雞腿扒烏參雞腿扒烏參的特色：
此菜海參軟爛，雞腿肥鮮，火腿香，筍片脆，湯汁醇厚。
雞腿扒烏參的製作材料：
主料：海參（水浸）150克,雞腿750克
輔料：蝦籽10克,冬筍400克,火腿20克,油菜心30克,
調料：黃酒25克,鹽10克,醬油50克,糖色15克,味素1克,大蔥5克,姜3克,胡椒粉1克,澱粉(玉米)3克,豬油（煉製）100克,雞油50克,花生油100克
雞腿扒烏參的做法：
1. 將海參洗淨，背朝下攤平，直剞十字刀紋；
2. 雞腿洗淨，用潔布吸去水；
3. 油菜心洗淨後削成橄欖形，剞十字刀紋；
4. 冬筍洗淨切薄片；
5. 將蔥打結，姜切片備用；
6. 澱粉（3克）放碗內加水調製成濕澱粉（5克）；
7. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入花生油燒至四成熱，放入菜心過油，至翠綠撈出；
8. 待油七成熱時，用糖色抹勻雞腿，逐只放入炸至金黃色，倒入漏勺，瀝去油；
9. 原鍋仍放在旺火上，舀入雞清湯500克，放入雞腿燒沸，蓋上鍋蓋，移小火上燜約1小時，鍋離火口，撈出稍涼，剔去腿骨；
10. 將雞腿、海參放入內有竹墊的沙鍋中；
11. 炒鍋放在旺火上燒熱，加入熟豬油，至五成熱，放入蔥結、薑片炸香，加入雞清湯500克和燒雞腿的湯，加黃酒、蝦籽、醬油、精鹽、放入冬筍片燒沸；
12. 撇去浮沫，倒入海參沙鍋中，蓋上鍋蓋，放在中火上燒沸，移小火上燜約1小時，揭蓋；
13. 揀去蔥、姜，取出竹墊，加味素，用濕澱粉調稀勾薄芡，放入火腿片，青菜心燒沸；
14. 離火，撒上胡椒粉，淋入熟雞油即成。
製作要訣
預備花生油1000克，實耗約100克。
