內容提要
川菜烹調技術目錄
第一章 緒論
第一節 飲食和烹飪
第二節 川菜的形成和發展
第三節 川菜的主要特點
第四節 川菜的地位和展望
第二章 烹飪原料知識
第一節 蔬菜
第二節 家畜肉類
第三節 禽肉類
第四節 水產類
第五節 牛乳、蛋及蛋製品
第六節 食用油脂
第七節 乾料
第八節 果品類
第三章 烹調技術的基本功和烹調原料的初步加工
第一節 烹調技術基本功的意義及操作要求
第二節 烹飪原料初步加工的原則
第三節 蔬菜的初步加工
第四節 家禽的初步加工
第五節 家畜內臟、頭、蹄等的初步加工
第六節 魚類的初步加工
第四章 乾貨原料的漲發
第一節 乾料漲發的意義和要求
第二節 乾料漲發方法
第三節 乾料漲發實例
第五章 刀工技術
第一節 刀工的意義與基本要求
第二節 刀工的設備與基本操作知識
第三節 刀法
第四節 刀法的運用——原料盛開
第五節 半成品的精加工
第六章 原料的品質鑑別、整料出骨與部位取料
第一節 原料的品質鑑別
第二節 整料出骨
第三節 部位取料的意義和要求
第四節 豬、牛、羊、雞，肉的部位取料及用途
第七章 菜餚的配料
第一節 配料的概念及其重要性
第二節 配料的原則
第三節 工藝菜的配料
第四節 菜餚的命名
第八章 調味
第一節 調味的意義及其基本味
第二節 調味器的性質及套用
第三節 調味的方法與原則
第四節 複合味的調製方法及套用……
第九章 火候
第十章 原料的初步熟處理
第十一章 著味、掛糊、上漿、勾芡
第十二章 烹調方法及其套用
第十三章 裝盤第十四章 食品雕刻
第十五章 泡菜
附錄 餐廳的日常工作與分工
