基本資料
野菌也叫野磨菇， 是一種自然生長的植物，常常被用於藥材以及食品配菜。野菌於6——8月份生長，南方各省氣候適宜，凡有叢林的地方都有磨菇生產。
野菌多種多樣，有黑、紅、白、蛋黃、褐色、青色等。野菌又分為磨菇狀和傘形兩種。野菌生長在山坡上有很多種毒素很大，人誤食了就容易中毒，搶救不及時就會死人。
注意事項
野菌（1）對野菌的採摘：必須分清其菌是否有毒或無毒，同時了解所採摘的山林地質是否含有毒成份物質（如砒霜），和分清本林區是否間雜帶有毒性的林木（如禾樹）。一般含有毒成份物質的地質和有毒性樹木林根系土層中的野菌，看其菌雖然不屬有毒菌種類，但它的生長所吸收的養份中確含有毒物質成份，多食後毒量的聚集必然產生中毒。
（2）對食用鮮野菌的烹煮：煮沸的時間一定要長，不宜炒食。一般煮沸需要90分鐘使菌熟透方可食用。野菌經過久煮沸可以揮發出其菌內所含有毒的成份，降低毒素。建議對鮮野菌的食用量不宜一次性食得過多或過飽。△野菌中毒後的解毒
如果發現食用野菌後頭昏目眩、嘔吐、脘腹脹痛等症狀，就應高度懷疑為食用野菌中毒了。中毒嚴重的見周身發軟、神昏、流淚，甚則瞳神散大，視物不清等症。此時，應儘快採取排毒，有條件的地方儘快送醫院排毒治療。若一時不能送達醫院救治的，必須儘快採取就地排毒醫治。救治的方藥可用鮮鳳尾草250克，鮮百解根250克，洗淨煮沸後服藥汁進行解毒。
存儲方法
(1)乾制前的準備 為了提高幹菇質量，除了要注意不同菌菇的採收期和恰當的採收方法外，在烘乾前還要注意除去菌體基部的泥土雜質，去掉菌根，將鮮菌分級，去掉畸形菇和病蟲菇體。脫水蘑菇片還需切成2.5～3毫米厚的薄片。金針菇在乾制前還應先在鍋內蒸10分鐘。
(2)曬乾 將野生鮮菇薄薄地攤在葦席或竹簾上，放在太陽下曝曬至乾。攤曬時要注意勤翻動，小心操作，以防破損。傘菌在曬時應倒放，讓菌褶向上，一般鮮菇有兩個大晴天即能曬乾。
(3)烘乾 將野生鮮菇放在烘箱、烘籠或烘房中，用電熱、爐火或遠紅外線加熱乾燥。由於烘房設備簡單、容易修建，在農村和鄉鎮企業中廣為套用。鮮菇按厚薄、大小，乾濕分開倒放在烘篩上。在烤架上，應將厚的、小的和較乾的放在高層，而薄的、大的、濕的放在中層，不良的(畸形、病蟲菌、等外品)放在烤架最下層，最下層距鐵板40～70厘米。送料前先將烘房預熱，使溫度達40～45℃，當大批菇送入烘房後，烤房溫度降到30～35℃，所有的菇體都裝入後，提高溫度，並根據天氣的陰晴決定通風換氣的時間和換氣量。烘房溫度保持在60～65℃；(溫度上下波動小於7℃)，以防上褶間出水、菇體煮熟或引起菌褶倒塌。
(4)乾菇的貯藏方法 乾制的食用菌最易在空氣中吸濕、回潮，所以乾制後的食用菌應放在塑膠袋內密封保存，貯於乾燥、清潔、通風冷涼的庫內。
生長環境
好多人都說，即使是在雲南，野菌也不是處處有，因為它們都是有“潔癖”的。味道雲南的李師傅就透露，野菌號稱山珍，即使是在8月到9月的野菌當造期，它們也不會隨處可見，只有“天時地利人和”通通具備，才能逮住它們。“天時”指的是天氣，只有在雨後，野菌才會從濕潤的泥土中長出；“地利”是土地得沒受污染，凡是受到污染的地區都不會長出野菌來；“人和”指的就是經驗，由於野菌生長之地往往是在森林和山間，離地面又不會太高，若是沒有經驗的人，它就長在你腳下你都看不出來。而且即使找到了，在挖菌時也有講究，不能太用力，得提防著破壞了隱藏在泥土中的菌絲，若破壞了，那就長不出新的菌來了（菌絲就是野菌的種子，有菌絲才能長出野菌來）。
野菌的藥用
從營養學角度來看，野菌不僅味美可口，營養豐富，其經濟價值也很高。竹蓀、猴頭菇、牛肝菌以山珍的美名登上盛宴佳肴的“大雅之堂”。這些菌類都含有人體所必需的18種胺基酸及多種營養元素，具有降低膽固醇、抗癌、防腐作用，成為高血壓、肥胖病患者的保健食品。據醫學專家介紹，野山菌對各種“現代文明病”更是一劑不錯的排毒食療方。特別對一些患有糖尿病、高血脂、癌症、肥胖症、心腦血管疾病的人群也都有很好的防治療效。
野山菌自古以來就為我國人民喜食，被譽為“素中之王”、“山珍之冠 ”。素有美食之都之稱的成都，人們賦予野山菌為“人間美食、山珍海味，先有山珍，後有海味”的美稱。
