內容簡介
《主食花樣360種》按飯粥類、麵條類、饅頭花捲類、包餡食品類和餅糕及其他類，共介紹了360種主食花樣的用料和具體製法，對必須掌握的有關知識和技藝，都一一作了詳細說明。書中除收入了大眾化的主食品種外，較多地收入了適合家庭製作的花色主食品種，是一本改善和調劑家庭主食口味的可靠參考書。它內容豐富，實用性強，講解詳細，易懂好學，適合廣大家庭和餐飲業人員閱讀參考。
圖書目錄
一、飯粥類
(一)米飯
[白米飯]
1.燜大米飯(一)
2.燜大米飯(二)
3.高壓鍋燜飯
4.蒸大米飯
5.蒸燜大米飯
6.撈大米飯
7.蒸燜小米飯
8.高梁米飯
[燜、蒸花色飯]
9.豬油燜飯
10.豬油菜飯
11.玉筍燜飯
12.海帶燜飯
13.燜南瓜飯
14.臘肉燜飯
15.羊肉抓飯
16.魚肉燜飯
17.鱔魚燜飯
18.海蠣燜飯
19.茶葉燜飯
20.酸梅飯
21.荷葉飯
22.八寶飯
[炒、煎、炸、烤花色飯]
23.蔥花炒飯
24.素什錦炒飯
25.雞蛋炒飯
26.香椿蛋炒飯
27.叉燒蛋炒飯
28.火腿蛋炒飯
29.三鮮炒飯
30.什錦炒飯
31.炒八寶飯
32.豆皮飯
33.炸肉末飯
[蓋澆花色飯]
34.豬肉辣醬蓋飯
35.大肉蓋飯
36.排骨蓋飯
37.臘肉菜心蓋飯
38.咖喱牛肉蓋飯
39.牛肉青椒絲蓋飯
40.鱔魚蓋飯
(二)米粥
[淡味粥]
41.大米粥
42.小米粥
43.綠豆米粥
44.荷葉粥
45.玉米面粥
46.豆漿粥
47.牛奶粥
[花色粥]
48.菠菜粥
49.胡蘿蔔粥
50.南瓜粥
51.白薯粥
52.木耳粥
53.海帶粥
54.骨湯花生粥
55.肉末粥
56.排骨粥
57.火腿粥
58.叉燒粥
59.豬肝粥
60.牛肉片粥
61.羊肉粥
62.雞粥
63.鴨塊粥
64.松花蛋粥
65.魚生粥
66.魚肉粥
67.蝦片粥
68.臘八粥(鹹味)
69.臘八粥(甜味)
70.八寶糯米粥
二、麵條類
(一)麵粉麵條
[湯麵]
71.清湯麵
72.清湯銀絲面
73.魚湯麵
74.雪菜肉絲湯麵
75.大肉湯麵
76.小肉湯麵
77.豬肝湯麵
78.牛肉湯麵
79.羊肉湯麵
80.白切羊肉湯麵
81.雞絲湯麵
82.雞蛋湯麵
83.脆鱔湯麵
84.蝦仁湯麵
85.翡翠蝦仁湯麵
86.三鮮湯麵
[拌麵]
87.花椒油麵
88.紅油麵
89.麻辣麵
90.麻醬麵
91.炸醬麵
92.打滷面
93.擔擔麵
94.熱乾麵
95.魚汁面
96.芝麻面
97.海米蔥油麵
98.豬油臊子麵
99.牛肉臊子麵
100.魚肉臊子拌麵
[炒、煎、燜、燴、烤面
101.重油炒麵
102.油菜絲炒麵
103.筍絲炒麵
104.蘑菇炒麵
105.雞蛋炒麵
106.肉絲炒麵(軟炒)
107.肉絲炒麵(焦炒)
108.肉絲兩面黃
109.雞絲兩面黃
110.蝦仁炒麵
111.炒伊府麵
112.油煎香脆面
113.菜燜素麵
114.肉絲燜面
115.雞肉燜面
116.海米燜面
117.肉絲燴麵
118.什錦燴麵
119.糊爛面
[涼麵、冷麵]
120.麻醬涼麵
121.香椿涼麵
122.豆芽涼麵
123.冬菇涼麵
124.肉末涼麵
125.雞絲涼麵
126.冷麵
(二)米粉麵條
[湯粉]
127.滑湯米粉
128.肉漿湯粉
129.肉絲湯粉
130.叉燒湯粉
131.羊肉片湯粉
132.雞塊湯粉
133.素什錦湯粉
134.過橋米線
[拌粉]
135.素拌米粉
136.豆粉紫蘇拌粉
137.肉末拌粉
138.滷肉拌粉
139.牛肚拌粉
140.濃魚汁拌粉
[炒粉、煎粉]
141.素炒米粉
142.炒肉絲粉
143.炒豬肝粉
144.炒牛肉粉
