菜品特色
“水煮魚（fish filets in hot chili oil）”，又稱“江水煮江魚”，系重慶渝北風味。看似原始的做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”，讓水煮魚在全國流行得一塌糊塗。
菜品介紹
主料：淡水魚1 條 輔料：萵筍頭300克 青椒50克
水煮魚的做法調料：秘制回頭魚油60克 精鹽4克 味素4克雞精2克料酒10克蒸魚豉油3克 白醋2克剁辣椒5克 詳細步驟如下
做法
•1. 材料：草魚、黃豆芽 調味：雞蛋清、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒若干、花椒適量、鹽、澱粉、料酒。
•2. 將草魚去腮、內臟處理乾淨。
•3. 切下頭、尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片。
•4. 魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片。
•5. 姜、蒜切片，乾辣椒掰成小段。
•6. 魚片中倒入一個蛋清，加鹽、料酒、澱粉抓勻後醃製20分鐘。
•7. 黃豆芽掐根部，洗淨備用。
•8. 黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出。
•9. 鋪在裝水煮魚的容器底部。
•10. 鍋置火上倒入油，下花椒慢炸約2分鐘。
•11. 倒入乾辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。
•12. 待辣椒變色，撈出一半的花椒、辣椒待用；將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。
•13. 倒入魚頭、尾、魚骨炒勻。
•14. 加入適量熱水，沒過魚即可。
•15. 水沸後，將魚片一片片放入鍋中，並用筷子輕輕攪散。
•16. 煮到魚片變色至熟，約1~2分鐘，即可。
•17. 將鍋中的魚片、魚湯倒入鋪好豆芽的碗中。
•18. 將事先盛出的花椒、辣椒鋪於碗中，淋入熱油即可。
製作竅門
取材關鍵
水煮魚是麻辣誘惑的看家菜，肉鮮味美，倍受青睞。而水煮魚味道的好壞關鍵正是取決於麻椒、辣椒等原料的質量。
乾紅辣椒
麻辣誘惑水煮魚用的是一種俗稱為“子彈頭”的乾紅辣椒。它產于山城重慶，是立秋前後採集的鮮品乾制而成的，此時的辣椒身長、肉厚、色鮮、籽少，辣味正並帶甜，質量佳，煮在高溫的紅油之中不會變黑髮焦。
麻椒
水煮魚而與之搭配的麻椒則更為講究，只有貴州出產的麻椒才能熬出那種特殊的麻味。此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味。
烹飪關鍵
1、蒸魚用開水，清蒸魚的吃法最健康，但蒸的時候要先將水燒開再蒸魚，切忌用冷水蒸，因為用開水蒸魚，魚肉受到高溫，外部蛋白質組織迅速凝固，可鎖住內部的鮮汁。蒸魚的時候還可封上保鮮膜，防止魚的鮮味跑掉。
2、凍魚放奶燒，凍魚最好自然化凍，也可放在置有少許鹽的水中解凍，目的是讓魚肉中的蛋白質遇鹽慢慢凝固，防止其中的營養液體流失。凍魚口感沒有鮮魚鮮美，如果用來熬湯，建議湯里放些鮮奶，能增加魚的鮮味。
3、去腥晚放姜，姜是去除魚腥味的好調料，但做紅燒魚時，很多人會把姜和魚一起下鍋，這樣會大大減弱姜的去腥效果，使魚的味道受到影響。正確的做法是：先將魚煮一會，待蛋白質凝固後再放姜，也可在爆鍋時放入少量的料酒和醋，也能起到去腥、解膩、曾香的效果。如果覺得還有腥味，可在出國前撒點蒜末，特別是冷凍時間較長的魚。
1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。
2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。
3、魚肉的味道是靠前面醃出來的，所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的，要醃透。可以稍微放點雞精。
4、千萬不能將花椒什麼的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。
5、具體炒花椒和辣椒的油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下。
6、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接開火就行了。
營養價值
禦寒、益氣養血功效