近日武漢市的野山菌第一家專營店“天府山珍”，豐富了武漢市特色餐飲品種；在這種專營店內，一些享譽海內外的名貴菌種如：松茸、雞油菌、牛肝菌、竹蓀告示帶給喜愛野山菌的消費者一個嶄新的口味。
雞油菌：著名的美容食用菌，又稱黃絲菌、杏菌、黃菌、雞蛋黃等，生長在排水良好的緩坡針葉闊葉林地區。營養豐富，經常食用可治療維生素A缺乏症，如皮膚乾燥，角膜硬化症，眼乾燥，夜盲症，視力失常，對癌細胞有一定抑制作用。
美味牛肝菌：世界著名的珍貴食用菌，生長在針葉林和混交林地帶，常與礫和松樹的根形成菌根，主要別名白牛肝菌、大腳菇、炒菌等。具有清熱解煩，養血和中、追風散寒、舒筋活血、補虛提神等功效。又是婦科良藥，還能抗流感、防感冒及一定的抗癌作用。
老人頭：用於祛風濕，治療肺病，具有止咳化痰，生肌和消炎作用，此菌含有多種胺基酸和維生素，能抵抗多種疾病。
野生香菇：又稱冬菇、花菇、椎菇等，有“蔬菜之魁”“蘑菇皇后”、“菇中之王”、“保健食品”的美稱。常吃能防止軟骨病，預防兒童或成年人佝僂病、感冒，提高人體免疫力，是延年益壽的天然保健食品。
小白蘑菇：主要產於四川、雲南等西部地區，優良食用菌，含豐富維生素，經常食用可預防腳氣病，身體疲倦、食欲不振、預防毛細血管破裂，皮膚粗糙病及貧血症。
蜜環菌：該菌營養豐富，是著名斬食、藥兼用菌，常食可預防視力減退，夜盲症、皮膚乾燥，並對改善肢麻、失眠、耳鳴、癲癇病、血管病、血管性頭痛和中風后遺症有幫助作用。
馬蹄菌：食用菌，據分析，乾品含胺基酸的總量為14.08%，有人體必需胺基酸七種，其它胺基酸十種。
黑牛肝：食用後有清熱解煩；健脾益胃，養血和中之功效，並含有大量的胺基酸、維生素與礦物質元素。
乳牛乾菌：含有抗癌性物質，能治療大骨節病，是治療大骨節病“松磨酊”的主要原料，並含有豐富胺基酸，其口感特別滑嫩。
竹蓀：屬世界著名的名貴食用菌。其形態美麗，有“真菌之花”、“蘑菇女皇”之美稱，是國宴上的名貴菜餚。別名“長裙竹蓀、竹參、竹姑娘、仙人笠”等。藥用有降血壓、降血脂、減肥，並有抗癌和抗炎症等作用。
松茸：分布於海拔1600-3200米的溫帶、寒溫帶雲南、四川地區，食用菌中的珍寶，有“蘑菇之王”的美稱。富含蛋白質和胺基酸，具有強身、益腸、止痛、驅蟲等功效，現代科學證明，松茸還具有治療糖尿病、抗癌等功效。
羊肚菌：每年春末夏初生於闊葉林中。又稱羊肚蘑、陽雀菌等。是世界著名的美味食用菌，富含人體必需胺基酸7種，有良好的藥用效果。有益腸胃、消化助食和化痰理氣之功效。
雞樅菌：主要生長在未受污染的紅壤山林的半山坡，別名傘把菇、雞腳蘑菇、雞菌等。其特點是肉白似雪，肥而細嫩、清香而甜脆。富含蛋白質、碳水化合物、灰分、鈣、磷、核黃酸、各種胺基酸。
黃牛肝：有人體必需胺基酸七種，其它胺基酸九種，食用後有清熱解煩，養血補心的作用。
佳肴
野菌煲牛窩骨
野菌水晶凍
野菌燉仔雞
烏雞野菌湯
野菌燴雞腎
野菌蛤蜊費菜湯
酸湯野菌嫩牛肉
香濃野菌奶油湯
菜品一
酸湯野菌嫩牛肉烹製步驟
在烹飪牛肉過程中，要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中胺基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上浮油保持溫度，起到燜的作用。
燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；燉肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香。
加些酒或醋1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛。
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。
菜品二
香濃野菌奶油湯烹製步驟
原料：
新鮮野菌、奶油。
做法：
1、將新鮮野菌放入雞湯中煮沸；
2、將適量牛油與麵粉混合；
3、將上述混合物放入野菌雞湯中攪拌；
4、加入奶油和牛奶；
5、將抗訴所有混合物放入攪拌機中攪拌；
6、將攪拌好的混合物用慢火煮15分鐘或至滾開即可。
