重油炒麵

炒麵金黃透亮，菠菜碧綠，清香撲鼻。 1.將麵條放入沸水中煮熟，撈出用冷水沖涼，瀝水挑松，靜置三四小時。 2.炒麵條時要用旺火，中間加三四次豆油，每次加油時，要把麵條推到一邊，避免生油直接接觸麵條。

基本信息

所屬地區：上海小吃
工藝：爆炒法

製作材料：

粗麵條600克，菠菜（或小青菜）100克，醬油60克，味素2克，豆油（或菜籽油）80克，辣椒油適量。

特色：

炒麵金黃透亮，菠菜碧綠，清香撲鼻。

做法：

1.將麵條放入沸水中煮熟，撈出用冷水沖涼，瀝水挑松，靜置三四小時。
2.醬油與味素調和，加冷水1000克，稀釋成鮮醬油水。菠菜洗淨，瀝乾水。
3.平鍋置於爐上燒熱，放入熟麵條，加入鮮醬油水不斷翻炒，待醬油即將被麵條收乾時，再加菠菜一同翻炒。與此同時，逐步加入豆油，邊加邊翻炒，並將平鍋轉動，使鍋底均勻受熱。約6分鐘後，麵條呈金黃色，隨即改用小火翻烘2分鐘裝盤即可。最後在麵條上淋適量辣椒油。

製作要領：

1.麵條煮至中間無白心為宜；
2.炒麵條時要用旺火，中間加三四次豆油，每次加油時，要把麵條推到一邊，避免生油直接接觸麵條。