製作材料
麵粉1000克,豬五花肉100克,白菜200克,雞蛋10克,醬油35克,蔥末、薑末各20克,菜籽油、芝麻油各125克,味素少許。
做法
1.將豬五花肉洗淨,用絞肉機絞碎,放入盆內,加精鹽、醬油、蔥末、薑末、味素和冷水300克拌勻。另將白菜洗淨,下沸水中略燙後剁碎加入肉料中,拌勻成餡料。
2.麵粉放在案板上,中間扒窩,倒入沸水700克燙麵,和勻揉透,做成80個面劑,逐個按扁,擀成直徑約2厘米的薄麵皮,每張麵皮包入餡料10克,捏成餃子,上籠用旺火蒸5分鐘左右取出,晾涼即成鍋貼餃半成品。
3.鍋置中火上,放入菜籽油10克燒熱,將餃子排成葵花形狀,每鍋擺20個左右,煎至餃子底面硬時,淋入菜籽油10克,端起鍋晃動,使餃子離鍋能活動,潷去余油,用筷子把餃子輕輕撥動一下,不使粘結。雞蛋搕入碗內,打散,從鍋周圍淋入鍋中(平均每8個餃子用1個雞蛋),待蛋漿凝固時,再端起鍋晃動,使蛋餃全部離鍋,並翻個身,再稍煎片刻,出鍋裝盤,淋上芝麻油即成。
製作要領
1.拌肉餡時要朝一個方向攪打起筋,中間不宜改變方向;
2.鍋貼是先蒸後煎,配以雞蛋液煎後,色呈金黃;
3.打雞蛋液時要朝一個方向攪打,中間不宜改變方向,攪至起泡為宜。