雞茸魚肚

製法：１．發魚肚：把乾魚肚，放在二、三成熱的溫油里浸泡２０分鐘後取出。 關鍵：１．油發魚肚時，要連續翻動，使受熱均勻，速度加快。 ２．雞茸必須細膩，加湯攪和應邊攪邊加，攪勻後再加打發成泡的蛋清。

選料：雞裡脊肉（也叫雞芽肉、雞纖子）５０克，乾魚肚４０克。熟火腿、精肉末少許，雞蛋（用蛋清）６只。
調料：蔥２根，姜數片，細鹽、味素各０．３匙，黃酒２匙，４０°水生粉３匙，豬油５００克（實耗７５克）。
製法：１．發魚肚：把乾魚肚，放在二、三成熱的溫油里浸泡２０分鐘後取出。把油溫加熱至六成熱時，再放魚肚漲發，使其乾鬆脆、沒有韌性、能一拗就斷時，即成油氽魚肚。然後用溫熱水浸軟，加少許鹼洗去油膩，再用溫熱水洗淨鹼液，並反覆用水漂清，擠乾待用。這就成為水浸油發魚肚。
２．把魚肚切成４．５厘米見方的塊，放入沸水鍋內煮燙一下，進一步漂淨油膩味，再擠乾待用。
３．做雞茸：把雞裡脊肉的筋去掉，剁成很細膩的肉茸，放黃酒和１匙半水生粉，並分幾次加雞湯（共加２００克），邊加湯邊攪勻，然後放細鹽和味素。將雞蛋清用打蛋器或竹筷連續用力攪打，至蛋清像雪花那樣膨鬆潔白，再攪和在雞茸里，成為蛋泡雞茸糊。
４．將鍋洗淨燒熱，放豬油少許，放蔥、姜熬出香味，再撈除蔥姜，然後放雞湯（約５００克）和魚肚燒沸，加細鹽、味素及水生粉勾芡，隨即把蛋泡雞茸糊倒入，並輕輕地攪動，使湯菜融洽，湯汁稠厚，最後淋油上光。裝盤後，撒上鮮紅的熟火腿末。
特點：雞茸雪白，綴以點點紅末，鮮艷雅麗。魚肚糯軟，滑嫩，味鮮鹹可口，老少鹹宜。
關鍵：１．油發魚肚時，要連續翻動，使受熱均勻，速度加快。油溫寧低不可偏高，防止外焦里不透，或者色彩焦黃。魚肚發好的標準一定是趁熱能一拗兩斷，不可“藕斷絲連”。
２．雞茸必須細膩，加湯攪和應邊攪邊加，攪勻後再加打發成泡的蛋清。