145.炒雞絲粉
146.炒咖喱雞粉
147.炒雞胗肝粉
148.炒鴨絲米粉
149.炒蝦仁粉
150.炒叉燒七彩粉
151.煎燜排骨粉
152.魚片煎粉
三、饅頭花捲類
(一)饅頭
153.酵面饅頭
154.戧面饅頭
155.高樁饅頭
156.酒釀饅頭
157.開花饅頭
158.雲層饅頭
159.蛋形饅頭
160.壓花饅頭
161.黃花饅頭
162.門釘饅頭
163.果料饅頭
164.油氽饅頭
165.油炸饅頭片
166.烤饅頭
(二)花巷
167.油鹽花捲
168.蔥花捲
169.椒鹽花捲
170.麻醬卷
171.脂油蔥花捲
172.虎頭花捲
173.佛手卷
174.菊花捲
……
四、包餡食品類
五、餅、糕及其他類
編輯推薦
《主食花樣360種》是由金盾出版社出版的。
文摘
主料：白米飯500克。
配料：雞蛋2個，鮮蘑菇、竹筍各100克，蔥頭、胡蘿蔔、豌豆、西紅柿、柿子椒、萵筍各50克，芹菜30克。
調料：花生油100克，鹽10克，胡椒粉4克。
製法：①雞蛋磕入碗內，用筷子打散，放少許鹽攪勻。鮮蘑菇去柄，竹筍去殼，洗淨，分別切成小丁。胡蘿蔔、萵筍去皮，柿子椒去蒂和子，洗淨，均切成丁，和去莢洗淨的豌豆一起在開水鍋中焯燙斷生，撈出控水。蔥頭去皮，芹菜去老葉，洗淨，均切成末。西紅柿洗淨，切成小丁。②鍋置火上，放油燒至六七成熱，倒入雞蛋液，炒熟炒碎，下蔥頭末，炒出香味，再下蘑菇丁、竹筍丁、芹菜末，翻炒幾下，隨即倒入米飯，用中火煸炒5分多鐘，炒透炒勻，再放入胡蘿蔔丁、柿子椒丁、西紅柿丁、萵筍丁和豌豆，攪拌均勻，放鹽和胡椒粉，調好口味，再翻炒幾下，至米飯熟透入味、溢出香味，即可裝盤食用。
特點：色澤美觀，清淡爽口，鮮香不膩。
25.雞蛋炒
主料：白米飯500克。
配料：雞蛋3個，豌豆、胡蘿蔔各50克。
調料：花生油100克，鹽8克，胡椒粉2.5克。
製法：①雞蛋磕入碗中打散，放少許鹽攪勻。豌豆去莢洗淨。胡蘿蔔去皮洗淨，切成小丁，投入開水鍋中焯燙斷生，撈出控水。②鍋置火上，放油燒至七八成熱，倒入雞蛋液快速炒至將凝結，勿煳，並將蛋塊攪碎，然後下豌豆、胡蘿蔔丁，翻炒均勻，炒至豌豆變綠，倒入米飯，用中火炒約5分多鐘。
序言
主食通常是與副食（菜餚）相對而言的，這種糧食製品是人們每餐必備的主要食品。受自然條件和數千年飲食習慣的影響，我國絕大多數居民向來把谷麥等糧食製品，作為攝取營養素的主要來源，因此主食比副食更加顯得重要。這樣，“手中有糧，心中不慌”就自然成為至理名言了。
說起主食，有人以為不過是米飯、饅頭之類，品種單調，製法簡易，家家會做。其實，主食的範圍很廣，它既包括用不同穀米製作的飯粥製品，也包括用各種糧食磨粉製作的麵食製品，花色品種數千。以飯食製品來說，不僅有燜、蒸、煮蒸、蒸燜等不同製法的白米飯，還有在米飯中加入調料、配料進一步製成的各種花色飯。麵食的品種更是豐富多彩，人們經常食用的饅頭、花捲、餅糕、麵條等，花色本已很多，加上包入葷素餡心的各式包子、餃子、燒賣、餛飩、餅糕等精緻味美的特色主食品種更是數不勝數。先民們創製百千種美味主食的高超技藝，不僅給後人以寶貴的文化遺產，也給後人以實惠。
在製作上，主食雖不似菜餚那般複雜，但同樣具有較高的技術要求。飲食業把此稱作白案技術，它與製作菜餚的紅案技術並列為飲食行業的兩大技術工種。主食製作中比較簡單的白米飯製作，就有不少學問和竅門。比如燜米飯，如果米水比例、火候大小、加熱時間掌握不當，就很難取得成飯軟硬適度、鬆柔爽口的效果。製作麵食的技術內容就更多更難了，它涉及和面、調製麵團、加工成形、餡心調製、加熱成熟等一系列的技術問題。比如麵條成形，就分有切面、抻面、刀削麵等10多種製法。
