簡介
醬骨頭算是東北的一道傳統名菜。根據主料的不同有醬脊骨,醬排骨,和醬棒骨。這幾種原材料有一個共同的特點,就是經得起長時間的燉煮而肉質不會發柴、發死。其中又因為豬脊骨經燉煮後口感最為軟糯,啃起來也更有樂趣,而最受歡迎。
和一些紅燒菜,紅滷菜相比,東北醬骨頭在調料使用上並沒有什麼大不同,主要特色來自對主料選用(帶骨頭的活肉)和每塊骨頭的SIZE的“豪邁”—大約三兩塊醬脊骨就有一斤左右。而大塊的肉經煮燉後往往會更加鮮美,肉香撲鼻。
做法
1. 將大塊豬脊骨略洗,置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時,中間可換水數次,若室溫較高,可將盆放入冰櫃冷藏室內,以防豬肉變質。
2. 將泡淨血水的脊骨沖洗數遍後置大鍋中加水沒過豬骨,加生姜數塊(拍破),蔥數根打結,八角(大料)幾顆,花椒一小把,桂皮一小塊,香葉2片(可無),十三香少許(可無),紹酒,老抽,醬油,炒好的糖色,白糖,豉汁或優質黃豆醬適量(可無)。
3. 大火燒至湯開後打淨浮末,加精鹽適量(滷汁需較鹹才能使醬好的骨頭充分入味,故用鹽量較大),轉中小火加蓋燜煮約1小時。
4. 加雞精適量,轉中—大火敞蓋燉約30分鐘 (目的是將湯汁略收,使肉骨頭進一步入味)後即可。
要點
1. 為了使醬好的骨頭味道濃厚,建議一次燉的肉骨頭不少於5磅,像我這次就燉了近8磅。按照袁枚老先生對白煮肉的要求,“非二十斤以外,則淡而無味” ,我這五磅算不得多。雖然這醬骨頭是“紅煮肉”,這肉多味厚的道理同樣適用—原因是如果肉少,那點肉味不免要都跑到湯里去了。肉量實在偏少,可以適當將湯汁收濃一些。
2. 第一步去血水採用長時間冷水浸泡而非更省時的“飛水”,也是為了更好的保持肉味。如採用飛水的辦法,因原料較大,較多,勢必要經較長時間的煮燉才能將血水除淨,肉味的損失也就不必說了。
3. 在做紅燒/滷菜時,可以嘗試同時使用幾種不同的醬油或醬料,這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。比如說我這次除老抽和萬家香牌陳年醬油外,又用了較少量的味全醬油露和李錦記豉汁,及少許美極鮮醬油。
4. 醬骨頭剩下的肉湯是做滷雞蛋、熏雞蛋、滷豆腐皮/乾和虎皮蛋的好材料。
其他做法
一般選用腔骨,除了表面的肉以外,主要吃骨髓;也有脛骨,主要吃筋。
做法:首先將大塊豬骨頭略洗,置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時,中間換水數次;然後將泡淨血水的脊骨沖洗數遍後置大鍋中加水沒過豬骨,加生薑數塊(拍破),蔥數根打結,八角(大料)幾顆,花椒一小把,桂皮一小塊,香葉、十三香少許,酒,老抽,醬油,炒好的糖色,白糖,豉汁或優質黃豆醬適量。然後用大火燒至湯開後打淨浮沫,加精鹽適量,轉中小火加蓋燜煮約1小時。加雞精適量,轉中火敞蓋燉約30分鐘即可。
口味:醬骨頭的料多,味香。
手抓醬骨頭
原料:豬後腿通水骨300克
調料:鹽10克、醬油10克、味素15克、姜、蔥各8克,八角3克、桂皮2克、香葉兩片、草果3克、原汁老湯400克,水2000克,冰糖20克,紅曲米5克,排骨醬15克
製作:1、先將調料放入桶里調成滷汁備用。2、把通水骨從中間砍成兩段,大火沸水氽1分鐘,放入調好的滷汁桶里小火燜燒40分鐘至爛,撈出控乾,放入淨鍋內,加滷汁200克,放入冰糖、排骨醬,大火收濃滷汁裝盤即成。
特點:醬香濃郁、油而不膩、回味悠長
醬骨頭的做法
1.準備骨頭一份,可以是棒骨,也可以是腔骨或者脊骨,棒骨吸骨髓,腔骨脊骨啃肉。
2.在開水中焯一下,去血水,撈出後用溫水洗去浮沫。
3.涼鍋熱油,下排骨翻炒,少許料酒和醬油、白糖,炒出糖色。
4.準備調料包:大料2個、花椒一小勺、桂皮一塊、生薑4片、香葉2片,茴香一小勺(約3g),白糖、大蒜2瓣、蔥、東北豆瓣醬30-40g(醬的量可根據個人口味調整,但不要太多太鹹,否則就不是燉肉了,是醃醬菜了);生抽1湯匙、醬油一湯匙。
5.東北豆瓣醬,白糖2小勺,半顆大蔥
6.肉和調料放進電高壓鍋里,添2小碗熱水。定時25分鐘。沒有高壓鍋的話,就慢火燉吧,味道會更好,當然時間也更長,至少1小時才能把肉燉爛。
7.5分鐘後打開電高壓鍋,骨肉都要分離了,把所有東西都倒回鐵鍋里,大火收汁。
貼士:著色方面冰糖會更好一些。
營養價值
豬骨熬成的骨頭湯有著多方面的養生功效。它的蛋白質含量高於奶粉,其中鐵、鈉等遠遠高於鮮肉,鈣的含量更是遠非其他食物所能比。多喝骨頭湯可減緩衰老。因為人隨著年齡的增大,骨髓製造紅細胞和白細胞的功能會衰退,如果能從飲食中不斷攝取骨髓所含的類黏朊,則骨髓生產血細胞的功能就可以得到加強,從而達到減緩衰老的目的。因而,老年人經常食用骨頭湯,不僅可有效地遏制骨髓衰老,還可防治骨質疏鬆症。
東北醬骨
將豬骨放入清水中浸泡兩小時,期間換幾次水,去除血污
將豬骨放入冷水中,水沸撇去浮沫,撈出豬骨
另煮一鍋熱水,水將沸時放入焯過的豬骨,放入料酒、生抽、老抽、白糖、鹽、黃醬、山楂、桂皮、花椒、大料、陳皮、香葉、丁香等調料,大火煮沸,小火繼續煮一個小時
改中火或大火再煮半個小時,收一下湯汁即可
1、豬骨可用豬棒骨、豬脊骨、豬排骨等,我這三種都用了。
2、一次醬豬骨的量最好多一些,這樣肉味更濃厚,我用了三斤多,剛好一大鍋。
3、去除豬骨中的血污最好用清水浸泡六個小時,期間換幾次水,飛水容易損失肉味。我因為沒有那么多時間,浸泡了兩個小時,又稍飛了一下水,沒有煮太長時間,儘量減少肉味的損失。
4、燉豬骨的香味可以根據現有的材料來選擇,只有花椒、大料也沒關係,我因為家中正好有這幾種醬肉的調料就放了這些,丁香、香葉沒有,我就沒放。
5、為了增加風味,可以加一些乾黃醬,用豆瓣醬、東北大醬等也可以,沒有也可以不放。
6、白糖可以炒一下再倒入鍋中,色澤更紅亮。