嚴謹，制
作精細，色、香、味、形俱佳，來敦煌一游，只觀石窟；不食“雪峰駝掌”
將引為終身憾事。
