菜品簡介
既然叫鍋盔牙子,那就說明它秉承了鍋盔的一部分特點,而“牙子”二字卻又說明它不同於鍋盔,僅僅是一個牙子、一點點而已。只有在親自見到了、吃了之後才發現,這名字起的是既形象又生動。而之所以這鍋盔牙子的名氣並不是很大,原因卻與這“牙子”太小、賣不上高價有關,因鹹陽消費偏低,加上鹹陽人不擅場做廣告宣傳,也就沒能把招牌打出去。鹹陽的鍋盔牙子夾饃已經有了三百多年的歷史,明末清初的時間已經很盛行了。如今鹹陽賣鍋盔牙子的地方也很多,一般店面都不大,味道正宗的多在鹹陽北大街一帶的老街,不是一間房就是在路邊攤經營。因為烙餅要用定做的特製爐子,一般擺在店門口。不需要做招牌,一個半人高的爐子就夠了。
原來這鍋盔本乃陝西特產,通常所說的鍋盔是用大鍋烙成的,厚約兩寸、大如鍋蓋,足夠一家人吃好幾天的。可這鍋盔牙子卻秀氣地讓人頓生愛憐,它所用的只不過是小小一塊麵團,擠壓成巴掌大小一個薄薄的麵餅;放入特製的爐子上的鐵板上烙,待烙至七成熟的時候,用刀攔腰一截兩斷,將鐵板拉開,放入爐內貼在爐沿上用文火慢慢烙熟出爐;再用一把小刀劃開,填入燉好的肥瘦相間的臘汁肉,最後用油紙一裹,剛出爐的還是熱的。
菜品做法
隨著歷史的發展,人們對製作乾州鍋盔不斷總結,不斷改進。把原來柴禾燒在小鍋內烙制改成了用煤烘烤在鏊內烙制,把原來用手揉面改成了用木槓壓面。這樣以來上下烘烤,溫高氣保,火色均勻,熟的足到,達到耐存放的目的。用木槓壓面,面排揉的到,能使饃色增白,香氣濃郁,味美可口。具體作法是:麵粉十斤,水四斤(水溫要按季節掌握),酵面夏季五兩,春季七兩.冬季一斤,鹼面按季節零點五至一兩,面水酵面,搭上鹼面,和成麵團,放在案上用木槓邊折邊壓,壓的過程中,再加麵粉二斤左右,直壓到面光色潤,酵面均勻時,分成一斤三兩重的小塊,再分別逐個用木槓邊壓、邊轉,製成圓直徑八寸,厚六分的菊花式圓形餅,上鏊烙制。第一鏊是上下火,火候要小而穩,主要是給饃被木槓壓後產生的波浪上面上火色,讓酵面進一步發酵和最後定型,然後進第二鏊。二鏊是一面火,火候較旺,因火旺鏊內可放一個鐵圈,將饃置於空中,主要是起烘烤作用,兩個鏊一共要達到三翻六轉,大約十分鐘可烙制而成。菜品特點
因為鍋盔牙子白吉饃薄的多,所以經過烘烤已經全部酥透了,入到嘴裡就更是酥脆可口。鹵好的肉里沒有太多油湯,夾在熱騰騰的餅里,肉香餅脆。鍋盔牙子一般就著餛飩一起吃。風味方便食品,味道可口,香味濃郁,頗具地方特色。