基本信息
作 者：鄧開榮編著出 版 社：重慶出版社
出版時間：2008-4-1
頁 數：270
字 數：220000
紙 張：膠版紙
I S B N：9787 53669 5665
包 裝：平裝
內容簡介
重慶因火鍋而聞名，火鍋因重慶而富有生氣。天南地北的火鍋到了重慶，都能被重慶的廚師加以研究、改進、創新，變作富有重慶特色的新式火鍋，流行於大江南北。本書內容涵蓋當時近幾年內流行於重慶的各種特色火鍋以及關於火鍋的烹飪技巧、文化、相關產品等等內容，採取夾插彩圖的形式,實用且有趣，形式也生動活潑。作者簡介
鄧開榮，川菜特級廚師，重慶作家協會會員，《四川烹飪》雜誌社特約記者。他在長達數十年的廚師生涯中，不僅積累了豐富的烹飪實踐經驗，且善於將烹調實踐與理論相結合。著有《川菜家庭筵席》《川菜家家樂》《家常川菜》《重慶風味火鍋》《重慶鄉土菜》《重慶風味菜》《川菜烹調技術大揭秘》等書，並與人合著有《重慶火鍋畫冊》《川菜廚藝大全》。曾在多本專業雜誌和報刊上發表了眾多有影響力的文章。書籍目錄
火鍋底料與火鍋紅油
1.紅湯火鍋底料2.乾鍋底料
3.冷鍋魚底料
4.火鍋紅油
火鍋汤滷製作
1.牛油紅汤滷2.家常紅汤滷
3.複製紅汤滷
4.無渣火鍋紅汤滷
5.乾鍋紅汤滷
6.清湯
7.魚鮮奶湯
8.調製火鍋汤滷的訣竅
紅湯火鍋
老灶毛肚火鍋全牛火鍋
紅湯牛雜火鍋
麻花肥牛火鍋
橙香鮮兔火鍋
乾鍋兔
泡椒火鍋免
酸湯羊肉火鍋
豬蹄泡椒火鍋
狗肉火鍋
芋兒雞
燒雞公
風光排骨雞
紫陽雞
黑竹筍香雞
乾鍋雞
岜夯雞湯鍋
黔江雞雜
泡壇醉鴨
鴨腸王火鍋
鵝掌火鍋
烏江魚
北渡魚
酸菜魚火鍋
郵亭鯽魚
冷鍋魚
怪味魚火鍋
石鍋魚
本草魚
酸菜豆腐魚湯鍋
火鍋肥腸魚
乾鍋鯰魚
沸騰魚火鍋
喜相逢火鍋
胭脂魚火鍋
艄翁全魚火鍋
魚頭火鍋
黃臘丁火鍋
甲魚芋仔火鍋（老鱉添仔）
荔枝牛蛙火鍋
香辣蟹
盆盆火鍋蝦
酸湯魚肚紙鍋
毛血旺
胖魚鰍火鍋
沙嗲海鮮火鍋
清湯火鍋
渝州甲魚火鍋珍珠甲魚
龜蛇湯鍋
龜附羊肉湯鍋
金佛山全羊湯鍋
涮羊肉
花江狗肉
霸王牛鞭湯鍋
牛三巴健身湯鍋
氂牛玉掌湯鍋
酸菜牛羊肉火鍋
蹺腳牛肉湯鍋
羊肉菊花火鍋
當歸羊肉火鍋
掌上霸王
霸王卸甲
酸蘿蔔老鴨湯鍋
口袋鴨
沙鍋蟲草鴨
玉竹沙參鴨
神仙鴨湯鍋
蘆薈乳鴿
竹蓀乳鴿湯鍋
藥膳火鍋雞
酸菜雞火鍋
肚子雞
霸王別姬火鍋
龍鳳火鍋
海陸空火鍋
天麻魚頭
醉魚頭海鮮火鍋
醉魚頭山珍火鍋
胖魚頭奶湯火鍋
小海鮮火鍋
葷豆花
山珍湯鍋
三鮮焰鍋
梅花火鍋
菊花生片火鍋
野味火鍋
毋米粥火鍋
多味火鍋
烏雞山珍子母鍋三參乳鴿子母鍋
雙鳳還巢子母鍋
游龍戲鳳子母鍋
排骨子母鍋
泡菜子母鍋
牛王鍋中鍋
狗見羊子母鍋
荔枝子母鍋
雞鴨戀鴛鴦鍋
海鮮鴛鴦火鍋
香水魚鴛鴦火鍋
三昧火鍋
蹄花雞兩味火鍋
天鵝戲水兩味火鍋
火鍋昧碟與小吃
1.味碟的妙用與調製2.畫龍點睛的火鍋小吃
涮燙經驗與藝術
1.先葷後素葷素交錯2.脆爽宜湯滾圯軟宜微沸
3.區別對待把握時間
4.麻辣鹹淡 自行其便
5.杯茶在手解膩清口
6.食客注意火鍋禁忌
火鍋調味原料
1.調味品的加工和套用2.調味品的使用訣竅
3.火鍋油脂
火鍋原料
1.禽畜原料2.海鮮原料
3.河鮮原料
4.乾副原料
5.蔬菜花果原料
