3簡介
雞粥魚肚是一道江蘇傳統特色名餚。其製作程式並不複雜：先將雞脯肉斬成茸，加入雞清湯、蔥姜酒汁(蔥段、姜片用料酒和清水浸泡而成)、精鹽、味素、雞蛋清、濕澱粉和化豬油調成稀粥狀，再入鍋中燒至粘稠，倒入漲發好且已煨入味的魚肚，待成熟後出鍋裝盤，最後撒上火腿末即成。當然，製作雞粥魚肚從技術上看也有很大難度，從選料、制茸、漲發魚肚，到摻湯調粥、燒製成菜，均有很多技術關鍵和操作技巧。
選料
首先必須選新鮮的雞脯肉，而不宜選擇冷凍過的雞脯肉，因為雞肉經過冷凍後會有冰晶形成。而形成冰晶的水分又來自於雞肉體本身，從而使其肌肉干縮、組織損傷，這不僅影響雞茸的吃水量，而且還影響成菜的光潔度和口味。
其次，魚肚應選用身乾體厚、色澤明亮且無蟲蛀和雜質的魚肚。對有異味和已經變質的魚肚；則不宜選用，否則，不僅會影響到菜餚的質量而且還有損人體健康。
三是熟豬油應選用質優色白的新鮮化豬油；雞蛋也選用新鮮的。
制茸
由於雞脯肉的蛋白質屬於親水性蛋白，為了使這些親水基因能更好的發揮作用，則應將雞茸斬的很細，其吸水性會增強，成菜的口感也就越細膩。制茸時應注意一下幾點：
1、斬茸時最好先在砧板上墊一塊鮮豬肉皮，以避免砧板上的木屑混入雞茸中，既影響色澤又影響口味。
2、為了防止粘刀，最好不要在刀片上放水或者是料酒等液體。這樣會影響雞茸的含水量以及色澤和口感。
3、若採用攪拌機制茸，應當攪攪停停。以防止因機器快速運轉雞茸溫度升高、蛋白質變質。
漲發魚肚
漲發魚肚的方法雖然很多但是還是以油發為最佳。一般要經過焐油、炸發和漲發三個工序。1、焐油時，油溫應該控制100攝氏度左右將乾魚肚焐透，切忌不應該過高或過低，否則油溫會將魚肚表皮的蛋白質變性凝固，阻礙熱量向魚肚內滲透及內部水分向外蒸發。最後將導致外表焦化而裡面焐不透。
2、炸發時，油溫要控制在200攝氏度左右，過高魚肚易焦，過低魚肚達不到膨脹的效果。此外在炸發時還要用漏勺不斷的翻撥魚肚，將其按入油內浸炸。最後炸到魚肚用手一捏就斷、飽滿鬆脆即可。
3、浸泡魚肚應該等到魚肚完全冷卻後。
調粥
調粥是製作的最關鍵環節，它直接影響菜餚的成敗。1、按比例摻湯調配。
配料比例：雞脯茸150克，雞清湯250克，蔥姜酒汁20克，化豬油50克，精鹽4克，濕澱粉20克，雞蛋2個。
2、調配方法要正確。切不可將所有材料混在一起攪拌，否則難以攪勻而影響成菜的質量。所以正確的調配方法為：
第一步，雞茸先用雞清湯調稀，而且還要分次數倒入，邊倒邊攪，使雞茸徹底調開調散。
第二步，雞茸調好後再加鹽上勁。先輕輕攪勻，然後再順著一個方向將雞茸攪勻上勁。
第三步，加入配料。增加適量的雞蛋清可以增加成菜的粘彈性，便於燒製成型，突出菜餚軟嫩滑爽，色澤潔白的特點。
燒製成菜
燒制為該菜的最後一道工序。燒制前一定要把過徹底清洗乾淨，燒熱後再用冷由滑鍋，必要時還需要滑數次，以防止在燒制時出現黑色的斑點，或發生粘鍋的現象。否則就不符合成菜潔白如雪的要求。燒製程序：用油滑鍋後，摻入雞清湯，燒開後勾薄芡，然後再倒入雞茸燒制，這樣能使成菜細膩滑潤，而且易上勁。雞茸倒進湯鍋後要用勺不斷地向一個方向攪動，使其均勻受熱。待雞茸逐漸凝固成雞粥時，應迅速倒入已用鮮湯煨入味的魚肚。
