鯰魚處理
(1)鯰魚宰殺後用溫水加一點醋洗淨表皮的黏液。(2)洗好的鯰魚宰成2厘米左右的丁,用姜蔥鹽、料酒碼味約5分鐘,然後洗淨入180-200度油鍋過油,炸老一點,以防在燒制時肉爛。
(3)在燒制時使用一點泡辣椒和泡姜,然後加一點醪糟水、料酒,烹入少量食醋產生脂化反應達到去腥增香的作用。
製作原料
鮮活鯰魚1尾,約750克;郫縣豆瓣25克;泡辣椒25克;樹椒絲30克;番茄醬25克;大蒜30克;香菜15克;精鹽、胡椒粉、料酒、老抽、味素、蚝油、白糖、白醋、香油、紅油、鮮湯、水澱粉、色拉油各適量
製作方法
1、先將鯰魚摔昏,再用筷子從口腔中絞出內臟,剁去頭尾作它用,洗淨後,從背部入刀將鯰魚切開,但使腹部相連呈木梳形,然後將魚身斬為3厘米長的段;郫縣豆瓣、泡辣椒均剁細;大蒜切米;香菜切末。2、炒鍋置火上,放入色拉油燒熱,下入郫縣豆瓣、泡辣椒炒香出色,再下入番茄醬、蚝油炒勻,下入鯰魚段,烹入料酒,顛翻均勻後,摻入鮮湯,調入精鹽、胡椒粉、老抽、白糖、白醋,撒入樹椒絲,用大火燒開後,轉用小火燜至濃稠時,調入味素,用少許水澱粉勾薄芡起鍋。
3、淨鍋重上火,放入少許色拉油及香油、紅油燒熱,下入蒜米、香菜末炒香,起鍋澆在盛在熱鐵鍋中的鯰魚上,即成。
注意事項
1、鯰魚以重約500~750克的為好,且不宜選灰色或黑色的鯰魚,因這兩種鯰魚皮肉較粗糙且土腥味較重。
2、將鯰魚內臟從口腔中取出,是為了保持魚體形狀美觀,而在將魚身斬成段時,要儘量保持大小均勻。
3、切蒜米時,最好用刀切,而不要亂刀剁,以保證蒜米香味濃郁。
4、燒制時要注意掌握好火候,以保持鯰魚形整不爛。
5、燒制時湯汁不要太多,以剛淹過原料為宜,而且最好一次將湯汁摻足,中途不宜加湯。